Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (21) (2021)

УДК 637.146.21
DOI 10.24888/2541-7835-2021-21-45-56

ВИТАМИННАЯ ЦЕННОСТЬ И СОХРАННОСТЬ ТВОРОГА ПРИ ВВЕДЕНИИ В ЕГО РЕЦЕПТУРУ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВАНТОВ ПЛОДОВ И ЯГОД

Автор(ы): Захаров В.Л., Швецова Д.В.

Целью данных исследований было установить насколько возможно продлить срок хранения творога и повысить его витаминную ценность за счёт ягод и плодов некоторых плодово-ягодных растений. Исследования проводили в 2021 г. на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ЕГУ им. И.А. Бунина. В качестве основного сырья использовали кефир жирностью 3,2 %. Плоды и ягоды тщательно мыли и измельчали в кашицу, затем добавляли в кефир и равномерно перемешивали. Кефир нагревали на водяной бане и при температуре 55 оС происходило свёртывание белка. Полученную массу фильтровали через нетканную материю «Агротек», прикладывая одинаковый груз. Стеклянные банки объёмом 0,25 л с жестяными крышками с резьбой стерилизовали паром на водяной бане при t=100 оС в течение нескольких мин. Банки наполняли готовым отжатым творогом. Добавление измельчённых плодов и ягод в творог изменяет некоторые его органолептические показатели: мякоть апельсина - консистенцию, облепиха - запах и вкус, арония - цвет. Введение в рецептуру творога плодов и ягод сохраняет влажность и жирность в рамках стандарта. Динамика кислотности творога сильно нарушается только плодами облепихи. Повышению влажности и кислотности творога в большей степени способствует добавление в него плодов облепихи. Срок годности творога с добавлением плодов облепихи при температуре 4 оС составил 8 дней, остальных вариантов - 12 дней. При хранении в комнатных условиях (t=20 оС) творог контрольный и с аронией портился через 5 дней. Добавление в него плодов замедлило появление плесени: клюква - на 1 день, рябина обыкновенная - на 2 дня, апельсина - на 3 дня. Больше всего органических кислот вносят в творог плоды облепихи и ягоды клюквы, флавонолов - плоды рябины обыкновенной, красящих веществ и антоцианов - арония, аскорбиновой кислоты и каротиноидов, в том числе β-каротина - арония и рябина.

VITAMIN VALUE AND SAFETY OF COTTAGE CHEESE WHEN INTRODUCING NATURAL PRESERVATIVES OF FRUITS AND BERRIES INTO ITS RECIPE

Author: Zakharov V., Shvecova D.

The purpose of these studies was to determine how much it is possible to extend the shelf life of cottage cheese and increase its vitamin value due to berries and fruits of some fruit and berry plants. The research was carried out in 2021 on the basis of the laboratory of the Department of Technology of Storage and Processing of Agricultural Products of the I. A. Bunin Yelets State University. Kefir with a fat content of 3.2% was used as the main raw material. The fruits and berries were thoroughly washed and crushed into a pulp, then added to kefir and mixed evenly. Kefir was heated in a water bath and protein coagulation occurred at a temperature of 55 ° C. The resulting mass was filtered through a non-woven fabric "Agrotek", applying the same load. Glass jars with a volume of 0.25 liters with tin lids with threads were sterilized by steam in a water bath at t=100 oC for several minutes. The jars were filled with ready-squeezed cottage cheese. The addition of crushed fruits and berries to cottage cheese changes some of its organoleptic characteristics: orange pulp - consistency, sea buckthorn-smell and taste, aronia - color. The introduction of fruits and berries into the recipe of cottage cheese preserves the moisture and fat content within the standard. The dynamics of the acidity of cottage cheese is greatly disturbed only by the fruits of sea buckthorn. The addition of sea buckthorn fruits to it contributes to an increase in the humidity and acidity of cottage cheese in a greater degree. The shelf life of cottage cheese with the addition of sea buckthorn fruits at a temperature of 4 oC was 8 days, the other options - 12 days. When stored in room conditions (t=20 oC), the control cottage cheese and with aronia spoiled after 5 days. Adding fruits to it slowed down the appearance of mold: cranberry - for 1 day, mountain ash - for 2 days, orange-for 3 days. The most organic acids are added to the cottage cheese by sea buckthorn fruits and cranberry berries, flavonols - the fruits of common mountain ash, coloring substances and anthocyanins - aronia, ascorbic acid and carotenoids, including β-carotene - aronia and mountain ash.

Список литературы

Бабий Н.В., Максимюк В.А. Разработка технологии кисломолочных продуктов поликомпонентного состава // В мире научных открытий. - 2010. - № 4(10). - 35-37.
Буянова И.В., Генералова Н.А., Захарова Л.М. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: учеб. пособ. - Кемерово: Издательство Кемеровского технолог. ин-та пищевой промышленности, 2002. - 116 с.
Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968.-С. 492-506.
ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. - 4 с.
ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введён 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. - 8 с.
ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. - 3 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён ВНИКМИ. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. М.: Стандартинформ, 2009. - 13 с.
ГОСТ 29031-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. Разработан и внесён ГНУ «ВНИКОП» и ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей». Утверждён и введён в действие Постановлением Госкомитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 17.06.1991 № 881. М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92. № 145. М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.
ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Разработан Государственным научным учреждением ГНУ ВНИМИ. Введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28.07.2013. № 271-ст. М.: Стандартинформ, 2013. - 10 с.
Кручинин А.Г., Агаркова Е.Ю., Рязанцева К.А. Особенности создания творожных продуктов с пониженной аллергенностью на основе модифицированных белковых систем // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. Под ред. Е.П. Викторовой. Краснодар. - 2016. - С. 114-120.
Крючкова В.В., Белик С.Н., Горлов И.Ф., Аветисян З.Е. Оценка пищевой и биологической ценности творожного продукта, обогащённого растительно-животным комплексом // В мире научных открытий. - 2015. - № 10.1 (70). - С. 521-538.
Лосев Ю.Ю. Исследование качества творога на соответствие с ГОСТом // Научное сообщество студентов: междисциплинарные исследования: матер. XI междунар. студ. науч.-практ. конф. 15 декабря 2016 г. Новосибирск. - 2016. - № 8(11). - С. 404-407.
Лунева О.Н., Туравцова И.А. Разработка творожной массы с растительными добавками // Безопасность и качество товаров: сб. матер. XII междунар. науч.-практ. конф. Под ред. С.А. Богатырёва. Саратов. - 2018. - С. 200-203.
Лунина Л.В., Тхайшаова А.Б. Разработка творожного продукта функционального назначения, обогащённого компонентами ряски малой // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. Под ред. Е.П. Викторовой. Краснодар. - 2016. - С. 132-135.
Назаренко Ю.В. Совершенствование технологии творога детского питания: автореф. дис. канд. техн. наук. Одесса, 2012. - 19 с.
Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Мичуринск: ВНИИС им. И.В.Мичурина, 1973. - 492 с.
Самойлов А.В., Сураева Н.М., Глазков С.В., Евсюкова А.О., Киреева Н.А., Петров А.Н. Сезонная динамика жирнокислотного состава творога // Вестник КрасГАУ. - 2018. - Вып. 1. - С. 128-133.
Сухарева Т.Н., Сергиенко И.В. Творожный продукт с пюре из тыквы // Приоритетные направления развития пищевой промышленности: сб. науч. ст. 25-26 января 2016 г. Ставрополь. - 2016. - С. 548-551.
Сухарева Т.Н., Родина З.Ю, Воропаева Е.В., Трухин А.В. Получение обогащённого творога // Наука - главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности: сб. матер. юбилейного форума, посвящ. 85-летию со дня основания ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. Москва. - 2017. - С. 184-186.
Тошев А.Д., Чаплинский В.В., Вахитов И.Г. Совершенствование технологии творожных изделий повышенной пищевой и биологической ценности // Фундаментальные исследования. - 2012. - № 6-3. - С. 678-681.
Третьякова Е.Н., Нечепорук А.Г. Функциональный полуфабрикат из творога с пищевыми волокнами и ягодами чёрной смородины и клюквы // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 3 (11). - С. 62-68.
Учуватов М.Ю. Совершенствование технологии производства творога путём оптимизации конструктивно-режимных параметров ванны-смесителя: автореф. дис. канд. тех. наук. Киров, 2007. - 22 с.
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. В.А. Тутеляна. - М.: Делипринт, 2002. - 236 с.
Шилов О.А. Новый творожный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью // Вестник ОрёлГАУ. - 2012. - № 1(34). - С. 152-155.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.