Оплата услуг Личный кабинет
Вход на сайт
  • Рус
  • Eng
  • 中文
ЕГУ им. И.А. Бунина

Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (22) (2021)

Оглавление выпуска

УДК 637.3.07
DOI 10.24888/2541-7835-2021-22-10-21

ВЛИЯНИЕ ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА НА КАЧЕСТВО СЫРА ДЛЯ ГРИЛЯ

Автор(ы): Захаров В.Л., Щегольков Н.Ф., Абдурахманов П.А.

Целью работы было провести сравнительную оценку качества сыра для гриля (халлуми), полученного из молока двух разных пород коров. Сыр готовили по кипрской технологии халлуми, но вместо молока овец или коз использовали молоко крупного рогатого скота. Молоко коров красно-пёстрой породы отличалось от молока симментальской более высоким содержанием СОМО, белка, жира и соматических клеток. Сыр для гриля по технологии халлуми из молока обеих пород коров соответствует требованиям ГОСТ Р 52686-2006 и является полужирным (по симментальской породе) или жирным (по красно-пёстрой). Сыр для гриля по технологии халлуми из молока красно-пёстрой породы имеет на 7,2% выше выход, на 8,1% меньше влаги, боле насыщен молочной кислотой, но в 1,3 раза менее плотный, чем сыр из молока симментальской породы. Сыр для гриля по технологии халлуми из молока обеих пород коров в течение 6 дней с момента изготовления пригоден к жарению.

THE INFLUENCE OF CATTLE BREED ON THE QUALITY OF GRILLED CHEESE

Author: Zakharov V., Shchegol'kov N., Abdurakhmanov P.

The aim of the work was to conduct a comparative assessment of the quality of grilled cheese (halloumi) obtained from the milk of two different breeds of cows. Cheese was prepared according to the Cypriot halloumi technology, but instead of sheep or goat milk, cattle milk was used. The milk of the red-mottled breed cows differed from the Simmental milk with a higher content of skimmed milk residue, protein, fat and somatic cells. Grilled cheese using hallumi technology from the milk of both breeds of cows meets the requirements of the state standard R 52686-2006 and is bold (according to the Simmental breed) or fat (according to the red-mottled). Grilled cheese using hallumi technology from red-mottled milk has a 7.2% higher yield, 8.1% less moisture, is more saturated with lactic acid, but 1.3 times less dense than cheese from Simmental milk. Grilled cheese according to hallumi technology from milk of both breeds of cows is suitable for frying within 6 days from the moment of manufacture.

Список литературы

  1. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.

  2. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. - М.: Стандартинформ, 2010 - 3 с.

  3. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности (ВНИКМИ), Научно-производственным объединением маслодельной и сыродельной промышленности «Углич» (НПО «Углич»), Союзным научно-исследовательским институтом приборостроения (СНИИП). Утверждён и введён в действие Постановлением государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. - М.: Стандартинформ, 2009. - 13 с.

  4. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия. Разработан ГНУ ВНИИМС РАСХН. Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2006 г. № 457-ст. - М.: Стандартинформ, 2007. - 18 с.

  5. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 ноября 2009 г. № 520-ст. - М.: Стандартинформ, 2011. - 27 с.

  6. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 826-ст. - М.: Стандратинформ, 2019. - 12 с.

  7. ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 947-ст. - М.: Стандартинформ, 2012. - 19 с.

  8. ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. Подготовлен государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии). Внесён Федеральным агенством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 46-2014 от 5 декабря 2014 г.). - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.

  9. Дегустационный анализ: методич. указания / Новосибирский ГАУ. Сост.: Д.А. Плотников, О.В. Лисиченок. - Новосибирск: ИЦ «Золотой колос», 2015. - 76 с.

  10. Ларкина А.В., Комарова С.Г. Оценка качества сыра на Российском рынке // Успехи в химии и химической технологии. Том ХХХ. - 2016. - № 2. - С. 118-119.

  11. Морозова В.В., Ванеев А.В., Алекинова Е.С. Обогащение мягких сыров типа «Адыгейский» пищевыми волокнами // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII Междунар. науч.-практ. конф. студ. и молод. учёных. - Москва, 2015. - С. 12-14.

  12. Скоркина И.А., Ламонов С.А., Третьякова Е.Н. Комплексная оценка сыра в зависимости от линейной принадлежности в условиях Тамбовской области // Вестник МичГАУ. - 2019. - № 3. - С. 95-97.

  13. Тихомирова Н.А., Матюнина Ю.Г. Особенности сыра «Российского» // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII Междунар. науч.-практ. конф. студ. и молод. учёных. - Москва, 2015. - С. 124-125.

  14. Флоринская Е.Э. Экспертиза качества твёрдых сычужных сыров, импортируемых в Россию // Учёные записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. - 2010. - № 1(35). - С. 202-206.

  15. Хромова Л.Г. и др. Сыропригодность молока коров основных пород Черноземья в условиях современной технологии его производства / Л.Г. Хромова, Н.В. Байлова, Е.А. Пилюгина, И.В. Волокитина, П.П. Корниенко // Вестник ВГАУ. - 2013. - № 1. - С. 258-264.

  16. Jakob E., Eugster E. Food safety of cheese: process for the treatment of cheesemaking milk // AgrarforschungSchweiz. 2016. 7(11+12).Р. 476-483.

Психология образования в поликультурном пространстве Филоlogos История: факты и символы Агропромышленные технологии Центральной Росси Молодежная наука: тенденции развития Continuum. Математика. Информатика. Образование Вопросы отраслевой экономики Вопросы государства и права