Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (22) (2021)

УДК 664.97
DOI 10.24888/2541-7835-2021-22-31-39

ПОВЫШЕНИЕ ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ ЙОГУРТА С ПОМОЩЬЮ ЯГОД ТОРГОВОЙ СЕТИ ЛИПЕЦКОЙ ОБЛАСТИ

Автор(ы): Захаров В.Л., Щегольков Н.Ф., Загрядских Е.С.

Работа направлена на оценку витаминной ценности йогурта после добавления в его рецептуру ягод из торговой сети Липецкой области. Добавление в йогурт измельчённых ягод земляники садовой, вишни, черники и клюквы сохраняет органолептические показатели продукта в рамках стандарта ГОСТ 31981-2013. Введение в рецептуру йогурта земляники, вишни и клюквы придаёт продукту светло-розовый, а черники - светло-голубой цвет. Из использованных ягод только клюква не придавала йогурту никакого вкуса. Эта ягода подкислила йогурт в наибольшей степени. Все добавленные плоды уменьшили плотность йогурта, особенно ягоды земляники. Судя по кислотности йогурта, срок годности при температуре 4 оС контрольного образца, а также с добавлением черники и земляники был самым большим - 7 суток. На 6-е сутки за рамки стандарта по кислотности вышел вариант с вишней, на 5-е сутки - вариант с клюквой. Учитывая органолептические показатели, срок годности по кислотности и содержание полезных веществ в йогурте, следует выделить вариант с добавлением ягод черники как самый удачный.

INCREASING THE VITAMIN VALUE OF YOGURT WITH THE HELP OF BERRIES OF THE LIPETSK REGION RETAIL CHAIN

Author: Zakharov V., Shchegol'kov N., Zagryadskih E.

The work is aimed at assessing the vitamin value of yogurt after adding berries from the Lipetsk region retail chain to its recipe. The addition of crushed strawberries, cherries, blueberries and cranberries to yogurt preserves the organoleptic characteristics of the product within the GOST 31981-2013 standard. The introduction of strawberries, cherries and cranberries into the yogurt recipe gives the product a light pink, and blueberries - a light blue color. Of the berries used, only cranberries did not give the yogurt any taste. This berry acidified yogurt to the greatest extent. All the added fruits reduced the density of yogurt, especially strawberries. Judging by the acidity of the yogurt, the shelf life at a temperature of 4 oC of the control sample, as well as with the addition of blueberries and strawberries, was the longest - 7 days. On the 6th day, the cherry variant went beyond the standard for acidity, on the 5th day - the cranberry variant. Taking into account the organoleptic parameters, the shelf life of acidity and the content of nutrients in yogurt, it is necessary to single out the option with the addition of blueberries as the most successful.

Список литературы

Абрамов А.Ф., Павлова А.И. Патент № 2523582 C1 Российская Федерация, МПК A23C 9/123. Способ приготовления йогурта «йогурт-тар» из замороженнного кобыльего молока. № 2013101361/10. заявл. 10.01.2013: опубл. 20.07.2014. заявитель Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук.
Арсланова А.М., Давыдова А.А. Улучшение потребительских свойств йогурта комбинированного состава // Наука молодых - инновационному развитию АПК: Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, Уфа, 07 декабря 2016 года. - Уфа: Башкирский государственный аграрный университет, 2016. - С. 177-180.
Аязбекова М.А., Байгожина Г.Т. Биологическая и химическая безопасность йогурта из овечьего молока и тыквенного сока // Вопросы современной науки: проблемы, тенденции и перспективы: Материалы V Международной научно-практической конференции. Сборник научных трудов, Таганрог, 28 февраля 2017 года / Научный редактор Ю.В. Мамченко. - Таганрог: Издательство «Перо», 2017. - С. 54-57.
Бессонова Л.П., Черкасова А.В. Получение йогурта на основе закваски "йогурт vivo" // Производство продуктов для здоровья человека - как составная часть наук о жизни: Материалы Международной научно-технической конференции, Воронеж, 05-07 декабря 2012 года. - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2012. - С. 100-107.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. - М.: Стандартинформ, 2010. - 3 с.
ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. Разработан ГНУ ВНИИ молочной промышленности РАСХН. Введён в действие 01.07.2014 г. приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии. - М.: Стандартинформ, 2014. - 9 с.
ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. Разработан ГНУ «ВНИИ молочной промышленности РАСХН». Внесён Федеральным агенством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14.11.2013. № 44). - М.: Стандартинформ, 2019. - 11 с.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92. № 145. - М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён ВНИКМИ. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. Стандартинформ, 2009. - 13 с.
ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. - 4 с.
Зинченко В.В., Серова О.П., Мгебришвили И.В. Йогурт функциональный «Валенсия» // Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и переработке продукции животноводства: материалы Международной научно-практической конференции, Волгоград, 08-09 июня 2017 года. - Волгоград: Общество с ограниченной ответственностью «Сфера», 2017. - С. 200-202.
Изтилеуов М.К. и др. Использование молочно-тыквенной смеси в производстве йогурта / М.К. Изтилеуов, А.Б. Оспанов, Ж.А. Искакова, О.О. Дуйсенбекова // Вестник Алматинского технологического университета. - 2020. - № 4. - С. 53-58.
Короткова А.А. и др. Влияние БАД «Эуфлорин-b» на технологические свойства йогурта / А.А. Короткова, И.В. Мгебришвили, Н. Н. Денисевич [и др.] // Инновационные технологии пищевых производств: Материалы всероссийской научно-практической конференции, пос. Персиановский, 10 февраля 2017 года. - пос. Персиановский: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университет», 2017. - С. 62-67.
Кузнецова А.Н. Использование топинамбура при производстве фруктово-ягодного наполнителя для йогурта функционального назначения // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: Сборник статей по материалам Х Всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 120-летию И.С. Косенко, Краснодар, 26-30 ноября 2016 года / Отв. за вып. А.Г. Кощаев. - Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2017. - С. 1282-1283.
Маркасова А.Н. Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции на примере производства йогурта «био-йогурт с черносливом» // Пищевые инновации в биотехнологии: Сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 16 мая 2018 года / Под общей редакцией А.Ю. Просекова. - Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2018. - С. 218-219.
Разгуляева О.И., Мезенова О.Я. Разработка технологии обогащенного йогурта геродиетического назначения // IV международный Балтийский морской форум: материалы Международного морского форума, Калининград, 22-28 мая 2016 года. - Калининград: Обособленное структурное подразделение «Балтийская государственная академия рыбопромыслового флота» федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет», 2016. - С. 1479-1491.
Хондожко Е.В. Применение топинамбура в технологии греческого йогурта // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: Материалы V Международной студенческой Интернет-конференции, Орел, 15 января - 15 2017 года / Под общей редакцией Е.Н. Артемовой, Н.В. Глебовой. - Орел: Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева, 2017. - С. 85-86.
Шингарева Т.И. Использование пахты в производстве йогуртного продукта // Наука и технология XXI века. - 2020. - № 1(1). - С. 99-104.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.
Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Попов В.Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности // Индустрия питания. - 2021. - Т. 6. - № 2. - С. 67-74.