Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (22) (2021)

УДК 664.346
DOI 10.24888/2541-7835-2021-22-40-49

ВЛИЯНИЕ ОЛИВКОВОГО МАСЛА НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МАЙОНЕЗА

Автор(ы): Мартеха А.Н., Андреев В.Н.

Реологические свойства - важный параметр качества майонеза. В этой статье было исследовано влияние добавления оливкового масла на реологические свойства и изменение цвета майонеза. Также было исследовано влияние времени хранения майонеза в холодильнике на изменение реологических свойств. Майонез готовили на лабораторном роторном диспергаторе типа Туррекс с системой ротор/статор с диапазоном скоростей вращения ротора (10000-30000 об/мин.) при комнатной температуре. Майонез содержит 75% масла с различными пропорциями подсолнечного масла и оливкового масла. Измерения реологических свойств проводили на ротационном вискозиметре Brookfield с концентрическими цилиндрами при температурах 10°C и 25°C. По полученным данным были рассчитаны коэффициент консистенции реологических параметров, индекс текучести и кажущаяся вязкость. Цвет исследуемых образцов майонеза измеряли с помощью трехцветного колориметра. Все образцы майонеза демонстрируют неньютоновский псевдопластический поток с определенной площадью тиксотропной петли. Результаты исследования показали, что добавление оливкового масла влияет на реологические свойства и цвет майонеза. Добавление оливкового масла к масляной фазе майонеза снижает напряжение сдвига, кажущуюся вязкость, коэффициент консистенции и изменение цвета при 25°C и 10°C. При хранении майонеза в холодильнике 15 дней реологические параметры меняются. Майонез с подсолнечным маслом (75%) имеет наивысшее значение параметра ( L ), что означает, что он измеряется инструментально как самый яркий.

INFLUENCE OF OLIVE OIL ON THE RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF MAYONNAISE

Author: Martekha A., Andreev V.

Rheological properties are an important parameter for the quality of mayonnaise. This article investigated the effect of adding olive oil on the rheological properties and color change of mayonnaise. The influence of the storage time of mayonnaise in the refrigerator on the change in rheological properties was also investigated. Mayonnaise was prepared on a laboratory rotary disperser of the Turrex type with a rotor / stator system with a rotor speed range (10000-30000 rpm) at room temperature. Mayonnaise contains 75% oil with varying proportions of sunflower oil and olive oil. Rheological measurements were carried out on a Brookfield rotary viscometer with concentric cylinders at temperatures of 10°C and 25°C. Based on the data obtained, the consistency coefficient of the rheological parameters, the flow index and the apparent viscosity were calculated. The color of the test samples of mayonnaise was measured using a three-color colorimeter. All mayonnaise samples exhibit non-Newtonian pseudoplastic flow with a defined thixotropic loop area. Research results have shown that the addition of olive oil affects the rheological properties and color of mayonnaise. The addition of olive oil to the oil phase of mayonnaise reduces shear stress, apparent viscosity, consistency factor and color change at 25°C and 10°C. When storing mayonnaise in the refrigerator for 15 days, the rheological parameters change. Sunflower oil mayonnaise (75%) has the highest value (L), which means it is measured instrumentally as the brightest.

Список литературы

Андреев В.Н., Березовский Ю.М. Моделирование процессов формирования структур пищевых полуфабрикатов и формования готовых изделий. - М.: ООО «НИПКЦ Восход-А», 2019. - 168 с.
Березовский Ю.М., Андреев В.Н. Вискозиметрический гранулометрический анализ в процессах формирования структур пищевых масс. - М.: ЗАО «Экон-Информ», 2015. - 115 с.
Деркач С.Р., Зотова К.В. Реология пищевых эмульсий // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. - 2012. - Т. 15. - № 1. - С. 84-95.
Инженерная реология. Физико-механические свойства и методы обработки пищевого сырья: учебное пособие для вузов / Ю.М. Березовский, С.А. Бредихин, В.Н. Андреев, А.Н. Мартеха. - Санкт-Петербург: Лань, 2021. - 192 с.
Некрасов П.А. Тиксотропные свойства диетических майонезов, обогащенных дацилглицеринами // Масложировая промышленность. - 2009. - № 4. - С. 34-35.