Оплата услуг Личный кабинет
Вход на сайт
  • Рус
  • Eng
  • 中文
ЕГУ им. И.А. Бунина

Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (23) (2022)

Оглавление выпуска

УДК 637.146.2: 636.2
DOI 10.24888/2541-7835-2022-23-10-22

КАЧЕСТВО КЕФИРА ИЗ МОЛОКА КОРОВ КРАСНО-ПЕСТРОЙ И ЧЁРНО-ПЕСТРОЙ ПОРОД

Автор(ы): Захаров В.Л., Щегольков Н.Ф., Нальвадаев Н.Я., Волохов И.М.

Целью работы было провести сравнительную оценку качества кефира, полученного из молока двух разных пород коров: красно-пёстрой и чёрно-пёстрой. Исследования проводились в одном из хозяйств Липецкой области. Более богатым белком, жиром и сухим обезжиренным молочным остатком было молоко красно-пёстрой породы коров. Сычужная проба молока обеих пород составила менее 15 минут, что указывает на хорошую свёртываемость. По показателям редуктазной пробы молоко обеих пород имеет удовлетворительное качество, относится ко 2 классу и содержит от 500 тыс. до 4 млн. КОЕ бактерий в 1мл. Кефир из молока животных чёрно-пёстрой породы через 3-ое суток хранения при температуре +4 оС стал более жидким. На вкус он оставался менее кислым. В кефире из молока обеих пород коров не обнаружено появления палочковидных патогенных бактерий. Срок хранения кефира из молока обеих пород коров при температуре +4 оС составил 10 дней. Порода (породность) коров показала себя как основной фактор по влиянию на физикохимический состав молока, на его технологические свойства и качество выработанного из него кисломолочного продукта, в данном случае кефира.

THE QUALITY OF KEFIR FROM THE MILK OF COWS OF RED-MOTTLED AND BLACK-MOTTLED BREEDS

Author: Zakharov V., Shchegol’kov N., Nal’vadaev N., Volokhov I.

The aim of the work was to conduct a comparative assessment of the quality of kefir obtained from the milk of two different breeds of cows: red-mottled and black-mottled. The research was conducted in one of the farms of the Lipetsk region. The milk of the red-mottled breed of cows was richer in protein, fat and skimmed milk powder. The rennet sample of milk of both breeds was less than 15 minutes, which indicates good coagulability. According to the indicators of the reductase test, the milk of both breeds is of satisfactory quality, belongs to Class 2 and contains from 500 thousand to 4 million bacterial cells in 1 ml. Kefir from the milk of black-and-white breed animals became more liquid after 3 days of storage at a temperature of + 4 oC. It tasted less sour. In kefir from the milk of both breeds of cows, the appearance of rod-shaped pathogenic bacteria was not detected. The shelf life of kefir from milk of both breeds of cows at a temperature of + 4 oC was 10 days. Breed (pedigree) cows have shown themselves to be the main factor in influencing the physico-chemical composition of milk, its technological properties and the quality of the fermented milk product produced from it, in this case kefir.

Список литературы

  1. Баева З.Т., Кокаева М.Г., Тегетаева Б.Б. Потребительские и детоксика- ционные свойства образцов кефира, приготовленных с использованием разных заквасок // Интеграция науки, общества, производства и промышленности: сборник статей Международной научно-практической конференции, Тюмень, 17 мая 2019 года. - Тюмень: Общество с ограниченной ответственностью «Омега Сайнс», 2019. - С. 175-177.

  2. Бородина Е.С. Обоснование технологических параметров производства кефира с сиропом черники // Пищевые инновации и биотехнологии: Материалы Международной научной конференции, Кемерово, 28 апреля 2015 года / ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2015. - С. 31-33.

  3. Гагиева А.Э. Экспертиза качества кефира, реализуемого в торговой сети РСО-Алания // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов, магистрантов и студентов ФГБОУ ВО «Г орский государственный аграрный университет». - Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2018. - С. 298-302.

  4. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.

  5. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. - М.: Стандартинформ, 2010. - 3 с.

  6. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности, Научно-производственным объединением маслодельной и сыродельной промышленности «Углич», Союзным научно-исследовательским институтом приборостроения. Утверждён и введён в действие Постановлением государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. - М.: Стандартинформ, 2009. - 13 с.

  7. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.11.2009 г. № 520-ст. - М.: Стандартинформ, 2011. - 27 с.

  8. ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышлен-ности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки моло-ка». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по тех-ническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 947-ст. - М.: Стандартинформ, 2012. - 19 с.

  9. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13.12.2011 г. № 826-ст. - М.: Стан- дратинформ, 2019. - 12 с.

  10. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. Разработан ГНУ ВНИИ молочной промышленности Россельхозакадемии. - М.: Стандартинформ, 2019. - 8 с.

  11. ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. Подготовлен государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 46-2014 от 5.12.2014 г.). - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.

  12. Гузанина А.Н., Литвина Л.А. Влияние температурного режима и целостности упаковки на сохранность кефира под торговой маркой «Коровкино» // Труды научного общества студентов и аспирантов биолого-технологического факультета Новосибирского государственного аграрного университета: сборник конференции научного общества студентов и аспирантов БТФ, Новосибирск, 16 января 2016 года / Новосибирский государственный аграрный университет. - Новосибирск: Издательский центр «Золотой колос», 2016. - С. 152157.

  13. Демина Е.Н., Лузганова А.В. Оценка качества обогащенного кефира // Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания: Сборник трудов научно-технической конференции, Оренбург, 08-10 июня 2018 года. - Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2018. - С. 2022.

  14. Дзахмишева И.Ш. Исследование влияния магнитной обработки молока на качество кефира // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. - Т. 81. - № 4(82). - С. 58-61.

  15. Дунин И.М. и др. Методические рекомендации по совершенствованию племенных, продуктивных и технологических качеств красно-пестрого скота в Липецкой области / И.М. Дунин, Я.В. Авдалян, И.В. Зизюков, Н.Ф. Щегольков, О.В. Авдалян, Л.А. Калашникова // Москва, Лесные поляны, 2015. - 36 с.

  16. Елисеев В.А., Востроилов А.В., Андрианов Е.А. Порода как основной фактор, определяющий качество молочной продукции // Вестник Воронежского ГАУ. - 2017. - № 1 (52). - С. 82-85.

  17. Захаров В.Л., Матюхина Е.П. Повышение витаминной ценности кефира введением в рецептуру ягод чёрной смородины // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2020. - № 1(15). - С. 30-39.

  18. Захаров В.Л. и др. Физико-химические показатели мягкого сыра в зависимости от породы крупного рогатого скота / В.Л. Захаров, Н.Ф. Щеголь- ков, П.А. Абдурахманов, С.И. Перцева // Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы XVII Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 90-летию образования Национального исследовательского Мордовского государственного университета им. Н.П. Огарёва и памяти проф. С.А. Лапшина, Саранск, 22-23 окт. 2021 г. - С. 48-51.

  19. Колесникова Д.С., Федорина Л.В. Оценка качества кефира // Бюллетень медицинских интернет-конференций. - 2015. - Т. 5. - № 9. - С. 1137-1139.

  20. Кролевец А.А. и др. Наноструктурированный экстракт лимонника китайского и его использование при производстве кефира / А.А. Кролевец, Н.И. Мячикова, С.Г. Глотова [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - 2021. - № 1. - С. 11-20.

  21. Кундухова Л.З. Влияние использования различных культур микроорганизмов на качество кефира // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов и магистрантов ФГБОУ ВО «Горский государственный аграрный университет»: Сборник. - Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2017. - С. 77-79.

  22. Ламонов С.А., Кузнецов В.А. Технологические свойства молока симментальских коров разных генотипов // Вестник МичГАУ. - 2013. - № 2. - С. 33-35.

  23. Морщинкина В.С., Даровских Л.В. Исследование качества кефира разных производителей // Экология родного края: проблемы и пути решения: Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Киров, 28-29 апреля 2016 года. - Киров: ООО «Радуга- Пресс», 2016. - С. 187-189.

  24. Парфенова Г.Ф. Состав молока голштинских коров-первотелок разных линий // Молочное и мясное скотоводство. - 2008. - № 8. - С. 23-24.

  25. Патент № 2741842 C1 Российская Федерация, МПК A23C 9/127. Способ увеличения сроков хранения кефира: № 2020125475: заявл. 31.07.2020: опубл. 29.01.2021 / А.В. Степанова, Н.К. Чирикова; заявитель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Северо-Восточный федеральный университет имени М.К. Аммосова».

  26. Петрова М.В., Зацепина Д.В. Сравнительная оценка качества кефира различных торговых марок // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV Международной научной конференции, Кемерово, 27 апреля 2016 года. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), 2016. - С. 576-578.

  27. Позднякова Н.А., Кошкарова Т.С., Булатова Д.А. Разработка системы управления качеством и безопасностью кефира в ЗАО «Глинки» // Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодежи: материалы VII Всероссийской научно-практической заочной конференции молодых ученых, Лесниково, 10 ноября 2015 года. - Лесниково: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2015. - С. 182-185.

  28. Семенова И.Н., Полянский К.К. Исследование Воронежского рынка кисломолочной продукции и качества реализуемого кефира // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2010. - № 4(27). - С. 9193.

  29. Сергеев А.В., Мамаев А.В. Физико-химический состав и органолептические особенности нового кефира с концентратом шиповника // Евразийский союз ученых. - 2015. - № 2-4(11). - С. 74-75.

  30. Сухарева Т.Н. Разработка рецептуры кефира повышенной пищевой ценности // Продовольственная безопасность: от зависимости к самостоятельности: Материалы международной научно-практической конференции, Смоленск, 12-13 декабря 2017 года. - Смоленск: Смоленская государственная сельскохозяйственная академия, 2017. - С. 181-184.

  31. Сычева О.В. Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока-сырья в современном производстве: автореф. дис.. д-ра с.-х. наук. - Ставрополь, 2008. - 46 с.

  32. Уртаева Ф.О., Гугкаева М.С. Сравнительная ветеринарно-санитарная экспертиза кефира и кумыса // Научные труды студентов горского государственного аграрного университета «Студенческая наука - агропромышленному комплексу»: В 2-х частях. - Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2016. - С. 118-122.

  33. Хабаева Ф.Ч., Власова Ж.А. Оценка качества кефира // Научные труды студентов горского государственного аграрного университета «Студенческая наука - агропромышленному комплексу»: В 2-х частях. - Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2016. - С. 213-215.

  34. Шабазова Д.И. Влияние свойств молока на качество кефира // Современные проблемы науки и образования: Материалы XI Международной студенческой научной конференции, Москва, 01 декабря 2018 года - 23 2019 года. - Москва: ООО «Евроазиатская научно-промышленная палата», 2019. - С. 70-71.

Психология образования в поликультурном пространстве Филоlogos История: факты и символы Агропромышленные технологии Центральной Росси Молодежная наука: тенденции развития Continuum. Математика. Информатика. Образование Вопросы отраслевой экономики Вопросы государства и права