Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (23) (2022)

УДК 637.146.3: 636.2
DOI 10.24888/2541-7835-2022-23-29-40

ВЛИЯНИЕ ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА НА КАЧЕСТВО РЯЖЕНКИ

Автор(ы): Захаров В.Л., Щегольков Н.Ф., Шубкин С.Ю., Машталер Д.В.

Целью работы было провести сравнительную оценку качества ряженки, полученной из молока двух разных пород коров: симментальской и чёрно-пёстрой. Исследования проводились в Липецкой области. Более жирным, менее плотным, с меньшей кислотностью, большим количество белка и сухого обезжиренного молочного остатка было молоко симментальской породы. Сычужная проба молока обеих пород составила менее 15 минут, что указывает на хорошую свёртываемость. Согласно редуктазной пробе молоко обеих пород имеет удовлетворительное качество, относится ко 2 классу и содержит от 500 тыс. до 4 млн. КОЕ бактерий на 1 мл. Содержание соматических клеток в молоке симментальской породы КРС превышала норму (не более 500) на 83 тыс. клеток/мл. Более густой, однородной и плотной была ряженка из молока симментальской породы. Более кислой была ряженка из молока чёрно-пестрых коров и через 4 дня хранения при температуре +4оС такая тенденция сохранилась, при этом она стала и более жидкой. В ряженке из молока обеих пород коров не обнаружено появления палочковидных патогенных бактерий. Срок хранения ряженки из молока обеих пород коров при температуре +4оС составил 14 дней. Установлено, что порода коров показала себя как главнейший фактор по влиянию на технологические свойства молока и качество выработанного из него кисломолочного продукта - ряженки.

THE INFLUENCE OF CATTLE BREED ON THE QUALITY OF RYAZHENKA

Author: Zakharov V., Shchegol’kov N., Shubkin S., Mashtaler D.

The aim of the work was to conduct a comparative assessment of the quality of fermented baked milk obtained from the milk of two different breeds of cows: Simmental and black-and-white. The research was conducted in the Lipetsk region. The milk of the Simmental breed was fatter, less dense, with less acidity, a large amount of protein and skimmed milk residue. The rennet sample of milk of both breeds was less than 15 minutes, which indicates good coagulability. According to the reductase test, the milk of both breeds is of satisfactory quality, belongs to Class 2 and contains from 500 thousand to 4 million. CFU of bacteria per 1 ml. The content of somatic cells in the milk of the Simmental breed of cattle exceeded the norm (no more than 500) by 83 thousand cells/ml. More dense, homogeneous and dense was the fermented baked milk of the Simmental breed. The fermented baked milk from black-and-white cows was more acidic, and after 4 days of storage at a temperature of +4 oC, this trend persisted, while it also became more liquid. The appearance of rod-shaped pathogenic bacteria was not detected in the fermented milk from the milk of both breeds of cows. The shelf life of fermented baked milk from both breeds of cows at a temperature of + 4 oC was 14 days. It is established that the breed of cows has shown itself to be the most important factor in influencing the technological properties of milk and the quality of the fermented milk product produced from it - ryazhenka.

Список литературы

Акрамова Г.Ф., Мороз Г.М. Идентификация и оценка качества ряженки, проблема фальсификации // Товароведение и экспертиза, производство пищевых и кормовых продуктов, обеспечение их качества и безопасности: материалы международной научно-практической конференции, Казань, 05-06 апреля. - Казань, 2016. - С. 14-18.
Ананьева Т.В., Остроухова В.И. Факторы, влияющие на молочную продуктивность коров, физико-химические и микробиологические показатели молока-сырья // Известия ТСХА. - 2019. - № 2. - С. 60-71.
Барабанщиков Н.В., Сунцова О.В., Лазаренко В.В. и др. Влияние породы на продуктивность и качество молока // Молочное и мясное скотоводство. - 1990. - № 5. - С. 12-14.
Бердова А.К. и др. Влияние срока хранения на качестве ряженки / А.К. Бердова, Н.М. Кулакова, В.И. Захарченко, Д.С. Типишева // Наука сегодня: теория, практика, инновации: сборник XI Международной научнопрактической конференции, Москва, 01 мая 2016 года. - Москва: Издательство «Олимп», 2016. - С. 146-152.
Власова Ж.А. Оценка качества ряженки, реализуемой в торговой сети РСО-Алания // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания: Материалы Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 19 апреля 2017 года / Ответственные за выпуск: С.Л. Тихонов, Ю.А. Овсянников. - Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2017. - С. 27-32.
Востроилов А.В., Семенов И.Н., Полянский К.К. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие для вузов. - Воронеж, 2009. - 575 с.
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. - М.: Стандартинформ, 2010. - 3 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности, Научно-производственным объединением маслодельной и сыродельной промышленности «Углич», Союзным научно-исследовательским институтом приборостроения. Утверждён и введён в действие Постановлением государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. - М.: Стандар- тинформ, 2009. - 13 с.
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.11.2009 г. № 520-ст. - М.: Стандартинформ, 2011. - 27 с.
ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 947-ст. - М.: Стандартинформ, 2012. - 19 с.
ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13.12.2011 г. № 826-ст. - М.: Стан- дратинформ, 2019. - 12 с.
ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия. Разработан ГНУ ВНИИ молочной промышленности. Россельхозакадемии. - М.: Стандартин- форм, 2019. - 6 с.
ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. Подготовлен государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 46-2014 от 5.12.2014 г.). - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
Домацкий В.Н., Тарачева М.И. Ветеринарно-санитарная оценка качества ряженки // Стратегические направления развития науки, образования, технологий: Сборник научных трудов по материалам Международной научнопрактической конференции: В 4-х частях, Белгород, 31 июля 2017 года / Под общ. ред. Е.П. Ткачевой. - Белгород: Общество с ограниченной ответственностью «Агентство перспективных научных исследований», 2017. - С. 35-37.
Дунин И.М. и др. Рекомендации по разведению красно-пестрого скота в Липецкой области / И.М. Дунин, Я.В. Авдалян, И.В. Зизюков, Н.Ф. Щеголь- ков, П.А. Киндрук, О.В. Авдалян, Н.П. Черемисина. - Москва: Лесные поляны, 2009. - 43 с.
Ефимова Л.В. и др. Влияние различных факторов на физикохимические свойства молока коров / Л.В. Ефимова, Т.В. Зазнобина, О.В. Иванова // Известия Оренбургского ГАУ. - 2018. - № 6 (74). - С. 234-235.
Захаров В.Л. и др. Физико-химические показатели мягкого сыра в зависимости от породы крупного рогатого скота / В.Л. Захаров, Н.Ф. Щеголь- ков, П.А. Абдурахманов, С.И. Перцева // Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы XVII Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 90-летию образования Национального исследовательского Мордовского государственного университета им. Н.П. Огарёва и памяти проф. С.А. Лапшина, Саранск, 22-23 окт. 2021 г. - С. 48-51.
Икаева И.М. Вкус и качество ряженки из молока коров, полученный при скармливании им корма, выращенного по интенсивным технологиям // Студенческая наука - агропромышленному комплексу: Научные труды студентов Горского Государственного аграрного университета. - Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2017. - С. 118-119.
Клякина Д., Лупова Е.И. Идентификация качества ряженки, реализуемой в торговой сети // Сборник научных работ студентов Рязанского государственного агротехнологического университета имени П.А. Костычева: Материалы научно-практической конференции 2011 года, Рязань / Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева». - Рязань: Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева, 2011. - С. 317-319.
Логинов С.В. Зависимость молочной продуктивности коров от качества кормов // Молочное и мясное скотоводство. - 2002. - № 7. - С. 24-25.
Медведева Т.А., Цеменовский М.А. Как влияет количество сухих веществ молока на показатели качества при производстве ряженки // Вестник науки. - 2019. - Т. 4. - № 12(21). - С. 184-187.
Нищук Е.П. Выделение основных показателей ряженки 4,0% «белый город» для контроля качества продукции на ОАО «Белгородский молочный комбинат» // Международная научно-техническая конференция молодых ученых БГТУ им. В.Г. Шухова, Белгород, 01-20 мая 2017 года. - Белгород: Белгородский государственный технологический университет им. В.Г. Шухова, 2017. - С. 43.
Рахимова Ю.Н., Даровских Л.В., Зайцев М.А. Оценка качества реализуемой в торговой сети ряженки по содержанию основных питательных веществ // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы XII Всероссийской научно-практической конференции c международным участием, 13-14 апреля. - Киров, 2017. - С. 190-192.