Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (24) (2022)

УДК 637.146.2: 636.2
DOI 10.24888/2541-7835-2022-24-10-20

КАЧЕСТВО ПРОСТОКВАШИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Автор(ы): Захаров В.Л., Щегольков Н.Ф., Захаров В.М.

Целью работы было провести сравнительную оценку качества простокваши, приготовленной из молока коров разных пород. Молоко чёрно-пёстрой породы коров было с большей кислотностью, менее жирное и с меньшим содержанием сухого обезжиренного молочного остатка и дольше сквашивалось, чем молоко коров симментальской породы. Более жидкой была простокваша из молока чёрно-пёстрой породы, а из молока симментальской - более густой. При добавлении фермента молоко симментальской породы имело самый плотный сгусток. В простокваше из молока чёрно-пёстрой породы с добавлением фермента сгусток был более рыхлым. Наиболее плотной была простокваша из молока симментальской породы коров при использовании фермента. Простокваша из молока чёрно-пёстрой породы содержала больше органических кислот в пересчёте на молочную кислоту. Содержание органических кислот без применения фермента увеличивалось быстрее в простокваше из молока чёрно-пёстрой породы. Порода коров проявила себя как один из основных факторов влияния на технологические свойства молока и качество вырабатываемых из него кисломолочных продуктов.

THE QUALITY OF CURDLED MILK DEPENDS ON THE BREED OF CATTLE

Author: Zakharov V., Shchegol'kov N., Zaharov V.

The aim of the work was to conduct a comparative assessment of the quality of yogurt made from milk of cows of different breeds. The milk of the black-and-white breed of cows was more acidic, less fatty and with a lower content of skimmed milk residue and was fermented longer than the milk of the Simmental breed cows. The curdled milk from the black-and-white breed was more liquid, and the Simmental milk was thicker. When the enzyme was added, the milk of the Simmental breed had the densest clot. In the curdled milk of a black-and-white breed with the addition of an enzyme, the clot was looser. Curdled milk from the Simmental breed of cows was the densest when using the enzyme. Curdled milk from the black-and-white breed contained more organic acids in terms of lactic acid. The content of organic acids without the use of the enzyme increased faster in the curdled milk of the black-and-white breed. The breed of cows has proved to be one of the main factors influencing the technological properties of milk and the quality of fermented milk products produced from it.

Список литературы

Алифанова Ю.П., Востроилов А.В., Алифанов С.В. Влияние породы на качество молока и сыра // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции: матер. I-й международной конференции по ветеринарно-санитарной экспертизе. 26-27 ноября. - Воронеж, 2015. - С. 342-345.
Андрейчикова А.А. Структурирование функции качества простокваши // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия: Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции, Москва, 16 декабря 2020 года. - М.: IPC, 2020. - С. 325-329.
Гаева А.А. Влияние кормов, выращенных по интенсивным технологиям, на качество простокваши // Научные труды студентов Горского государственного аграрного университета, Владикавказ, 12 марта 2021 года. - Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2021. - С. 113-115.
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. - М.: Стандартинформ, 2010. - 3 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности, Научно-производственным объединением маслодельной и сыродельной промышленности «Углич», Союзным научно-исследовательским институтом приборостроения. Утверждён и введён в действие Постановлением государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. - М.: Стандартинформ, 2009. - 13 с.
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.11.2009 г. № 520-ст. - М.: Стандартинформ, 2011. - 27 с.
ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 947-ст. - М.: Стандартинформ, 2012. - 19 с.
ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13.12.2011 г. № 826-ст. - М.: Стандратинформ, 2019. - 12 с.
ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. Подготовлен государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 46-2014 от 5.12.2014 г.). - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
Дмитриева Н.С. и др. Качество кисломолочных напитков из молока с различным содержанием соматических клеток / Н.С. Дмитриева, В.Г. Скопичев, П.И. Гунькова, А.А. Дудина // Пищевая промышленность. - 2017. - № 5. - С. 52-54.
Елисеев В.А., Востроилов А.В., Андрианов Е.А. Порода как основной фактор, определяющий качество молочной продукции // Вестник Воронежского ГАУ. - 2017. - № 1 (52). - С. 82-85.
Захаров В.Л., Щегольков Н.Ф., Шубкин С.Ю. Машталер Д.В. Влияние породы крупного рогатого скота на качество ряженки // Агропромышленные технологии Центральной России ЕГУ им. И.А. Бунина. - 2022. - № 1 (23). - С. 29-40.
Ишевский А.Л. и др. Воздействие повышения в молоке-сырье числа соматических клеток на его технологические свойства и качество кисломолочных напитков / А.Л. Ишевский, П.И. Гунькова, А.С. Бучилина, Е.Н. Волокитина, Е.Н. Неверов // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 4(47). - С. 46-53.
Лисенкова Е.Ю., Мансуров А.П. Влияние солодовой муки и заквасочной культуры Лиофаст SA на качество простокваши // Перспективы развития сельскохозяйственного производства: Сборник трудов студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 85-летию Нижегородской государственной сельскохозяйственной академии. - Нижний Новгород: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия», 2015. - С. 136-139.
Овсянникова Г.В., Копырина Л.Ю. Влияние породы коров на технологические свойства молока // Современные наукоемкие технологии: матер. конф. - 2014. - № 5. С. 190-191.
Родионов Г.В. Влияние различных факторов на количество соматических клеток в молоке коров / Г.В. Родионов, Е.В. Ермошина, Е.В. Поставнева // Молочная промышленность. - 2011. - № 6. - С. 60.
Родионов Г.В. и др. Влияние электромагнитного излучения и электрохимически активированной воды на качество молока и Мечниковской простокваши / Г.В. Родионов, С.Л. Белопухов, О.Г. Хоружева [и др.] // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. - 2016. - № 5. - С. 99-107.
Скоркина И.А. Хозяйственно-биологические особенности и технологические свойства молока и молочных продуктов красно-пестрой породы: монография / И.А. Скоркина, С.А. Ламонов, С.В. Ротов. - Мичуринск: Изд-во ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ, 2020. - 91 с.
Сухарева Т.Н. Экспертиза качества простокваши // Агробиотехнология-2021: Сборник статей международной научной конференции, Москва, 24-25 ноября 2021 года. - М.: Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2021. - С. 1176-1178.
Тукфатулин Г.С., Кундухова С.В. Качество кисломолочных продуктов (йогурта, кефира, простокваши и творога) при скармливании дойным коровам силоса кукурузного, выращенного по интенсивным технологиям // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2012. - Т. 49. - № 4. - С. 118-121.
Хромова Л.Г. Молочное дело: учебник для вузов / Л.Г. Хромова, А.В. Востроилов, Н.В. Байлова. - 2-ое изд. - Санкт-Петербург: Лань, 2020. - 332 с.
Хромова Л.Г. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие. - Воронеж: Воронежский ГАУ, 2019. - 259 с.
Шувариков А.С. и др. Факторы аллергенности простокваши из молока животных разных видов / А.С. Шувариков, О.Н. Пастух, В.А. Цветкова, Е.А. Юрова // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2015. - № 1. - С. 31-33.