Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (24) (2022)

УДК 664.681.9
DOI 10.24888/2541-7835-2022-24-21-30

ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ И СЕМЯН ЛЬНА ДЛЯ РАЗРАБОТКИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Автор(ы): Алешкина С.В., Васюкова А.Т.

Статья посвящена изучению льняной муки для производства мучных кондитерских изделий. Целью работы было провести сравнительную оценку качества льняной муки и семян льна с пшеничной мукой для использования в технологиях мучных кондитерских изделий. Мука льняная в 1,7 раз более насыщена белком, в 32 раза больше содержит жиров, но в 2 раза меньше углеводов. Однако почти в 8 раз имеет пищевых волокон, что характеризует ее как функциональный продукт. Льняную муку отличает и витаминный состав от пшеничной. Особенно это относится к витаминам группы В. Из жирорастворимых витаминов необходимо отметить витамин К. Из микроэлементов большое насыщение калием, кальцием, магнием, железом, марганцем, медью, селеном и фосфором. Аминокислотный состав выгодно отличает льняную муку гистидина, изолейцина от пшеничного высшего сорта путем наличия высокой концентрации незаменимых аминокислот: аргинина, валина, лейцина, лизина, метионина, треонина, триптофана, фенилаланина, гистидина и изолейцина. Проведенный в статье сравнительный анализ химического состава двух видов муки: пшеничной высшего сорта и льняной, показывает потенциальную возможность использования льняной муки для производства мучных кондитерских изделий из песочного теста, которые могут быть рекомендованы в качестве функциональных продуктов питания.

POSSIBILITIES OF FLAX FLOUR AND FLAX SEEDS APPLICATION FOR DEVELOPMENT OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS

Author: Aleshkina S., Vasyukova A.

The article is devoted to the study of flax seed flour for flour confectionery products. The goal of the study is to carry out a comparative assessment of the quality of flax flour and flax seed with wheat flour for use in technologies of flour confectionery products. Flax flour is 1.7 times more rich in protein, 32 times more in fat but 2 times less in carbohydrates. However, it has almost 8 times as much dietary fibre, which characterises it as a functional product. Flax meal is also differentiated from wheat flour by its vitamin composition. This is especially true for the B vitamins. Of fat-soluble vitamins - vitamin K should be noted. Of the micronutrients a great saturation of potassium, calcium, magnesium, iron, manganese, copper, selenium and phosphorus. The amino acid composition favourably distinguishes flax meal from the highest grade of wheat flour by the presence of a high concentration of the essential amino acids: arginine, valine, leucine, lysine, methionine, threonine, tryptophan, phenylalanine, histidine and isoleucine. A comparative analysis of the chemical composition of two types of flour: high-grade wheat flour and linseed flour shows the potential possibility to use linseed flour for the production of flour confectionery products made of shortbread dough, which can be recommended as functional foodstuffs.

Список литературы

Белявская И.Г., Богатырева Т.Г, Степанова А.В. и др. Разработка технологии ржано-льняных хлебобулочных изделий // Хлебопекарное производство - 2014: матер. докл. междунар. конф. - М., 2014. - С. 76-79.
Васюкова А.Т. и др. Обогащенные продукты питания из органического сырья / Васюкова А.Т., Бражников М.Е., Шагаров С.Н., Васюков М.В. // В сборнике: Роль ветеринарной и зоотехнической науки на современном этапе развития животноводства. Материалы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 70-летию доктора ветеринарных наук, профессора Геннадия Николаевича Бурдова и 60-летию доктора ветеринарных наук, профессора Юрия Гавриловича Крысенко. - Ижевск, 2021. - С. 60-66.
Васюкова А.Т. и др. Оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий с БАД / А.Т. Васюкова, К.В. Кривошонок, А.Е. Алексеев, В.И. Карпов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2021. - Т. 83. - № 4 (90). - С. 108-116.
Воронова Н.С., Бередина Л.С. Исследование состава обезжиренной льняной муки, как нового функционального ингредиента в производстве молочных продуктов // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: Сборник статей по материалам IX Всероссийской конференции молодых ученых, Краснодар, 24-26 ноября 2015 года / Отв. за выпуск: А.Г. Кощаев. - Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет, 2016. - С. 926-927.
Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.
Зубцов В.А., Миневич И.Э. Биологические и физикохимические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 10-13.
Мешкова Л.С. Применение льняной муки в производстве хлебобулочных изделий // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: Сборник статей по материалам XII Всероссийской конференции молодых ученых, Краснодар, 05-08 февраля 2019 года / Отв. за вып. А.Г. Кощаев. - Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2019. - С. 387-388.
Никифоров Т.А. Перспективы использования вторичного сырья крупяных производств / Т.А. Никифорова // Хлебопродукты. - 2009. - № 7. - С. 50-51.
Родионова Н.С. и др. Перспективы применения льняной муки в технологии функциональных продуктов питания / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, А.Ю. Радченко, Т.Н. Колесникова // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции: материалы I-й международной конференции по ветеринарно-санитарной экспертизе, Воронеж, 26-27 ноября 2015 года. - 2015. - С. 350-351.
Снегирева Н.В., Марченко Л.В. Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2019. - С. 143-148.
Студенникова Е.С. Оценка качества песочного полуфабриката с льняной мукой // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: Материалы V Международной студенческой Интернет-конференции, Орел, 15 января - 15 2017 года / Под общ. ред. Е.Н. Артемовой, Н.В. Глебовой. - Орел: Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева, 2017. - С. 77-80.
Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: учеб. для вузов. - М.: Издательство «КолосС», 2003. - 360 с.
Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). - М.: КолосС, 2006. - 215 с.
Enzifst L.E., Bveo M.E. Flaxseed (Linseed) fibre - nutritional and culinary uses - a review // Food New Zealand. - 2014. - Issue april/may. - P. 26-28.
Vasyukova A.T.Comprehensive assessment of bakery products with malt additives and optimal consumer properties / A.T. Vasyukova, A.A. Slavyansky, P.A. Kapyrin, S.V. Yegorova, A.V. Moshkin, M.M. Kononenko // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Issue. "International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials - Technology of Processing, Storage and Recycling of Plant Crops" 2021. - С. 022036.
Vasyukova А.Т., Kononenko М.М., Alexeev А.Е. The dependence of the functional and technological properties of dough on the type of additives // Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. 2021. - С. 158-165.
Vasyukova A.T. et al. Study of the functional properties of dough / A.T. Vasyukova, A.E. Alexeev, A.V. Moshkin, Yu.V. Bondarenko, M.M. Kononenko // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall. - Krasnoyarsk, Russian Federation, 2021. - С. 32029.