Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (24) (2022)

УДК 664.681.1: 664.6/.7
DOI 10.24888/2541-7835-2022-24-31-39

МУКА ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Автор(ы): Лесникова Н.А.

В статье рассмотрено использование муки зародышей пшеницы (МЗП) для повышения пищевой ценности и улучшения качества сдобного печенья. Пшеничный зародыш - это побочный продукт мукомольного производства. Мука зародышей пшеницы содержит в своём составе витамины группы В, А, Е, магний, калий, марганец, фосфор, фосфолипиды, фитостеролы, полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты. Проведены исследования влияния различных дозировок муки зародышей пшеницы на водопоглотительную способность пшеничной муки, на реологические свойства песочного теста и готовых изделий, на органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья, а также на массовую долю клетчатки в готовом печенье. Введение муки зародышей пшеницы в рецептуру печенья повышает водопоглотительную способность пшеничной муки, а реологические свойства теста изменяются в сторону увеличения упругих свойств. Разработана рецептура сдобного печенья с внесением 9% муки зародышей пшеницы к массе муки за счет сухих веществ всего сырья. Данный образец обладает наилучшими товарными и потребительскими свойствами. Физико-химические показатели такого изделия отличаются от контрольного образца повышенными на 2,0% массовой долей общего сахара, на 1,3% массовой долей жира, на 0,1% массовой долей общей золы, на 1,0% массовой долей клетчатки и на 6,0% намокаемостью. Оптимальный образец обладает увеличенными в два раза по сравнению с контролем предельными статическими и динамическими напряжениями, что обуславливает меньшую хрупкость и ломкость при транспортировке изделий.

WHEAT GERM FLOUR IN THE TECHNOLOGY OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS

Author: Lesnikova N.

The article considers the use of wheat germ flour (WGF) to increase the nutritional value and improve the quality of butter biscuits. Wheat germ is a by-product of flour milling. Wheat germ flour contains vitamins B, A, E, magnesium, potassium, manganese, phosphorus, phospholipids, phytosterols, polyunsaturated fatty acids, essential amino acids. Studies have been carried out on the effect of various dosages of wheat germ flour on the water absorption capacity of wheat flour, on the rheological properties of shortcrust pastry and finished products, on the organoleptic and physico-chemical parameters of butter biscuits, as well as on the mass fraction of fiber in the finished biscuits. The introduction of wheat germ flour into the biscuit recipe increases the water absorption capacity of wheat flour, and the rheological properties of the dough change towards an increase in elastic properties. A recipe for butter biscuits has been developed with the addition of 9% wheat germ flour to the mass of flour due to the dry matter of all raw materials. This sample has the best commercial and consumer properties. The physicochemical parameters of such a product differ from the control sample by increased by 2.0% mass fraction of total sugar, 1.3% mass fraction of fat, 0.1% mass fraction of total ash, 1.0% mass fraction of fiber and 6.0% wettability. The optimal sample has twice the maximum static and dynamic stresses compared to the control, which leads to less brittleness and brittleness during transportation of products.

Список литературы

Арисов А.В., Тиунов В.М., Вяткин А.В. Разработка полуфабриката из цельносмолотой муки из пророщенного зерна // Индустрия питания
Food Industry. - 2021. - Т. 6. - № 2. - С. 59-66.
Еремина О.Ю., Серегина Н.В., Диденко Е.Ю. Формирование и оценка потребительских свойств печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы // Индустрия питания
Food Industry. - 2021. - Т. 6. - № 2. - С. 34-42.
Заворохина Н.В. Использование полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий / Н.В. Заворохина, Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова // Ползуновский вестник. - 2013. - № 4-4. - С. 161-164.
Лесникова Н.А., Котова Т.В. Использование муки зародышей пшеницы в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2020. - № 3(51). - Т. 9. - С. 86-90.
Патент на изобретение № RU 2213464 C2, МПК A23C 19/076. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями: № 2000130310/13; заявл. 04.12.2000; опубл. 10.10.2003 / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, А.А. Ильина.
Проект Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 г. - URL: https://barley-malt.ru/wp-content/uploads/2019/11/proekt-strategyy-razvytyja pyschevoj-y-pererabatyvajuschej-promyshlennosty-rf.pdf
Стратегия повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 г.: [утверждена распоряжением Правительства Рос. Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р]. - URL: http://government.ru/docs/all/107508/