Оплата услуг Личный кабинет
Вход на сайт
  • Рус
  • Eng
  • 中文
ЕГУ им. И.А. Бунина

Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (24) (2022)

Оглавление выпуска

УДК 637.146: 636.2
DOI 10.24888/2541-7835-2022-24-40-51

КАЧЕСТВО ТВОРОГА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Автор(ы): Щегольков Н.Ф., Захаров В.Л., Нальвадаев Н.Я.

Целью работы было провести сравнительную оценку качества творога, приготовленного из молока коров двух разных пород при одинаковом их кормлении и содержании. Молоко коров симментальской породы имело меньшую кислотность, большую жирность, но меньшее содержание белка и сухого обезжиренного молочного остатка, чем молоко красно-пёстрой породы. Выход творога при использовании молока симментальской породы коров был больше на 10%, чем из молока красно-пёстрой породы. Творог из молока красно-пёстрой породы был более жирным, менее влажным, но более кислым, чем творог из молока симменталов. Творог из молока симментальской породы коров имел самую однородную мажущуюся жирную консистенцию, без ощутимых частиц молочного белка. Напоминал очень густую сметану. Творог из молока красно-пёстрой породы имел рассыпчатую консистенцию с ощутимыми частицами молочного белка. Срок хранения творога из молока обеих пород составил 9 суток.

THE QUALITY OF COTTAGE CHEESE DEPENDS ON THE BREED OF CATTLE

Author: Shchegol'kov N., Zakharov V., Nal'vadaev N.

The aim of the work was to conduct a comparative assessment of the quality of cottage cheese made from the milk of cows of two different breeds with the same feeding and maintenance. The milk of the Simmental breed cows had lower acidity, higher fat content, but lower protein content and skimmed milk residue than the milk of the red-mottled breed. The yield of cottage cheese when using the milk of the Simmental breed of cows was 10% higher than from the milk of the red-mottled breed. Cottage cheese made from red-mottled milk was fatter, less moist, but more acidic than cottage cheese made from simmental milk. Cottage cheese from the milk of the Simmental breed of cows had the most homogeneous smearing fatty consistency, without noticeable particles of milk protein. It resembled very thick sour cream. Cottage cheese made from red-mottled milk had a crumbly consistency with tangible particles of milk protein. The shelf life of cottage cheese from milk of both breeds was 9 days.

Список литературы

  1. Бабий Н.В., Максимюк В.А. Разработка технологии кисломолочных продуктов поликомпонентного состава // В мире научных открытий. - 2010. - № 4(10). - С. 35-37.

  2. Барабанщиков Н.В., Сунцова О.В., Лазаренко В.В. и др. Влияние породы на продуктивность и качество молока // Молочное и мясное скотоводство. - 1990. - № 5. - С. 12-14.

  3. Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие для вузов / А.В. Востроилов, И.Н. Семенова, К.К. Полянский. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 575 с.

  4. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

  5. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.

  6. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. - М.: Стандартинформ, 2010. - 3 с.

  7. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности, Научно-производственным объединением маслодельной и сыродельной промышленности «Углич», Союзным научно-исследовательским институтом приборостроения. Утверждён и введён в действие Постановлением государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. - М.: Стандартинформ, 2009. - 13 с.

  8. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.11.2009 г. № 520-ст. - М.: Стандартинформ, 2011. - 27 с.

  9. ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 947-ст. - М.: Стандартинформ, 2012. - 19 с.

  10. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13.12.2011 г. № 826-ст. - М.: Стандратинформ, 2019. - 12 с.

  11. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Разработан Государственным научным учреждением ГНУ ВНИМИ. Введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28.07.2013. № 271-ст. - М.: Стандартинформ, 2013. - 10 с.

  12. ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. Подготовлен государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 46-2014 от 5.12.2014 г.). - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.

  13. Гуньков С.В. Влияние технологических свойств молока на выход и качество творога: специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Санкт-Петербург, 2006. - 16 с.

  14. Кручинин А.Г., Агаркова Е.Ю., Рязанцева К.А. Особенности создания творожных продуктов с пониженной аллергенностью на основе модифицированных белковых систем // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. / Под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 114-120.

  15. Крючкова В.В., Белик С.Н., Горлов И.Ф., Аветисян З.Е. Оценка пищевой и биологической ценности творожного продукта, обогащённого растительно-животным комплексом // В мире научных открытий. - 2015. - № 10.1 (70). - С. 521-538.

  16. Ламонов С.А., Кузнецов В.А. Молочная продуктивность молока симментальских коров разных генотипов // Вестник МичГАУ. - 2012. - № 4. - С. 68-71.

  17. Ламонов С.А., Кузнецов В.А. Технологические свойства молока симментальских коров разных генотипов // Вестник МичГАУ. - 2013. - № 2. - С. 33-35.

  18. Лунева О.Н., Туравцова И.А. Разработка творожной массы с растительными добавками // Безопасность и качество товаров: сб. матер. XII междунар. науч.-практ. конф. / Под ред. С.А. Богатырёва. - Саратов, 2018. - С. 200-203.

  19. Лунина Л.В., Тхайшаова А.Б. Разработка творожного продукта функционального назначения, обогащённого компонентами ряски малой // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. / Под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 132-135.

  20. Назаренко Ю.В. Совершенствование технологии творога детского питания: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Одесса, 2012. - 19 с.

  21. Скоркина И.А. Хозяйственно-биологические особенности и технологические свойства молока и молочных продуктов красно-пестрой породы: монография / И.А. Скоркина, С.А. Ламонов, С.В. Ротов. - Мичуринск: Изд-во ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ, 2020. - 91 с.

  22. Сухарева Т.Н. и др. Получение обогащённого творога / Т.Н. Сухарева, З.Ю. Родина, Е.В. Воропаева, А.В. Трухин // Наука - главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности: сб. матер. юбилейного форума, посвящ. 85-летию со дня основания ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. - М., 2017. - С. 184-186.

  23. Сухарева Т.Н., Сергиенко И.В. Творожный продукт с пюре из тыквы // Приоритетные направления развития пищевой промышленности: сб. науч. ст. 25-26 января 2016 г. - Ставрополь, 2016. - С. 548-551.

  24. Тошев А.Д., Чаплинский В.В., Вахитов И.Г. Совершенствование технологии творожных изделий повышенной пищевой и биологической ценности // Фундаментальные исследования. - 2012. - № 6-3. - С. 678-681.

  25. Третьякова Е.Н., Нечепорук А.Г. Функциональный полуфабрикат из творога с пищевыми волокнами и ягодами чёрной смородины и клюквы // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 3 (11). - С. 62-68.

  26. Уткина О.С., Усманова А.А. Влияние сезона года на качество молока, а также на выход и качество обезжиренного творога // Научное обеспечение АПК. Итоги и перспективы: Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию ФГБОУ ВПО Ижевская государственная сельскохозяйственная академия, Ижевск, 16-18 октября 2013 года. - Ижевск: Ижевская государственная сельскохозяйственная академия, 2013. - С. 194-198.

  27. Учуватов М.Ю. Совершенствование технологии производства творога путём оптимизации конструктивно-режимных параметров ванны-смесителя: автореф. дис. … канд. тех. наук. - Киров, 2007. - 22 с.

  28. Шарафутдинова О.В., Казбулатов Г.М. Влияние физико-химических свойств молока на технологию выработки и качество творога // Инновационные технологии в науке нового времени: сборник статей Международной научно-практической конференции: в 2-х частях, Пенза, 18 апреля 2016 года. - Пенза: Общество с ограниченной ответственностью «ОМЕГА САЙНС», 2016. - С. 58-62.

  29. Шилов О.А. Новый творожный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью // Вестник ОрёлГАУ. - 2012. - № 1(34). - С. 152-155.

  30. Щегольков Н.Ф., Захаров В.Л., Нальвадаев Н.Я., Сухарев И.Н., Шубкин С.Ю. Качество и сохранность творога в зависимости от молока коров разных пород и использования сычужного фермента // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. - № 1. - С. 45-52

Психология образования в поликультурном пространстве Филоlogos История: факты и символы Агропромышленные технологии Центральной Росси Молодежная наука: тенденции развития Continuum. Математика. Информатика. Образование Вопросы отраслевой экономики Вопросы государства и права