Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (24) (2022)

УДК 664.8.034
DOI 10.24888/2541-7835-2022-24-52-62

ПРИМЕНЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ СРЕДСТВ АНАЛИЗА ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ЭФФЕКТИВНОСТИ ХРАНЕНИЯ КОПЧЕНЫХ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Автор(ы): Шубкин С.Ю.

В статье приведены результаты по исследованию процесса копчения экструдированных продуктов путем их вакуумного насыщения парами пряно-коптильных ароматизаторов. Предложенное решение позволяет повысить экологичность и управляемость процессом копчения, получить органолептически привлекательную продукцию повышенной стойкости в хранении, что представляется актуальным для науки и практики копчения. В ходе лабораторных исследований была проведена оценка эффективности насыщения экструдированных мясных хлебцев парами пряно-коптильных ингредиентов путем выявления в них наличия ароматических компонентов, блокирующих рост микроорганизмов. Для определения характера изменений, происходящих с копчеными экструдированными хлебцами в процессе хранения, осуществляли высокочувствительное детектирование, применяя анализатор газов с методологией «электронный нос». Установлено, что пробы, полученные по технологии вакуумного насыщения парами пряно-коптильными ароматизаторами, имеют более стабильные показатели при хранении и портятся в тех же условиях менее интенсивно, чем пробы, копченные традиционным способом. В течение 14 суток хранения не наблюдалось глубокой деструкции и разложения образцов экструдированных хлебцев, полученных по инновационной технологии копчения.

APPLICATION OF INNOVATIVE ANALYSIS TOOLS TO ASSESS THE QUALITY AND EFFICIENCY OF STORAGE OF SMOKED EXTRUDED FUNCTIONAL PRODUCTS

Author: Shubkin S.

The article presents the results of the study of the process of smoking extruded products by vacuum saturation with vapors of spicy-smoky flavors. The proposed solution makes it possible to increase the environmental friendliness and controllability of the smoking process, to obtain organoleptically attractive products with increased shelf life, which seems relevant for the science and practice of smoking. In the course of laboratory studies, the effectiveness of saturation of extruded meat loaves with pairs of spicy-smoky ingredients was evaluated by identifying the presence of aromatic components in them that block the growth of microorganisms. To determine the nature of the changes occurring with smoked extruded loaves during storage, highly sensitive detection was carried out using a gas analyzer with the "electronic nose" methodology. It has been established that the samples obtained by the technology of vacuum vapor saturation with spicy-smoky flavors have more stable indicators during storage and deteriorate under the same conditions less intensively than the samples smoked in the traditional way. During 14 days of storage, there was no deep destruction and decomposition of samples of extruded loaves obtained using innovative smoking technology.

Список литературы

Аксенова О.И. Обоснование содержания порошка из побочных продуктов переработки лососевых рыб и пивной дробины в рецептуре экструдированных снеков / О.И. Аксенова, Г.В. Алексеев // Сборник трудов VIII Конгресса молодых ученых: Сборник научных трудов, Санкт-Петербург, 15-19 апреля 2019 года. - Санкт-Петербург: федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Национальный исследовательский университет ИТМО», 2019. - С. 38-47.
Бакуменко О.Е. Возможности использования сублимированных растительных порошков при производстве зерновых экструдированных продуктов / О.Е. Бакуменко, Е.В. Алексеенко, Н.В. Рубан // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 1. - С. 116-129.
Ваншин В.В. Повышение белковой питательности экструдированных продуктов / В.В. Ваншин, Е.А. Ваншина // Хлебопродукты. - 2016. - № 7. - С. 64-65.
Давыдова Я.В. Использование мяса индейки, как функционального продукта, в рецепте блюд предприятий общественного питания / Я.В. Давыдова, Д.Ф. Игнатова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2019. - № 21. - С. 300-304.
Кодирова Г.А. Получение соевого белкового продукта с использованием метода бездымного копчения / Г.А. Кодирова, Г.В. Кубанкова // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 10(151). - С. 160-167.
Малахова Т.Н. Функциональные продукты питания и их значение в питании // Наука в современных условиях: от идеи до внедрения. - 2016. - № 15. - С. 51-59.
Назаров В.Ф. Анализ современного состояния и перспективных направлений развития технологии копчения / В.Ф. Назаров, А.В. Майоров // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. - 2020. - № 2-1(41). - С. 168-171. - DOI 10.24411/2500-1000-2020-10133.
Разумовская Е.С. Продукты функционального назначения, как основа здорового питания // Научный альманах. - 2020. - № 12-2(74). - С. 61-63.
Установка для получения копченых мясо-растительных изделий с применением традиционной дымовоздушной смеси и с внутренней подачей пряно-коптильных ароматизаторов / С.В. Шахов, С.Ю. Шубкин, И.Н. Сухарев, А.В. Давыдов // Инновационные направления развития технологий и технических средств механизации сельского хозяйства: материалы международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию кафедры сельскохозяйственных машин агроинженерного факультета Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I, Воронеж, 25 декабря 2015 года / Министерство сельского хозяйства РФ; Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I. - Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2015. - С. 225-230.
Установка с внутренней подачей дыма для получения копченых экструдированных продуктов / С.В. Шахов, И.Н. Сухарев, С.Ю. Шубкин [и др.] // Мясная индустрия. - 2015. - № 5. - С. 44-46.
Установка электростатического копчения с индуктивным подводом энергии при дымогенерации в среде инертного газа / С.В. Шахов, О.В. Мальцева, И.Н. Сухарев, С.Ю. Шубкин // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - № 4. - С. 123-13.
Шахов С.В. Установка для получения копченых мясных изделий с внешней подачей коптильных ароматизаторов / С.В. Шахов, И.Н. Сухарев, С.Ю. Шубкин // Фундаментальные исследования. - 2016. - № 3-1. - С. 72-75.