Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (25) (2022)

УДК 637.146.2: 636.2
DOI 10.24888/2541-7835-2022-25-10-19

КАЧЕСТВО И СОХРАННОСТЬ ЙОГУРТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Автор(ы): Захаров В.Л., Щегольков Н.Ф., Захаров В.М.

Целью работы было выяснить, как влияет порода КРС на качество и сохранность йогурта. Молоко коров симментальской породы было менее кислым, более жирным и с большим содержанием СОМО, в отличие от молока животных чёрно-пёстрой породы. По содержанию белка и плотности различия оказались несущественны. Йогурт из молока симментальской породы оказался более сладким, густым и с более однородной консистенцией, чем из молока коров чёрно-пёстрой породы. Более плотным оказался йогурт из молока коров чёрно-пёстрой породы, он был также более кислым и наиболее богатым органическими кислотами. Срок годности йогурта из молока чёрно-пёстрой и симментальской пород коров при температуре +4оС составил 4 дня.

THE QUALITY AND SAFETY OF YOGURT DEPENDING ON THE BREED OF CATTLE

Author: Zakharov V., Shchegol'kov N., Zaharov V.

The aim of the work was to find out how the cattle breed affects the quality and safety of yogurt. The milk of the Simmental breed cows was less acidic, more fatty and with a high content of SOMO, unlike the milk of animals of the black-and-white breed. The differences in protein content and density were not significant. Yogurt from the milk of the Simmental breed turned out to be sweeter, thicker and with a more uniform consistency than from the milk of cows of the black-and-white breed. Yogurt made from the milk of black-and-white cows turned out to be denser, it was also more acidic and the richest in organic acids. The shelf life of yogurt made from milk of black-and-white and Simmental breeds of cows at a temperature of + 4oC was 4 days.

Список литературы

Абрамов А.Ф., Павлова А.И. Патент № 2523582 C1 Российская Федерация, МПК A23C 9/123. Способ приготовления йогурта «йогурт-тар» из замороженнного кобыльего молока. № 2013101361/10. заявл. 10.01.2013: опубл. 20.07.2014. заявитель Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук.
Арсланова А.М., Давыдова А.А. Улучшение потребительских свойств йогурта комбинированного состава // Наука молодых - инновационному развитию АПК: материалы IX Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, Уфа, 07 декабря 2016 года. - Уфа: Башкирский государственный аграрный университет, 2016. - С. 177-180.
Аязбекова М.А., Байгожина Г.Т. Биологическая и химическая безопасность йогурта из овечьего молока и тыквенного сока // Вопросы современной науки: проблемы, тенденции и перспективы: материалы V Международной научно-практической конференции: сборник научных трудов, Таганрог, 28 февраля 2017 года / Научный редактор Ю.В. Мамченко. - Таганрог: Издательство «Перо», 2017. - С. 54-57.
Бессонова Л.П., Черкасова А.В. Получение йогурта на основе закваски «йогурт vivo» // Производство продуктов для здоровья человека - как составная часть наук о жизни: материалы Международной научно-технической конференции, Воронеж, 05-07 декабря 2012 года. - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2012. - С. 100-107.
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. М.: Стандартинформ, 2010 - 3 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности, Научно-производственным объединением маслодельной и сыродельной промышленности «Углич», Союзным научно-исследовательским институтом приборостроения. Утверждён и введён в действие Постановлением государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. М.: Стандартинформ, 2009. - 13 с.
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.11.2009 г. № 520-ст. М.: Стандартинформ, 2011. - 27 с.
ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 947-ст. М.: Стандартинформ, 2012. - 19 с.
ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13.12.2011 г. № 826-ст. М.: Стандратинформ, 2019. - 12 с.
ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. - 10 с.
ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. Подготовлен государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 46-2014 от 5.12.2014 г.). М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
Зинченко В.В., Серова О.П., Мгебришвили И.В. Йогурт функциональный «Валенсия» // Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и переработке продукции животноводства: материалы Международной научно-практической конференции (посвященная памяти академика РАН Сизенко Е.И.), Волгоград, 08-09 июня 2017 года. - Волгоград: Общество с ограниченной ответственностью «Сфера», 2017. - С. 200-202.
Изтилеуов М.К. и др. Использование молочно-тыквенной смеси в производстве йогурта / М.К. Изтилеуов, А.Б. Оспанов, Ж.А. Искакова, О.О. Дуйсенбекова // Вестник Алматинского технологического университета. - 2020. - № 4. - С. 53-58.
Короткова А.А. и др. Влияние БАД "Эуфлорин-b" на технологические свойства йогурта / А. А. Короткова, И. В. Мгебришвили, Н. Н. Денисевич [и др.] // Инновационные технологии пищевых производств: материалы всероссийской научно-практической конференции, пос. Персиановский, 10 февраля 2017 года. - пос. Персиановский: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университет», 2017. - С. 62-67.
Кузнецова А.Н. Использование топинамбура при производстве фруктово-ягодного наполнителя для йогурта функционального назначения // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник статей по материалам Х Всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 120-летию И. С. Косенко, Краснодар, 26-30 ноября 2016 года / Отв. за вып. А. Г. Кощаев. - Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2017. - С. 1282-1283.
Разгуляева О.И., Мезенова О.Я. Разработка технологии обогащенного йогурта геродиетического назначения // IV международный Балтийский морской форум: материалы Международного морского форума, Калининград, 22-28 мая 2016 года. - Калининград: Обособленное структурное подразделение "Балтийская государственная академия рыбопромыслового флота" федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет», 2016. - С. 1479-1491.
Хондожко Е.В. Применение топинамбура в технологии греческого йогурта // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: материалы V Международной студенческой Интернет-конференции, Орел, 15 января - 15 2017 года / Под общей редакцией Е.Н. Артемовой, Н.В. Глебовой. - Орел: Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева, 2017. - С. 85-86.
Шингарева Т.И. Использование пахты в производстве йогуртного продукта // Наука и технология XXI века. - 2020. - № 1(1). - С. 99-104.
Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Попов В.Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности // Индустрия питания. - 2021. - Т. 6. - № 2. - С. 67-74.