Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (25) (2022)

УДК 637.146.2: 636.2
DOI 10.24888/2541-7835-2022-25-51-63

ВЛИЯНИЕ ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА НА КАЧЕСТВО КЕФИРА

Автор(ы): Щегольков Н.Ф., Захаров В.Л., Нальвадаев Н.Я.

Целью работы было установить насколько сильно через качество молока повлияет порода коров на свойства кефира. Объектом исследования было молоко вечернего удоя от трёх пород коров: чёрно-пёстрой, красно-пёстрой и симментальской. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина». Самым жирным, менее плотным и с меньшей кислотностью было молоко симментальской породы. Самым богатым белком и сухим обезжиренным молочным остатком было молоко красно-пёстрой породы. Сычужная проба молока всех пород составила менее 15 минут, что указывает на хорошую свёртываемость. Согласно редуктазной пробе молоко всех трёх пород имеет удовлетворительное качество, относится ко 2 классу и содержит от 500 тыс. до 4 млн. КОЕ бактерий на 1мл. Содержание соматических клеток в молоке только симментальской породы КРС превышала норму на 83 клетки. Самым густым и однородным был кефир из молока симментальской породы. Только кефир из молока чёрно-пёстрой породы через 4 дня стал более жидким. Самым кислым кефиром был продукт из молока красно-пёстрой породы, а наименее кислым - из молока симменталов. Через 4 дня хранения при температуре +4 оС такая тенденция сохранилась. В кефире из молока всех трёх пород коров не обнаружено появления палочковидных патогенных бактерий. Срок хранения кефира из молока всех пород коров при температуре +4 оС составил 10 дней.

INFLUENCE OF CATTLE BREED ON KEFIR QUALITY

Author: Shchegol'kov N., Zakharov V., Nal'vadaev N.

The aim of the work was to establish how much the breed of cows will affect the properties of kefir through the quality of milk. The object of the study was evening milk from three breeds of cows: black-mottled, red-mottled and Simmental. The research was carried out on the basis of the laboratory of the Department of Technology of Storage and Processing of Agricultural Products of the I.A. Bunin Yelets State University. The fattest, less dense and with less acidity was the milk of the Simmental breed. The richest protein and skimmed milk residue was the milk of the red-mottled breed. The rennet sample of milk of all breeds was less than 15 minutes, which indicates good coagulability. According to the reductase test, the milk of all three breeds is of satisfactory quality, belongs to Class 2 and contains from 500 thousand to 4 million CFU of bacteria per 1ml. The content of somatic cells in the milk of only the Simmental breed of cattle exceeded the norm by 83 cells. The thickest and most homogeneous was kefir from the milk of the Simmental breed. Only kefir from black-and-white breed milk became more liquid after 4 days. The most sour kefir was a product from the milk of the red-mottled breed, and the least sour was from the milk of simmentals. After 4 days of storage at a temperature of + 4 oC, this trend has persisted. In kefir from milk of all three breeds of cows, the appearance of rod-shaped pathogenic bacteria was not detected. The shelf life of kefir from milk of all breeds of cows at a temperature of + 4 ° C was 10 days.

Список литературы

Бабушкин В.А. и др. Сыропригодность молока, полученного от коров Воронежского типа красно-пестрой породы / В.А. Бабушкин, Я.В. Авдалян, И.В. Зизюков, Н.Ф. Щегольков // Вестник МичГАУ. - 2012. - №4. - С. 66-68.
Волкова У.А. Сыропригодность молока в зависимости от породы коров // Вестник студенческого научного общества. - 2017. - №1. - С. 168-170.
Волохов И.М., Евдокимова А.С., Щегольков Н.Ф., Пащенко О.В. Влияние генотипа коров на технологические свойства молока и качество изготовленных твердых сыров // Проблемы и перспективы повышения эффективности племенного животноводства и кормопроизводства: сб. статей ХIIМеждунар. науч.-практ. конф. - Тверь, 2021. - С. 26-30.
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г.№ 5130, 5132, 5133. - 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. - М.: Стандартинформ, 2010 - 3 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности, Научно-производственным объединением маслодельной и сыродельной промышленности «Углич», Союзным научно-исследовательским институтом приборостроения. Утверждён и введён в действие Постановлением государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. - М.: Стандартинформ, 2009. - 13 с.
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.11.2009 г. № 520-ст. -М.: Стандартинформ, 2011. - 27 с.
ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 947-ст. - М.: Стандартинформ, 2012. - 19 с.
ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13.12.2011 г. № 826-ст. - М.: Стандратинформ, 2019. - 12 с.
ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. Разработан ГНУ ВНИИ молочной промышленности Россельхозакадемии. - М.: Стандартинформ, 2019. - 8 с.
ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. Подготовлен государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 46-2014 от 5.12.2014 г.). - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
Григорян Г.Ш., Дунин И.М., Гасиев К.Н. Физико-химические и товарно-технологические свойства молока симментал-голштинских коров // Выведение новой красно-пестрой породы молочного скота: сб. статей ВНИИплем. - М., 1995. - Вып. 7. - С. 133-151.
Грунская В.А., Габриелян Д.С. Ресурсосберегающие технологии в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - 2018. - № 12. - С. 34-36.
Карамаева А.С., Соболева Н.В., Карамаев С.В. Влияние породы на сыропригодность молока и качество сыра // Молочное и мясное скотоводство. - 2018. - №5. - С. 34-38.
Кругловецкая И.Б. Экспертиза качества кефира жирностью 2,5 % на соответствие с ГОСТом // Научное сообщество студентов: междисциплинарные исследования: сб. матер. XI студ. междунар. науч.-практ. конф. декабрь. 2016 г. Новосибирск. - 2016. - С. 383-387.
Крючкова В.В. Бионапитки «Лактимос» // Молочная промышленность. - 2010. - №1. - С. 66.
Лабутина Н.В., Машенцева Н.Г., Клабукова Д.Л. Разработка синбиотического кисломолочного продукта с использованием льняной муки // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. - М., 2015. - С. 224-226.
Лосев А.Н. и др. Анализ микроструктуры кефирного продукта с микропартикулятом сывороточных белков / А.Н. Лосев, Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, О.В. Журавлёва // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. / Под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 224-226.
Лунева О.Н., Бухтоярова Е.О., Евдокимова Н.Е. Обоснование необходимости разработки кисломолочного напитка, направленного на повышение иммунитета // Безопасность и качество товаров: сб. матер. XII междунар. науч.-практ. конф. Под ред. С.А. Богатырёва. - Саратов, 2018. - С. 203-208.
Романченко С.В. Разработка технологии напитка кисломолочного детского питания: автореф. дис. канд. техн. наук. - Одесса, 2013. - 20 с.
Рощупкина Н.А., Тихонова А. Функциональные ингредиенты для молокосодержащих продуктов и спредов // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. - С. 50-51.
Смирнова Е.А., Кочеткова А.А. Рынок функциональных молочных продуктов // Молочная промышленность. - 2011. - № 2. - С. 63-67.
Таджиев К.П., Колокольцев Ю.К., Тореханов А.А. Молочная продуктивность и технологические качества молока симментал-голштинских помесей // Зоотехния. - 2014. - №2. - С. 12-15.
Ухина Е.Ю., Кузина Е.Л., Фокина Ю.А. Нетрадиционное сырьё в технологии кисломолочных продуктов // Инновационные технологии и технические средства для АПК: матер. междунар. науч.-практ. конф. молодых учёных и специалистов. 26-27 ноября 2015 г. Часть V. - Воронеж, 2015. - С. 95-101.
Хромова Л.Г. и др. Сыропригодность молока коров основных пород Черноземья в условиях современной технологии его производства / Л.Г. Хромова, Н.В. Байлова, Е.А. Пилюгина, И.В. Волокитина, П.П. Корниенко // Вестник ВГАУ. - 2013. - № 1. - С. 258-264.
Чирикова С.Ю., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания // Инновационные технологии и технические средства для АПК: матер. междунар. науч.-практ. конф. молодых учёных и специалистов. 26-27 ноября 2015 г. Часть V. - Воронеж, 2015. - С. 66-70.