Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (26) (2022)

УДК 664.644:519.87
DOI 10.24888/2541-7835-2022-26-7-13

ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ СИМПЛЕКС-МЕТОДА

Автор(ы): Курочкин А.А., Гарькина П.К., Шматкова Н.Н., Захаров Вячеслав Леонидович

Целью работы является проектирование рецептурного состава хлеба белого с применением муки из экструдированного овса (ЭО). Объектом исследования являлась рецептура хлебобулочного изделия с применением муки из ЭО взамен эквивалентного количества сухих веществ муки пшеничной (МП). В качестве прототипа использована рецептура хлеба белого из МП высшего сорта. Представлен поэтапный процесс проектирования рецептурного состава обогащенного хлеба. Источником функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) являлась мука из ЭО. Проектирование рецептурного состава обогащенного изделия осуществлено при помощи симплекс-метода в надстройке «Поиск решения» в Microsoft Excel. В результате компьютерного проектирования определены оптимальные массовые доли МП и муки из ЭО в составе мучной смеси обогащенного хлеба белого. В 100 г сухих веществ (СВ) рецептурного состава содержится 85,0% МП и 11,87% муки из ЭО, что составляет 12,3% от общей массы мучной смеси по СВ.

DESIGNING THE FORMULATION OF ENRICHED BAKERY PRODUCTS USING THE SIMPLEX METHOD

Author: Kurochkin A., Garkina P., Shmatkova N.,

The aim of the work is to design the recipe composition of the white bread recipe using extruded oat flour (EO). The object of the study was the recipe of a bakery product using EO flour instead of an equivalent amount of wheat flour solids. As a prototype, the recipe for white bread from wheat flour (MP) of the highest grade was used. A step-by-step process of designing the recipe composition of enriched bread is presented. EO flour was used as a source of functional food ingredients (FPI). The design of the recipe composition of the enriched product was carried out using the simplex method in the add-in "Search for a solution" in Microsoft Excel. As a result of computer design, the optimal mass fractions of MP and flour from EO were determined as part of the flour mixture of enriched white bread. 100 g of dry matter (DM) of the prescription composition contains 85.0% MP and 11.87% flour from EO, which is 12.3% of the total mass of the flour mixture in terms of DM.

Список литературы

Воронина П.К. Формирование качества и товароведная характеристика пива и пивных напитков с использованием экструдированного ячменя: автореф. дис. … канд. техн. наук. Кемерово, 2015. - 16 с.
Курочкин А.А., Воронина П.К., Шабурова Г.В. Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов. - Москва: Издательский Дом «Инфра-М», 2017. - 163 с.
Курочкин А.А. и др. Научные основы термовакуумной экструзии растительного сырья: монография / А.А. Курочкин, П.К. Гарькина, Г.В. Шабурова и др. - Уральск: Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана, 2019. - 205 с.
Лисин П.А. Рецептурный расчет продуктов питания на основе цифровых технологий: учебное пособие для вузов. - Санкт-Петербург: Лань, 2022. - 184 с.
Надточий Л.А., Чечеткина А.Ю., Лепешкин А.И. Проектирование состава продуктов питания с заданными свойствами: учеб.-метод. пособие. - Санкт-Петербург: Университет ИТМО, 2020. - 46 с.
Патент 2412986 Российская Федерация МПК7 С12С 12/00. Способ производства пива / Г.В. Шабурова, Е.В. Тюрина, А.А. Курочкин, П.К. Воронина, А.Б. Терентьев. - № 2008149378/10; заявл. 15.12.2008; опубл. 27.02.2011, Бюл. № 6. - 3 с.
Скворцова О.Б., Гарькина П.К., Пономарёва Е.И. Выбор рациональной дозировки порошка из семян тыквы в рецептуре хрустящих хлебцев // Хлебопродукты. - 2020. - № 12. - С. 50-51.
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 г. № 1364-р. - сайт: URL:http://static.government.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf.
Хамицаева А.С. и др. Компьютерное моделирование рецептур хлебобулочных изделий с добавлением продуктов модификации растительного сырья / А.С. Хамицаева, Ф.И. Будаев, Л.Ч. Гаглоева [и др.] // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2014. - Т. 51. - № 1. - С. 259-266.
Шматкова Н.Н. Возможности использования экструдированного овса в технологии производства хлебобулочных изделий профилактического назначения // Вопросы современной науки: проблемы, тенденции и перспективы. Сборник материалов XXVII Международной научно-практической конференции. - Москва: Научный журнал «Chronos», 2018. - С. 49-52.