Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (26) (2022)

УДК 664.694:635.713
DOI 10.24888/2541-7835-2022-26-14-20

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С БАЗИЛИКОМ (OCIMUM BASILICUM L.)

Автор(ы): Позднякова В.Ф., Сенченко М.А., Чугреев М.К., Петросян Э.В., Захаров Вячеслав Леонидович

В современной России установка на повышение качества жизни наших граждан предполагает улучшение качества продуктов питания и расширение их ассортимента, в том числе развитие такого перспективного направления, как разработка и производство продуктов с функциональными свойствами. В макаронное тесто, наряду с основным сырьем, вносят следующие добавки: обогатительные, повышающие белковую ценность, вкусовые и ароматические, витамины, улучшители. Известны макаронные изделия с добавлением амаранта, стевии, топинамбура, шпината, томатов, боярышника. В качестве ароматизаторов и обогатителей состава пищевых добавок особое место занимают пряности и зеленые растения, в том числе и базилик обыкновенный [ Ocimum basilicum L .]. В связи с вышеизложенным, целью исследования явилась разработка рецептуры макаронных изделий повышенной белковой ценности с базиликом. В работе использованы теоретические и эмпирические методы научного исследования (эксперименты, наблюдение, измерения, сравнение, описание). С целью повышения белковой ценности макаронных изделий, в рецептуры образцов № 2, 4 и 6 было включено куриное яйцо. Для расчета рецептур был использован алгебраический метод. Для ускорения процесса расчета использован метод обратной матрицы табличного процессора Excel. У всех объектов исследования были оценены органолептические и физико-химические показатели: влажность, %; кислотность, 0Т; зольность, %. Добавление в рецептуру макаронных изделий куриного яйца и базилика не оказывает ухудшающего влияния на органолептические показатели качества. Все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Образец № 4 обладал повышенной белковой ценностью за счёт введения куриного яйца в рецептуру и выделялся среди других оригинальным и привлекательным вкусом. Использование куриного яйца в рецептуре макаронных изделий при их производстве повышает белковую ценность, при этом добавление базилика расширяет ассортимент данного продукта в индустрии производства макаронных изделий.

DEVELOPMENT OF THE RECIPE OF PASTA WITH BASIL (OCIMUM BASILICUM L.)

Author: Pozdnyakova V., Senchenko M., Chugreev M., Petrosyan E.,

In modern Russia, the focus on improving the quality of life of our citizens involves improving the quality of food products and expanding their range, including the development of such a promising area as the development and production of products with functional properties. In pasta dough, along with the main raw materials, the following additives are added: fortifiers that increase protein value, flavor and aroma, vitamins, and improvers. Known pasta with the addition of amaranth, stevia, Jerusalem artichoke, spinach, tomatoes, hawthorn. Spices and green plants, including common basil [Ocimum basilicum L.], occupy a special place as flavoring agents and enrichers in the composition of food additives. In connection with the foregoing, the purpose of the study was to develop a recipe for high-protein pasta with basil. The work uses theoretical and empirical methods of scientific research (experiments, observation, measurements, comparison, description). In order to increase the protein value of pasta, chicken eggs were included in the recipes of samples No. 2, 4 and 6. The algebraic method was used to calculate the recipes. To speed up the calculation process, the inverse matrix method of the Excel spreadsheet processor was used. All objects of study were evaluated organoleptic and physico-chemical parameters: humidity, %; acidity, 0T; ash content,%. The addition of chicken eggs and basil to the pasta recipe does not have a detrimental effect on the organoleptic quality indicators. All samples met the requirements of State standard 31743-2017 «Pasta. General technical conditions». Sample No. 4 had an increased protein value due to the introduction of a chicken egg into the recipe and stood out among others with an original and attractive taste. The use of chicken eggs in pasta recipes during their production increases the protein value, while the addition of basil expands the range of this product in the pasta industry.

Список литературы

Аптрахимов Д.Р., Ребезов М.Б. Обзор рынка макаронных изделий // Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. - 2014. - № 2 (3). - С. 116-118.
Бахмет М.П., Касьянов Г.И. Пищевые добавки из базилика обыкновенного и базилика эвгенольного // Здоровьесберегающие технологии, качество и безопасность пищевой продукции: сборник статей по материалам Всероссийской конференции с международным участием. - 2021. - С. 3-7.
Зайнутдинов Д.Р., Уранов И.О., Буданов Д.В. Анализ содержания дубильных веществ в растительном сырье некоторых видов базилика, культивированных на территории астраханской области // Инновации и перспективы современной науки. Естественные науки: материалы конференции. - 2018. - С 212-213.
Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Цыганова Т.Б. Формирование качества макаронных изделий. - Москва: ДеЛи принт, 2009. - 100 с.
Кароматов И.Д., Пулатов С.С. Лечебные свойства базилика // Биология и интегративная медицина. - 2016. - № 1. - С. 142-155.
Осипова Г.А., Березина Н.А. Влияние белоксодержащих добавок на качество и биологическую ценность макаронных изделий // Известия ВУЗов, Пищевая технология. - 2018. - № 5-6. - С. 34-39.
Полякова Л.К., Михайлова С.А. Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых на потребительском рынке города Рыльска курской области // Качество продукции: контроль, управление, повышение, планирование. - 2017. - Т. 2. - С. 171 - 175.
Тоштемирова Ч.Т. и др. Изучение химического состава надземной части базилика обыкновенного / Ч.Т. Тоштемирова, Д.К. Пулатова, У.А. Жалилова, Н.С. Нормахаматов // Science Time. - 2019. - С. 57-61.
Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О. Показатели качества обогащенных макаронных изделий из полбы // Инновационные технологии производства и хранения: международный научный сборник. - 2020. - С. 278-283.
Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О. Серегина Т.В., Жугина А.Е. Использование растительных обогащающих добавок при производстве макаронных изделий: литературный обзор // Вестник МГТУ. - 2019. - Т. 22. - № 3. - С 449-457.