Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (26) (2022)

УДК 664.64
DOI 10.24888/2541-7835-2022-26-21-29

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Автор(ы): Васюкова А.Т., Кусова И.У., Бондаренко Ю.В., Алексеев А.Е., Захаров Вячеслав Леонидович

В статье приведен краткий анализ состояния производства хлеба и хлебобулочных изделий в последнее десятилетие. Цель работы - повышение качества мучных кулинарных изделий, обогащенных нетрадиционными растительными добавками. Объектами исследования являлось сдобное дрожжевое тесто (контроль), обогащенное сдобное дрожжевое тесто (опыт), контрольный и опытный образцы булочек. Данные образцы исследовали с помощью органолептических и физико-химических методов. Качество муки определяли по ГОСТ 26574-2017. Пищевую ценность образцов определяли расчетным методом. Представлены результаты исследований влияния добавления льняной муки на свойства клейковины, активность дрожжей и качество булочных изделий. Показано, что частицы льняной муки встраиваются в клейковинные белки пшеничной муки, при этом изменяются показатели ИДК и гидратационная способность клейковины. Установлено повышение интенсивности процессов брожения и газообразования в тесте при введении добавки льняной муки в концентрации до 20%, которая способствовала увеличению удельного объема и изменению пористости мякиша булочки. Органолептический анализ подтвердил возможность использования льняной муки в дрожжевом тесте. Разработана рецептура булочек с использованием льняной муки. Определены технологические параметры приготовления изделий из дрожжевого теста с льняной мукой и исследовано влияние на продолжительность всего технологического процесса приготовления булок. Показано влияние различных дозировок льняной мукой на физико-химические показатели качества готового продукта. Добавление льняной муки в сдобное дрожжевое тесто приводит к повышению его пищевой ценности. Разработанные булочки по сравнению с контрольным образцом обогащены пищевыми волокнами, содержат калия в 1,32 раза, магния в 2,91, кальция в 1,41, фосфора в 1,22 раза больше по сравнению с контрольным образцом. Опытные образцы булочек обогащены витаминами В1, В6, В9 за счет замены части пшеничной муки льняной мукой. В результате проведенного эксперимента установлена оптимальная концентрация внесения льняной муки, которая составляет 20%.

THE USE OF NON-TRADITIONAL TYPES OF FLOUR IN THE PRODUCTION OF FLOUR CULINARY PRODUCTS

Author: Vasyukova A., Kusova I., Bondarenko Yu., Alekseev A.,

The article provides a brief analysis of the state of production of bread and bakery products in the last decade. The purpose of the work is to improve the quality of flour culinary products enriched with non-traditional herbal supplements. The objects of the study were rich yeast dough (control), enriched rich yeast dough (experiment), control and experimental samples of buns. These samples were studied using organoleptic and physicochemical methods. The flour quality was determined according to GOST 26574-2017. The nutritional value of the samples was determined by the calculation method. The results of studies of the effect of adding flaxseed flour on the properties of gluten, yeast activity and the quality of bakery products are presented. It has been shown that the particles of flaxseed flour are incorporated into the gluten proteins of wheat flour, while the indicators of the IDK and the hydration capacity of gluten change. An increase in the intensity of the processes of fermentation and gas formation in the dough was established with the addition of flax flour at a concentration of up to 20%, which contributed to an increase in the specific volume and a change in the porosity of the bun crumb. Organoleptic analysis confirmed the possibility of using flaxseed flour in yeast dough. A recipe for buns using flaxseed flour has been developed. The technological parameters for the preparation of products from yeast dough with flax flour were determined and the effect on the duration of the entire technological process of making rolls was studied. The influence of various dosages of flaxseed flour on the physical and chemical indicators of the quality of the finished product is shown. Adding flaxseed flour to rich yeast dough leads to an increase in its nutritional value. The developed buns are enriched with dietary fiber compared to the control sample, contain 1.32 times more potassium, 2.91 times magnesium, 1.41 times calcium, and 1.22 times more phosphorus than the control sample. Experimental samples of buns are enriched with vitamins B1, B6, B9 by replacing part of the wheat flour with flaxseed flour. As a result of the experiment, the optimal concentration of flaxseed flour was established, which is 20%.

Список литературы

Васюкова А.Т., Славянский А.А., Мошкин А.В. Использование солода в процессе приготовления теста // Хлебопечение России. - 2017. - № 6. - С. 39-41.
Васюкова А.Т., Жилина Т.С. Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий // Лабораторный практикум. - Москва: КноРус, 2016. - 242 с.
Васюкова А.Т. и др. Сравнительный анализ пищевой ценности растительных масел для использования в хлебопечении / А.Т. Васюкова, A.A. Славянский, А.В. Мошкин и др. // Масложировая промышленность. - 2016. - № 6. - С. 12-15.
Васюкова А.Т. и др. Технология и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства / А.Т. Васюкова, А.В. Сусликов, А.В. Мошкин, В.Ф. Пучкова. - Москва: Дашков и Ко, 2015. - 248 с.
Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф., Жилина Т.С. Использование сухих функциональных смесей в технологиях хлебобулочных изделий // Хлеб и здоровье планеты: материалы Второго Евразийского форума лидеров хлебопечения. По материалам международной Интернет-конференции. - 2015. - С. 71-78.
Еникеев Р.Р., Зимичев А.В., Кашаев А.Г. Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пищевая промышленность. - 2009. - №8. - С. 47-50.
Жамукова Ж. Нетрадиционное сырье при производстве пшеничного хлеба // Хлебопродукты. - 2006. - № 6. - С. 59-61.
Ипатова Л.Г. и др. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 8-10.
Милорадова Е.В. и др. Исследование биохимических характеристик продуктов ферментативного гидролиза соевой муки / Е.В. Милорадова, С.Е. Траубенберг, Е.А. Бадичко, П.А. Иванушкин // Тонкие химические технологии. - 2009. - № 4(2). - С. 89-94.
Кириева Т.В., Бронникова В.В. Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. - 2013. - № 6. - С. 124-127.
Кириева Т.В., Бронникова В.В. Использование гороховой муки в производстве хлебобулочных изделий // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. - 2014. - № 1. - С. 174-180.
Льносемя, продукты его переработки и их практическая ценность. - сайт: http://old.agriculture.by/archives/1664
Милорадова Е.В. Изменение белкового, углеводного и липидного компонентов соевой обезжиренной муки при получении ферментативных гидролизатов // Технологии и продукты здорового питания: сб. матер. V междунар. науч.-практ. конф. - 2007. - Ч. 1. - С. 113-116.
Милорадова Е.В., Траубенберг С.Е., Вяльцева И.В. Пищевые продукты с использованием соевой муки // Пищевая промышленность. - 2013. - № 11. - С. 48-52.
Мошкин А.В. и др. Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками / А.В. Мошкин, А.Т. Васюкова и др. // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: матер. IV междунар. науч. конф. с элементами научной школы для молодежи. - ТвГУ, 2016. - С. 107-109.
Мошкин А.В., Васюкова А.Т. Применение ячменного солода в хлебопечении // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: матер. III междунар. науч. конф. с элементами научной школы для молодежи. - Тверь, 2015. - С. 185-189.
Панкина И.А., Борисова Л.М. Исследование алкалоидности семян люпина // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015. - № 4. - С. 80-88.
Способ получения сухих функциональных смесей. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф., Кирьянова Г.П., Мошкин А.В., Охотников С.И., Кабанова Т.В. Патент на изобретение RUS 2602629 07.07.2015.
Тутельян В. Кулинарные изделия в питании населения России: риск и польза // Хлебопродукты. - 2008. - № 7. - С. 2-3.
Bourdon I. et al. //American Journal of Clinical Nutrition. - 1999. - № 69. - P. 55-63.
Buckeridge M.S. et al. // Cereal Chemistry. - 2004. - № 81. - P. 115-127.
Cavallero A. et al. // Journal of Cereal Science. - 2002. - № 36. - P. 59-66.
Dhingra S., Jood S. // Food Chemistry. - 2001. - № 77. - P. 479-488.
Doxastakis G. et al. // Food Chemistry. - 2002. - № 77 (2). - P. 219-227.
Escudero N. L. et al. // Plant Foods for Human Nutrition. - 1999. - № 54. - P. 327-336.
Johansson L. et al. // Food Chemistry. - 2007. - № 105. - P. 1439-1445.
Tosi E. A. et al. // Lebensm. -Wiss. u.-Technol. - 2002. - № 35 (5). - P. 472-475.
Xiao-ling J. et al. // Agricultural Sciences in China. - 2008. - № 7 (R). - P. 272-279.