Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (26) (2022)

УДК 637.146: 636.2
DOI 10.24888/2541-7835-2022-26-30-40

КАЧЕСТВО ТВОРОГА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА РАЗНЫХ ПОРОД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЕЗОНА ГОДА

Автор(ы): Щегольков Н.Ф., Захаров В.Л., Школьникова М.Н., Аджибеков В.К., Васюкова Анна Тимофеевна

Целью работы было провести сравнительную оценку качества творога, приготовленного из молока двух пород коров (красно-пёстрой и симментальской) в разные сезоны года: в начале декабря (в зимне-стойловый период) и в середине лета (в пастбищный период). Молоко симментальской породы коров в зимне-стойловый период имело меньшую кислотность и более высокую жирность, чем молоко коров красно-пёстрой породы. В летне-пастбищный период молоко симментальской породы было наоборот более кислым, более плотным, с более высоким содержанием белка и сухого обезжиренного молочного остатка при одинаковых показателях жира. Летом свёртываемость молока была более высокая, чем в зимне-стойловый период. Молоко животных красно-пёстрой породы всегда свёртывалось быстрее, чем от коров-симменталов. По редуктазной пробе молоко симментальской породы коров независимо от сезона года являлось более качественным по сравнению с молоком коров красно-пёстрой породы. В зимне-стойловый период содержание соматических клеток в молоке коров симментальской породы превышало норму на 83 тыс. клеток/мл (11,7%), летом было в норме. Молоко животных красно-пёстрой породы всегда по этому показателю было в норме. Творог из молока симментальской породы коров имел более однородную мажущуюся жирную консистенцию, без ощутимых частиц молочного белка, а из молока сравниваемой породы имел рассыпчатую консистенцию с ощутимыми частицами молочного белка. В зимне-стойловый период творог из молока коров красно-пёстрой породы был более жирным, менее влажным, но более кислым, чем творог из молока симменталов. Творог из молока красно-пёстрой породы летом был также более кислым, имел на 1,3% больше жира и на 2,3% больше воды по сравнению с творогом симменталов, при одинаковом содержании (в %) органических кислот. В целом летом творог оказался менее жирным, более кислым и чуть менее водянистым, чем в зимний период. Срок хранения творога, полученного из молока как красно-пёстрой породы коров, так и симментальской, в зимне-стойловый период составил 9 суток, в летне-пастбищный - 4 суток. Наряду с влиянием фактора сезона года (смена уровня и типа кормления и пр.) прослеживается тенденция наибольшего влияния фактора породы животного как на физико-химический состав молока и его технологические свойства, так и на качество выработанного из этого молока кисломолочного продукта, в частности, творога.

THE QUALITY OF COTTAGE CHEESE OF CATTLE OF DIFFERENT BREEDS DEPENDING ON THE SEASON OF THE YEAR

Author: Shchegolkov N., Zakharov V., Shkolnikova M., Adzhibekov V.,

The aim of the work was to conduct a comparative assessment of the quality of cottage cheese made from the milk of two breeds of cows (red-mottled and Simmental) in different seasons of the year: in early December (in the winter-stall period) and in mid-summer (in the pasture period). The milk of the Simmental breed of cows in the winter-stall period had lower acidity and higher fat content than the milk of cows of the red-mottled breed. In the summer-pasture period, the milk of the Simmental breed was, on the contrary, more acidic, denser, with a higher protein content and a dry skimmed milk residue with the same fat indicators. In summer, milk coagulation was higher than in the winter-stall period. The milk of the red-mottled breed animals always coagulated faster than from the simmental cows. According to the reductase test, the milk of the Simmental breed of cows, regardless of the season of the year, was of higher quality compared to the milk of red-mottled cows. In the winter-stall period, the content of somatic cells in the milk of cows of the Simmental breed exceeded the norm by 83 thousand cells / ml (11.7%), in summer it was normal. Milk of animals of the red-mottled breed has always been normal for this indicator. Cottage cheese from the milk of the Simmental breed of cows had a more homogeneous smearing fatty consistency, without tangible particles of milk protein, and from the milk of the compared breed had a crumbly consistency with tangible particles of milk protein. In the winter-stall period, cottage cheese from the milk of red-mottled cows was fatter, less moist, but more acidic than cottage cheese from the milk of simmentals. Cottage cheese made from red-mottled milk in summer was also more acidic, had 1.3% more fat and 2.3% more water compared to simmental cottage cheese, with the same content (in%) of organic acids. In general, in summer cottage cheese turned out to be less fatty, more acidic, and slightly less watery than in winter. The shelf life of cottage cheese obtained from the milk of both the red-mottled breed of cows and the Simmental, in the winter-stall period was 9 days, in the summer-pasture period - 4 days. Along with the influence of the season factor (change of the level and type of feeding, etc.), there is a tendency of the greatest influence of the animal breed factor on both the physico-chemical composition of milk and its technological properties, and on the quality of the fermented milk product produced from this milk, in particular, cottage cheese.

Список литературы

Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие для вузов / А.В. Востроилов, И.Н. Семенова, К.К. Полянский. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 575 с.
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - Москва: Стандартинформ, 2009. - 11 с.
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 3 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности, Научно-производственным объединением маслодельной и сыродельной промышленности «Углич», Союзным научно-исследовательским институтом приборостроения. Утверждён и введён в действие Постановлением государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. - Москва: Стандартинформ, 2009. - 13 с.
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.11.2009 г. № 520-ст. - Москва: Стандартинформ, 2011. - 27 с.
ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 947-ст. - Москва: Стандартинформ, 2012. - 19 с.
ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13.12.2011 г. № 826-ст. - Москва: Стандратинформ, 2019. - 12 с.
ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Разработан Государственным научным учреждением ГНУ ВНИМИ. Введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28.07.2013. № 271-ст. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 10 с.
ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. Подготовлен государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 46-2014 от 5.12.2014 г.). - Москва: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
Грунская В.А., Васильева М.П., Каримов Р.Г. Факторы повышения качества и безопасности творога // Молочная река. - 2012. - № 2(46). - С. 48-49.
Гуньков С.В. Влияние технологических свойств молока на выход и качество творога: специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Санкт-Петербург, 2006. - 16 с.
Гуща Ю.М., Рожкова Т.В. Роль заквасок в технологии и формировании показателей качества творога // Молочная промышленность. - 2019. - № 10. - С. 47-49.
Домацкий В.Н., Ямщикова Ю.Ю. Оценка качества творога в ООО «Тюменьмолоко» // Новая наука: Теоретический и практический взгляд. - 2017. - Т. 2. - № 4. - С. 14-18.
Евдокимова И.П., Гайтрова Е.А. Оценка качества творога // Материалы 69-й научно-практической конференции студентов и аспирантов: сборник научных статей: в 2 частях, Мичуринск, 21-23 марта 2017 года. - Мичуринск: Мичуринский государственный аграрный университет, 2017. - С. 146-149.
Кошкина С.С., Иванова О.А. Исследование ассортимента и оценка качества творога с массовой долей жира 5% // Проблемы биологии, зоотехнии и биотехнологии: Сборник трудов научно-практической конференции научного общества студентов и аспирантов биолого-технологического факультета, Новосибирск, 10-14 декабря 2018 года. - Новосибирск: Издательский центр НГАУ «Золотой колос», 2019. - С. 83-88.
Кручинин А.Г., Агаркова Е.Ю., Рязанцева К.А. Особенности создания творожных продуктов с пониженной аллергенностью на основе модифицированных белковых систем // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. / Под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 114-120.
Ламонов С.А., Кузнецов В.А. Молочная продуктивность молока симментальских коров разных генотипов // Вестник МичГАУ. - 2012. - № 4. - С. 68-71.
Ламонов С.А., Кузнецов В.А. Технологические свойства молока симментальских коров разных генотипов // Вестник МичГАУ. - 2013. - № 2. - С. 33-35.
Ларин О.В. и др. Влияние породы на качества молока и творога / О.В. Ларин, С.В. Алифанов, Н.П. Зуев [и др.] // Innоvatiоns in life sсienсes: сборник материалов IV международного симпозиума, Белгород, 25-27 мая 2022 года / Отв. ред. А.А. Присный. - Белгород: Белгородский государственный национальный исследовательский университет, 2022. - С. 351-353.
Лихачева Е.И. Сравнительная товароведная характеристика и экспертиза качества творога, реализуемого в торговой сети Свердловской области // Вестник биотехнологии. - 2020. - № 1(22). - С. 10.
Лунева О.Н., Туравцова И.А. Разработка творожной массы с растительными добавками // Безопасность и качество товаров: сб. матер. XII междунар. науч.-практ. конф. / Под ред. С.А. Богатырёва. - Саратов, 2018. - С. 200-203.
Лытина М.А. Формирование сгустка, выход и качество творога при использовании молока разного сорта // Актуальные вопросы сельскохозяйственного производства: материалы Международной научно-практической конференции студентов и магистрантов, Витебск, 30 октября. - Витебск, 2019. - С. 233-236.
Назаренко Ю.В. Совершенствование технологии творога детского питания: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Одесса, 2012. - 19 с.
Непарко М.В., Серова О.А., Шуликова М.А. Товароведческая экспертиза качества творога // Аллея науки. - 2018. - Т. 8. - № 11(27). - С. 68-72.
Скоркина И.А. Хозяйственно-биологические особенности и технологические свойства молока и молочных продуктов красно-пестрой породы: монография / И.А. Скоркина, С.А. Ламонов, С.В. Ротов. - Мичуринск: Изд-во ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ, 2020. - 91 с.
Уткина О.С., Усманова А.А. Влияние сезона года на качество молока, а также на выход и качество обезжиренного творога // Научное обеспечение АПК. Итоги и перспективы: Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию ФГБОУ ВПО Ижевская государственная сельскохозяйственная академия, Ижевск, 16-18 октября 2013 года. - Ижевск: Ижевская государственная сельскохозяйственная академия, 2013. - С. 194-198.
Учуватов М.Ю. Совершенствование технологии производства творога путём оптимизации конструктивно-режимных параметров ванны-смесителя: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Киров, 2007. - 22 с.
Харламова Е.В., Сташков С.И. Обследование технологического процесса производства творога как объекта управления показателями качества // Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология. - 2012. - № 14. - С. 58-70.
Шарафутдинова О.В., Казбулатов Г.М. Влияние физико-химических свойств молока на технологию выработки и качество творога // Инновационные технологии в науке нового времени: сборник статей Международной научно-практической конференции: в 2-х частях, Пенза, 18 апреля 2016 года. - Пенза: Общество с ограниченной ответственностью «ОМЕГА САЙНС», 2016. - С. 58-62.
Ganicheva A.V., Ganichev A.V.Intelligence system of cottage cheese quality control // Modern Science and Innovations. - 2020. - No 2(30). - P. 103-106.