Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (26) (2022)

УДК 664.8.034
DOI 10.24888/2541-7835-2022-26-41-47

ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ БЕЗДЫМНЫХ ПРЯНО-КОПТИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Автор(ы): Шубкин С.Ю., Бунеев С.С., Торопцев В.В.

В статье приводятся результаты оптимизации процесса вакуумного насыщения экструдированных продуктов функционального назначения парами пряно-коптильных ароматизаторов методами математического планирования. Реализован полный факторный эксперимент 22. В качестве входных факторов были выбраны: x1 - температура внутри камеры, x2 - давление, создаваемое вакуум-насосом в трубопроводе. Изучаемый технологический процесс описывается в виде аналитической функции двух переменных, представленных разложением в ряд Тейлора. Для статистической обработки соответствующих матриц ортогонального планирования использовался пакет символьной математики Mathcad. Получено уравнение, адекватно описывающее процесс, в графическом виде представлено построение нелинейной модели рассматриваемого процесса - соответствующая поверхность отклика и линии уровня. Даны рекомендации для разработки режимов промышленного копчения экструдированных продуктов функционального назначения с добавлением бездымных пряно-коптильных ароматизаторов.

OPTIMIZATION OF THE PROCESS OF OBTAINING EXTRUDED FUNCTIONAL PRODUCTS WITH THE ADDITION OF SMOKELESS SPICY-SMOKY FLAVORS

Author: Shubkin S., Buneev S.,

The article presents the results of optimization of the process of vacuum saturation of extruded functional products with pairs of spicy-smoky flavors by mathematical planning methods. A complete factorial experiment has been implemented 22. The following input factors were chosen: x1 - the temperature inside the chamber, x2 - the pressure generated by the vacuum pump in the pipeline. The technological process under study is described as an analytical function of two variables represented by Taylor series expansion. The symbolic mathematics package Mathcad was used for statistical processing of the corresponding orthogonal planning matrices. An equation is obtained that adequately describes the process, and the construction of a nonlinear model of the process under consideration is graphically presented - the corresponding response surface and level lines. Recommendations are given for the development of industrial smoking modes of extruded functional products with the addition of smokeless spicy-smoky flavors.

Список литературы

Ваншин В.В. Побочные продукты пищевых производств как источник сырья для производства экструдированных продуктов / В.В. Ваншин, Е.А. Ваншина, А.В. Еркаев // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2017. - Т. 7. - № 3(22). - С. 137-144.
Корнева Л.Я. Пищевые концентраты для рационов здорового питания населения / Л.Я. Корнева, И.С. Коптяева // Центральный научный вестник. - 2018. - Т. 3. - № 19(60). - С. 27-28.
Крыгин В.А. Влияние способа копчения на товарные и санитарные показатели копчёного изделия из мяса птицы // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2021. - № 3(89). - С. 236-239.
Ксенз М.В. Использование нетрадиционных видов растительного сырья в рецептурах производства функциональных продуктов питания / М.В. Ксенз, Т.А. Джум, Л.И. Амбарцумян // Евразийское Научное Объединение. - 2019. - № 4-2(50). - С. 108-109.
Мезенова О.Я. Новое в технологии и технике копчения пищевых продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2017. - № 2-3(356-357). - С. 6-10.
Фролов Д.И. Современные тенденции и перспективы использования экструдатов в функциональных пищевых продуктах // Инновационная техника и технология. - 2018. - № 3(16). - С. 10-15.
Хитрова К.Г. Изучение химического состава экструдированной муки нута с целью направленного использования при производстве мясопродуктов / К.Г. Хитрова, Н.П. Оботурова // Евразийский союз ученых. - 2016. - № 6-2(27). - С. 78-79.
Шариков А.Ю. Термопластическая экструзия в процессах пищевой биотехнологии / А.Ю. Шариков, В.И. Степанов, В.В. Иванов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2019. - Т. 9. - № 3(30). - С. 447-460.
Шахов С.В. Установка для получения копченых мясных изделий с внешней подачей коптильных ароматизаторов / С.В. Шахов, И.Н. Сухарев, С.Ю. Шубкин // Фундаментальные исследования. - 2016. - № 3-1. - С. 72-75.
Шубкин С.Ю. Применение инновационных средств анализа для оценки качества и эффективности хранения копченых экструдированных продуктов функционального назначения // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2022. - № 2(24). - С. 51-60.