Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (27) (2023)

УДК 663.86+664.76
DOI 10.24888/2541-7835-2023-27-10-19

РАЗРАБОТКА НОВОГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Автор(ы): Айвазова Р.Э., Джабакова А.Э., Сафонов М.С., Суворов О.А.

Шпинат относится к листовым овощам, он богат разнообразными химическими элементами, обогащен в основном водорастворимыми витаминами, а также жирорастворимыми (Е, К, А), особенно каротиноидами, фенольными соединениями, в частности флавоноидами (кверцетином, кемпферолом), производными патулетина, спинацетина, спинатозида, жасеидина и флавона. Из биофлавоноидов можно отметить отдельно кверцитин и рутин, обладающих антиоксидантными свойствами, способных за счет ортогидроксилов фенольного кольца С быть донорами водорода. Поэтому шпинат является полезным для организма человека. Также обладает низкой калорийностью и является источником минеральных веществ (калий, магний, железо, марганец и особенно кремний), достаточно стойких при тепловой обработке. Все это оправдывает такой большой спрос на продукт, который постоянно растет. Цель исследований - разработка нового напитка с использованием сырья растительного происхождения. Напиток приготовили на основе яблочного сырья. Составными компонентами являлись ягоды малины и листья мяты. Обогащение осуществлялось путем добавления шпината, обладающего тонизирующим и гелеобразующим свойством. Исследовано четыре формы введения шпината в рецептуру напитка: сухие и свежие листья, экстракты и сок. Наилучший результат получен при использовании листьев, которые для обеззараживания обрабатывали обеззараживающим средством «Анолитом» путем применения бытового электроактиватора воды «Супер-Плюс». Напиток имеет 28% сухих веществ, кислотность среды при pH 5,0. Время осаждения взвешенных частиц составило 2 часа. Технологический процесс производства напитка заключается в обработке листьев шпината и мяты, приготовлении яблочного пюре, соединении и измельчении всех компонентов, порционировании, вакуумировании, хранении, логистики и реализации. Готовый напиток имел свойство жидкости с постоянным осадком изумрудного цвета, со сладким, ягодным ароматом и вкусом, неоднородной консистенции. Содержит 2 г белка, 0,4 г жира, 27 г углеводов, и энергетическая ценность составила 120 ккал. Продукт является низкокалорийным.

Ключевые слова
шпинат; безопасность; обеззараживание; свойства и химический состав; применение

DEVELOPMENT OF A NEW DRINK USING RAW MATERIALS OF PLANT ORIGIN AND TECHNOLOGY OF ITS PREPARATION

Author: Ayvazova R., Dzhabakova A., Safonov M., Suvorov O.

Spinach belongs to leafy vegetables, it is rich in a variety of chemical elements, enriched mainly with water-soluble vitamins, as well as fat-soluble (E, K, A), especially carotenoids, phenolic compounds, in particular flavonoids (quercetin, kaempferol), derivatives patuletin, spinacetin, spinatoside, jaseidin and flavone. Of the bioflavonoids, quercetin and rutin can be noted separately, which have antioxidant properties and are capable of being hydrogen donors due to the ortho-hydroxyls of the phenolic ring C. Therefore, spinach is beneficial for the human body. It also has a low-calorie content and is a source of minerals (potassium, magnesium, iron, manganese and especially silicon), which are quite stable during heat treatment. All this justifies such a large demand for a product that is constantly growing. The purpose of the research is to develop a new drink using raw materials of plant origin. The drink was prepared on the basis of apple raw materials. The constituent components were raspberries and mint leaves. Enrichment was carried out by adding spinach, which has a tonic and gel-forming property. Four forms of introducing spinach into the drink recipe were studied: dry and fresh leaves, extracts and juice. The best result was obtained when using leaves that were treated for disinfection with the Anolyte disinfectant by using a Super-Plus household electric water activator. The drink has 28% solids, acidity at pH 5.0. The sedimentation time of suspended particles was 2 hours. The technological process for the production of the drink consists in the processing of spinach and mint leaves, the preparation of apple puree, the combination and grinding of all components, portioning, vacuuming, storage, logistics and sales. The finished drink had the property of a liquid with a constant emerald-colored sediment, with a sweet, berry aroma and taste, and an inhomogeneous consistency. Contains 2 g of protein, 0.4 g of fat, 27 g of carbohydrates, and an energy value of 120 kcal. The product is low in calories.

Key words:
spinach; safety; disinfection; properties and chemical composition; application

Список литературы

Блинникова О.М. Повышение пищевой ценности плодово-ягодных нектаров за счет использования нетрадиционного высококачественного местного сырья: дис. … канд. техн. наук. - Санкт-Петербург, 2005. - 218 с.
ГОСТ 23768-94. Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия: утвержден и введен в действие Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 марта 1995 г. № 90: дата введения 1996-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022845 (дата обращения 27.02.2022).
ГОСТ 32147-2013. Десерты фруктовые. Общие технические условия: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 августа 2013 г. N 545-ст: дата введения 2015-07-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200105269 дата обращения 27.02.2022).
ГОСТ 32220-2013. Вода питьевая, расфасованная в емкости. Общие технические условия: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1606 - ст: дата введения 2015 07 01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107341 (дата обращения 27.02.2022).
ГОСТ 34301-2017. Щавель и шпинат свежие. Технические условия: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2017 г. N 1855-ст: дата введения 2018-07-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200157848 (дата обращения 27.02.2022).
ГОСТ 34314-2017. Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2017 г. N 2006 ст: дата введения 2018 07 01.URL: https://docs.cntd.ru/document/556348922 дата обращения 27.02.2022).
ГОСТ ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 сентября 2016 г. N 1147- ст: дата введения 2017-07-01. URL: https://docs.cntd.ru/document /1200139405 (дата обращения 27.04.2022).
Гусейнова Р.Э., Сергеева Е.А. Правильное питание: сборник. - Пенза: Наука и просвещение, 2020. - С. 232-234.
Перспективы и риски использования регионального растительного сырья в производстве кондитерских изделий / Е.В. Алексеенко, Ю.В. Николаева, С.К. Жаббарова, И.Б. Исабаев, М.Т. Курбанов // Передовые пищевые технологии: состояние, тренды, точки роста. 2018. С. 565-573.
ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 881: с изменениями на 14 сентября 2018 года. URL: https://docs.cntd.ru /document/902320347 (дата обращения 27.02.2022).
Экология. URL: https://ekologi.ru/images/docs/Pasport_activator_Super-Plus.pdf (дата обращения 23.03.2022).
El-Sayed S. M. Use of spinach powder as functional ingredient in the manufacture of UF-Soft cheese. Giza: CellPress Publ., 2020. Pp. 1-6.
Slavin J.L., Lloyd B. Health Benefits of Fruits and Vegetables // Advances in Nutrition. 2012. Рр. 506-516.
Suresh L., Kalaivani A.C. Nutritional activity, antioxidant and anti-arthritic activity of selected green leafy vegetables // International Journal of Home Science. 2016. Pp. 85-88.
Vitamin K metabolism as the potential missing link between lung damage and thromboembolism in Coronavirus disease / R. Janssen, M.P.J. Visser, A.S.M. Dofferhoff, C. Vermeer, W. Janssens, J. Walk. // British Journal of Nutrition. 2021. Pp. 191-198.