Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (27) (2023)

УДК 637.56
DOI 10.24888/2541-7835-2023-27-20-31

ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ АКТИВИРОВАННЫХ РАСТВОРОВ НА ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ ПРОФИЛЬ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

Автор(ы): Кузнецов А.Л., Соловьева А.О., Васюкова А.Т., Суворов О.А.

Появление новых видов и способов обработки пищевых продуктов требует изучения влияния на компоненты пищевых систем. Рыбные продукты являются важной частью рациона человека, но в результате хранения показатели их качества и безопасности снижаются. Эффективным способом обеспечения биологической безопасности рыбного сырья является использование электрохимически активированных растворов (ЭХАР), полученных посредством высоковольтного диафрагменного электролиза. Целью исследования являлось изучение влияния различных концентраций ЭХАР на жирнокислотный профиль пищевых систем на примере рыбного жира из филе атлантической семги ( Salmo salar ) в период срока хранения. В экспериментах использовался готовый ЭХАР с концентрацией активного хлора (далее Сах) 500 мг/л (0,05%) из которого были приготовлены рабочие ЭХАР с разбавлением 50% и 15%, что соответствует Сах - 250 мг/л (0,025%) и Сах - 75 мг/л (0,0075%). Концентрацию ЭХАР подбирали опытным путем с целью определения оптимальной концентрации, при которой не происходило разрушение жирных кислот (далее ЖК) изучаемых образцов. Определение проводилось методом газовой хроматографии при помощи хроматографа Кристалл-2000М. Сравнение проводили с контрольными образцами. Идентификация пиков метиловых эфиров ЖК испытуемых проб позволила определить рекомендуемую рабочую концентрацию активного хлора ЭХАР, равную 75 мг/л, при которой содержание полиненасыщенных жирных кислот статистически не снижается. Результаты исследований могут быть использованы для обеспечения качества и биологической безопасности рыбного филе с учётом особенностей воздействия ЭХАР на отдельные компоненты пищевых систем.

Ключевые слова
Жирнокислотный профиль; пищевые системы; филе атлантической семги; электрохимически активированный раствор; безопасность; срок годности

INFLUENCE OF ELECTROCHEMICALLY ACTIVATED SOLUTIONS ON THE FATTY ACID PROFILE OF FOOD SYSTEMS

Author: Kuznetsov A., Solovieva A., Vasyukova A., Suvorov O.

The emergence of new types and methods of food processing requires studying the impact on the components of food systems. Fish products are an important part of the human diet, but as a result of storage, their quality and safety indicators are reduced. An effective way to ensure the biological safety of fish raw materials is the use of electrochemically activated solutions (ECAS) obtained by high-voltage diaphragm electrolysis. The aim of the study was to study the effect of various concentrations of ECAS on the fatty acid profile of food systems using the example of fish oil from Atlantic salmon ( Salmo salar ) fillet during the shelf life. In the experiments, a ready-made ECAS with an active chlorine concentration (hereinafter Cach) of 500 mg/l (0.05%) was used, from which working ECAS were prepared with a dilution of 50% and 15%, which corresponds to Cach - 250 mg/l (0.025%) and Cach - 75 mg / l (0.0075%). The concentration of ECAS was selected experimentally in order to determine the optimal concentration at which the destruction of fatty acids (hereinafter FA) of the studied samples did not occur. The determination was carried out by gas chromatography using a Crystal-2000M chromatograph. Comparison was made with control samples. Identification of the peaks of FA methyl esters of the tested samples made it possible to determine the recommended working concentration of active chlorine ECAS equal to 75 mg/l, at which the content of polyunsaturated fatty acids does not statistically decrease. The research results can be used to ensure the quality and biological safety of fish fillets, taking into account the specific effects of ECAS on individual components of food systems.

Key words:
Fatty acid profile; food systems; Atlantic salmon fillet; electrochemically activated solution; safety; shelf life

Список литературы

Бахир В.М. Электрохимическая активация. Изобретения, техника, технология. - Москва: ВИВА - СТАР, 2014. - C. 511.
Бывальцев А.И., Магомедов Г.О., Бывальцев В.А. Свойства активированной воды и ее использование в пищевой промышленности // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2008. - № 7. - C. 49-53.
Вытапливание жира в электрохимически активированной водной среде: технологические аспекты, безопасность и качество готового продукта / М.В. Горбачева, В.Е. Тарасов, А.И. Сапожникова, С.А. Калманович // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2020. - Т. 82. - № 1 (83). - С. 169-177.
Гаммель И.В., Запорожская Л.И., Магин Г.Ю. Получение и исследование осетрового рыбьего жира - источника омега - 3 и омега - 6 полиненасыщенных жирных кислот // Медицинский альманах. - 2013. - № 5. - C. 182-186.
Общая биология и микробиология / А.Ю. Просеков, Л.С. Солдатова, И.С. Разумникова, О.В. Козлова. - СПб: Проспект Науки, 2018. - C. 320.
Применение ЭХА - растворов в биотехнологии продуктов из рыбного и растительного сырья / Р.Г. Разумовская, А.И. Кассамединов, Тхи Хуе Као, Ван ХынгНгуен, О.В. Збродова // Вестник АГТУ. - 2011. - № 1. - С. 28-32.
Романова А.С. Использование физических методов для увеличения срока годности охлажденной рыбы: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Екатеринбург. 2018. - 20 с.
Adley C.C., Ryan M.P. The Nature and Extent of Foodborne Disease // Antimicrobial Food Packaging. - 2016. - Pp. 1-10.
Antimicrobial resistance in the food chain: a review / C. Verraes, S. Van Boxstael, E. Van Meervenne, E. Van Coillie, P. Butaye, B. Catry, M. DeSchaetzen, X. Van Huffel, H. Imberechts, K. Dierick, G. Daube, C. Saegerman, J. De Block, J. Dewulf, L. Herman // J Environ Res Public Health. - 2013. - V. 10. - № 7. - P. 2643.
Bakhir V.M., Pogorelov A.G. Universal Electrochemical Technology for Environmental Protection // International Journal of Pharmaceutical Research & Allied Sciences. - 2018. - 7(1). - Pp. 41-57.
Beeman M.G. Electrochemical Detection of E.coli O157:H7 in Water after Electrocatalytic and Ultraviolet Treatments Using a Polyguanine - Labeled Secondary Bead Sensor // Sensors. - 2018. - Pp. 18 - 1497.
Beet pulp dietary fiber exposed to an extremely low - frequency electromagnetic field: detoxification properties / M.Y. Tamova, E.V. Barashkina, N.R. Tretyakova, R.A. Zhuravlev, N.D. Penov // Foods and raw materials. - V. 9 (1). - P. 2-9.
Chemical composition of indigenous raw meats / V.G. Shelepov, V.A. Uglov, E.V. Boroday, V.M. Poznyakovsky // Foods and Raw Materials. - 2019. - 7(2). - P. 412-418.
Comparative study between the electro - activation technique and conventional extraction method on the extractability, composition and physicochemical properties of canola protein concentrates and isolates / А.А. Gerzhova, М. Benali, М. Mondor, М. Aider // Food Bioscience. - 2015. - Pp. 25-29.
Daily ingestion of alkaline electrolyzed water containing hydrogen influences human health, including gastrointestinal symptoms / Y. Tanaka [et al.] // Medical gas research. - 2018. - V. 8. - P. 160-167.
Ding T., Oh D.H., Liu D. Electrolyzed Water in Food: Fundamentals and Applications. - 2019. - Pp. 25-27.
Development of Portable Flow - Through Electrochemical Sanitizing Unit to Generate Near Neutral Electrolyzed Water /j. Zhang [et al.] // Journal of Food Science. - 2018. - 83(3). - Р. 780-790.
Electrochemical activation as a fat rendering technology / M.V. Gorbacheva, V.E. Tarasov, S.A. Kalmanovich, A.I. Sapozhnikova // Foods and raw materials. - 2021. - V. 9 (1). - P. 32-42.
Electrochemically Reduced Water: Modification of the Incubation Medium and Oxidative Activity / A.G. Pogorelov [et al.]. - 2018. - V. 63. - N 1. - P. 21-27.
Electrochemical and Electrostatic Decomposition Technologies as A Means of Improving the Efficiency and Safety of Agricultural and Water Technologies / O.A. Suvorov [et al.] // International Journal of Pharmaceutical Research and Allied Sciences. - 2018. - 7(2). - Р. 43-52.
Potential of Electrolyzed Water as an Alternative Disinfectant Agent in the Fresh - Cut Industry / M.I. Gil, V.M. Gómez - López, Y. C. Hung, A. Allende // Food and Bioprocess Technology - 2015. - 8(6). - P. 1336-1348.
Ridwan R.D. The Ability of Electrolyzed Reduced Water to Act as an Antioxidant and Anti - Inflammatory Agent in Chronic Periodontitis Wistar Rats (Rattus novergicus) // Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi - 2019. - V. 4. - P. 1-6.
Thorn R., Pendred J., Reynolds D.M. Assessing the antimicrobial potential of aerosolised electrochemically activated solutions (ECAS) for reducing the microbial bio - burden on fresh food produce held under cooled or cold storage conditions // Food Microbiology. - 2017. - P. 68, 41-50.