Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (27) (2023)

УДК 664.149:664.162.81
DOI 10.24888/2541-7835-2023-27-32-38

ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ БЕЛКОВОЙ СМЕСИ НА ОСНОВЕ ЭРИТРИТОЛА

Автор(ы): Васюкова А.Т., Кусова И.У., Бондаренко Ю.В., Алексеев А.Е., Дышекова М.М.

В статье приведен краткий анализ использования натуральных сахарозаменителей в производстве отделочных полуфабрикатов. Показана возможность снижения как общей калорийности продукта, так и потребления сахара в целом, отрицательно влияющего на организм человека. Рассмотрен процесс пенообразования как важный и определяющий в приготовлении отделочного полуфабриката. Цель работы - повышение качества отделочных полуфабрикатов, обогащенных нетрадиционными растительными добавками - подсластителем эритритолом. Объектами исследования являлась белково-углеводная смесь, приготовленная на основе яичного белка и пектина. Установлена зависимость между интенсивностью взбивания и пенообразующими свойствами сбивного полуфабриката - основой для производства отделочного полуфабриката. При взбивании 100 г рецептурной смеси при 560 об/мин. миксера объем увеличился в 1,5 раза, при дальнейшем увеличении интенсивности взбивания до 1200 об/мин. был отмечен максимальный объем, увеличившийся по сравнению с исходным в 4 раза. При увеличении интенсивности взбивания до 2000 об/мин. происходит разжижение структуры отделочного полуфабриката. Для экспериментального образца отделочного полуфабриката характерно максимальное повышение пенообразующей способности в области рН 5,2-5,4. В изоэлектрической точке, соответствующей рН 5,5-7,0, белковые растворы проявляют максимальную пенообразующую способность при температуре 20оС. Анализ полученных данных показывает, что в начале сбивания раствора система активно насыщается воздухом, образуются пузырьки воздуха, которые разделяются. Это приводит к резкому увеличению количества воздуха в смеси и сильному снижению плотности всей сбиваемой массы. Достигнув максимального значения, объемная концентрация воздуха незначительное время остается постоянной, после чего постепенно уменьшается.

Ключевые слова
белковая смесь; пенообразование; сахарозаменитель; эритритол

A STUDY OF THE FOAMING ABILITY OF A PROTEIN MIXTURE BASED ON ERYTHRITOL

Author: Vasyukova A., Kusova I., Bondarenko Yu., Alekseev A., Dyshekova M.

The article provides a brief analysis of the use of natural sugar substitutes in the production of finishing semi-finished products. The possibility of reducing both the total calorie content of the product and the consumption of sugar in general, which negatively affects the human body, is shown. The process of foaming is considered as important and determining in the preparation of the finishing semi-finished product. The purpose of the work is to improve the quality of finishing semi-finished products enriched with non-traditional herbal additives - the sweetener erythritol. The objects of the study were a protein-carbohydrate mixture prepared on the basis of egg white and pectin. A relationship has been established between the intensity of whipping and the foaming properties of a whipped semi-finished product - the basis for the production of a finishing semi-finished product. When whipping 100 g of the recipe mixture at 560 rpm of the mixer, the volume increased by 1.5 times, with a further increase in the intensity of whipping to 1200 rpm, the maximum volume was noted, which increased by 4 times compared to the initial one. With a further increase in the whipping intensity up to 2000 rpm, the structure of the finishing semi-finished product liquefies. The experimental sample of the finishing semi-finished product is characterized by the maximum increase in foaming capacity in the pH range of 5.2 - 5.4. At the isoelectric point corresponding to pH 5.5-7.0, protein solutions exhibit maximum foaming capacity at a temperature of 20оC. An analysis of the data obtained shows that at the beginning of the solution churning, the system is actively saturated with air, air bubbles form, and separate. This leads to a sharp increase in the amount of air in the mixture and a strong decrease in the density of the entire churned mass. Having reached the maximum value, the volume concentration of air remains constant for a short time, after which it gradually decreases.

Key words:
protein mixture; foaming; sweetener; erythritol

Список литературы

Влияние пищевых добавок на структуру теста / Васюкова А.Т., Кусова И.У., Мошкин А.В. и др. // Вестник ВГУИТ. - 2022. - Т. 84. - № 1 (91). - С. 196-201.
ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий. - М.: Стандартинформ, 2012. - 6 с.
Иванова С.А. Пенообразующие свойства концентрата белков обезжиренного молока // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 49. - № 4. - С. 12-18.
Колпакова В.В., Чумикина Л.В., Арабова Л.И. Модификация функциональных свойств белковых концентратов из белого и коричневого риса // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81. - № 1. - С. 25-27.
Получение и функциональные свойства белков рисовых отрубей из термостабилизированных обезжиренных рисовых отрубей / Х. Дж. Чжан, Х. Чжан, Л. Ван, С.Н. Го // Международная организация пищевых исследований. - 2012. - Т. 47. - С. 359-363.
Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных сахарным диабетом 2 типа / В.А. Тутельян, Х.Х. Шарафетдинов, И.А. Лапик и др. // Вопросы питания. - 2014. - № 6. - С. 41-51.
Резниченко И.Ю., Сидорова О.С. Разработка диабетических кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 12-15.
СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». - М.: Минздрав РФ, 2003. - 249 с.
ТР ТС 029/2011. «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». - 428 с.
Development of food products enriched with a complex of dietary supplements for children /Vasyukova A.T., Krivoshonok K.V. и др. / Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the Inter. Conf. Birmingham, 2022. - Рр. 192-199.