Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»
Выпуск №1 (27) (2023)
УДК 664.145
DOI 10.24888/2541-7835-2023-27-39-44
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНОГО САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕФИРА
В рамках политики здорового питания, которая является популярной на сегодняшний день, появляется спрос на новые продукты питания, обладающие функциональными и лечебно-профилактическими свойствами, поэтому использование натуральных сахарозаменителей в пастильных кондитерских изделиях дают возможность снизить как общую калорийность продукта, так и потребления сахара в целом, отрицательно влияющего на организм человека. Цель работы - разработка рецептуры и технологии производства зефира с использованием натурального сахарозаменителя. Актуальность заключается в использовании натуральных сахарозаменителей в пастильных кондитерских изделиях для возможности снижения как общей калорийности продукта, так и потребления сахара в целом, отрицательно влияющего на организм человека. Основной отличительной особенностью зефира является его пенообразная, ячеистая структура, использование в рецептуре яичного белка и фруктово-ягодного сырья. Технология выпуска зефира может быть представлена основой для производства продукции функционального лечебно-профилактического назначения с применением нетрадиционного сырья и разрешенных пищевых добавок. Для построения математической модели при разработке рецептуры зефира с сахарозаменителем симплекс-методом воспользовались программой MS Office2019: MS Word, MS Excel, интегрированной в MS Excel сторонней надстройки для анализа симплекс методом SOLVE (Поиск решения). В ходе работы были установлены ограничения по основным компонентам рецептуры и желаемый результат, в виде содержания сухих веществ не менее 85%, при которых будет образовываться необходимая структура зефира. Результатом построения математической модели послужила оптимизированная рецептура зефира. Процесс изготовления зефира - 8 часов при t = 20-25ºС.
Ключевые слова
пастильные изделия; зефир; сахарозаменитель; эритритол
USE OF NATURAL SUGAR SUBSTITUTE IN THE PRODUCTION OF MARSH MASH
As part of the healthy nutrition policy, which is popular today, there is a demand for new food products with functional and therapeutic properties, so the use of natural sweeteners in pastille confectionery products makes it possible to reduce both the total calorie content of the product and consumption of sugar in general, negatively affecting the human body. The purpose of the work is to develop a recipe and technology for the production of marshmallows using a natural sweetener. The relevance lies in the use of natural sweeteners in pastille confectionery products to reduce both the total calorie content of the product and the consumption of sugar in general, which negatively affects the human body. The main distinguishing feature of marshmallow is its foamy, cellular structure, the use of egg white and fruit and berry raw materials in the recipe. The technology of marshmallow production can be represented as the basis for the production of functional therapeutic and prophylactic products using non-traditional raw materials and approved food additives. To build a mathematical model when developing a marshmallow recipe with a sweetener using the simplex method, we used the MS Office2019 program: MS Word, MS Excel, a third-party add-in integrated into MS Excel for simplex analysis by the SOLVE method (Search for a solution). In the course of the work, restrictions were established on the main components of the recipe and the desired result, in the form of a dry matter content of at least 85%, at which the necessary marshmallow structure would be formed. The result of building a mathematical model was an optimized marshmallow recipe. Marshmallow manufacturing process - 8 hours at t = 20-25ºС.
Key words:
pastilles; marshmallow; sweetener; erythritol
Список литературы
-
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Академия, 2017. - 336 с.
-
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. - М.: Норма, 2022. - 424 с.
-
Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных сахарным диабетом 2 типа / В.А. Тутельян, Х.Х. Шарафетдинов, И.А. Лапик и др. // Вопросы питания. - 2014. - № 6. - С. 41-51.
-
Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко, М.С. Бочкарев, Г.А. Дорн. - Москва: Академия, 2014. - 38 с.
-
Резниченко И.Ю., Сидорова О.С. Разработка диабетических кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 25-27.
-
СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». - М.: Минздрав РФ, 2003. - 249 с.
-
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р5.
-
ТР ТС 029/2011. «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». - 428 с.