Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (27) (2023)

УДК 664.859
DOI 10.24888/2541-7835-2023-27-45-51

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТЕРМОСТАБИЛЬНЫХ НАЧИНОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯБЛОЧНОГО ПОРОШКА

Автор(ы): Мясищева Н.В., Антропов Д.Ю., Ануров А.С., Колмыков Д.М.

В настоящее время особое внимание уделяют развитию технологий термостабильных начинок, характеризующихся высокими потребительскими свойствами, функциональной направленностью, способностью сохранять форму и консистенцию после воздействия высоких температур, отсутствием синерезиса в процессе хранения. Целью данных исследований являлась оценка качества термостабильных свойств начинки из яблок с использованием в технологии продуктов их вторичной переработки. Объектами исследования являлись порошок из кожицы яблок и опытные образцы термостабильных начинок с его использованием в технологии. Разработана технология получения порошка из кожицы яблок, как дополнительного источника биологически активных веществ, пектинов и пищевых волокон, с последующим его применением в рецептуре термостабильной начинки. В качестве опытных вариантов были получены образцы начинки с заменой сахара порошком из кожицы яблок в количестве 5%, 10%, 15% от рецептурного количества сахара. Контролем являлся образец яблочного повидла с добавлением сахара, сваренный по традиционной унифицированной технологии. Добавление порошка в количестве 5 и 10 (%) от количества вводимого в рецептуру сахара делает консистенцию более пластичной, 15% - уплотняет массу начинки, придает ей затяжистость. Образец с 10%-ой заменой сахара порошком отличался наилучшей удельной стабильностью формы и термостабильностью, наихудшее свойство - контроль на всех температурных режимах, который характеризовался растекаемостью. Установлена возможность использования яблочного порошка в технологии термостабильной начинки. Образец с внесением порошка в количестве 10% от рецептурного содержания сахара характеризовался наилучшим качеством.

Ключевые слова
термостабильные начинки; яблочный порошок; пищевые волокна; пектин

ASSESSMENT OF THE QUALITY OF THERMOSTABLE FILLINGS USING APPLE POWDER

Author: Myasishcheva N., Antropov D., Anurov A., Kolmykov D.

Currently, special attention is paid to the development of technologies for thermostable fillings, characterized by high consumer properties, functional orientation, the ability to retain shape and consistency after exposure to high temperatures, and the absence of syneresis during storage. The purpose of these studies was to assess the quality of the thermostable properties of the filling from apples using their recycled products in technology. The objects of the study were apple peel powder and prototypes of thermostable fillings with its use in technology. A technology has been developed for obtaining powder from apple peel as an additional source of biologically active substances, pectins and dietary fibers, with its subsequent use in the formulation of a thermostable filling. As experimental variants, samples of filling with sugar replacement with apple peel powder in the amount of 5%, 10%, 15% of the prescription amount of sugar were obtained. The control was a sample of apple jam with added sugar, brewed according to the traditional unified technology. The addition of powder in the amount of 5 and 10 (%) of the amount of sugar introduced into the formulation makes the consistency more plastic, 15% - compacts the mass of the filling, gives it a tightening. The sample with 10% sugar powder replacement was characterized by the best specific shape stability and thermal stability, the worst - control at all temperature conditions, which was characterized by spreadability. The possibility of using apple powder in the technology of thermostable filling has been established. The sample with the addition of powder in an amount of 10% of the prescription sugar content was characterized by the best quality.

Key words:
thermostable fillings; apple powder; dietary fiber; pectin

Список литературы

ГОСТ ISO 750-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. - М.: Стандартинформ, 2019. - 6 с.
ГОСТ 32741-2014. Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2019. - 10 с.
Использование свекловичного порошка в производстве термостабильных начинок / Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова, М.Г. Магомедов, В.В. Трощенко // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2018. - № 3-4(175). - С. 14-16.
Котвицкая Д.В., Анискина М.В. Обоснование использования яблок в производстве функциональных продуктов питания на основе анализа их химического состава // Научный вестник государственного образовательного учреждения Луганской Народной Республики «Луганский национальный аграрный университет». - 2020. - № 8-1. - С. 508-512.
Левгерова Н.С., Салина Е.С., Макаркина М.А. Сравнительный анализ содержания катехинов в плодах новых сортов яблони селекции ВНИИСПК и продуктах их переработки // Химия растительного сырья. - 2021. - № 2. - С. 227-236.
Магомедов М.Г. Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания: учебник. - Санкт-Петербург: Лань, 2015. - С. 198.
Никитин А.Л., Макаркина М.А. Хранение яблок: прошлое, настоящее, будущее: Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур. - Орел: ВНИИ селекции плодовых культур, 2020. - 314 с.
Причко Т.Г., Мачнева И.А. Использование вторичного сырья при производстве повидла яблочного // Организационно-экономический механизм инновационного процесса и приоритетные проблемы научного обеспечения развития отрасли, Краснодар, 03-04 февраля 2003 года. - Краснодар, 2003. - С. 338-340.
Румянцева В.В., Ковач Н.М., Смирнова Е.М. Использование продуктов переработки овса и ячменя при производстве фруктовых термостабильных начинок // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: Материалы XVII Всероссийской заочной научно-практической конференции, Екатеринбург, 18 ноября 2016 года / Ответственные за выпуск: Ю.С. Рыбаков, С.В. Шихалев. - Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2016. - С. 147-151.
Сидоренко Т.А. Использование вторичного сырья при производстве повидла яблочного (Отходы сокового производства и отходы при выработке цукатов) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2005. - № 2. - С. 649.
Хоконов А.Б., Хоконова М.Б. Изменения химического состава сока яблок при созревании и хранении // Биология в сельском хозяйстве. - 2022. - № 3(36). - С. 32-34.