Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (28) (2023)

УДК 663.88
DOI 10.24888/2541-7835-2023-28-27-38

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ТОНИЗИРУЮЩЕГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Автор(ы): Ключников Андрей Иванович, Казарцев Дмитрий Анатольевич, Жуковская Светлана Викторовна, Бабаева Мария Васильевна

В настоящей работе рассмотрена технологическая рецептура и произведено обоснование технологии производства безалкогольного тонизирующего напитка с использованием натурального растительного сырья, обладающего тонизирующим эффектом, а также представлены результаты экспериментальных исследований физико-химических, микробиологических и органолептических свойств напитка. Обоснованы режимы мацерации и перколяции при производстве безалкогольного тонизирующего напитка с использованием натурального растительного сырья, исследованы органолептические показатели растительных экстрактов, полученных мацерацией и перколяцией, показана технологическая эффективность процесса мацерации, приводящего к формированию образцов напитка с более выраженными органолептическими показателями: внешним видом, ароматом, вкусом и цветом. Получены вкусо-ароматические профили образцов безалкогольного тонизирующего напитка с использованием натурального растительного сырья: донника, родиолы розовой, лаванды, крымской розы, лемонграсса, железницы, жасмина и женьшеня. Отдельное внимание уделено исследованию физико-химических, микробиологических и органолептических свойств тонизирующего напитка на протяжении 12-ти месяцев хранения с целью выяснения стабильности и целостности качественных показателей, отмечена неизменность качественных показателей на протяжении всего периода хранения напитка. Разработанная в ходе выполнения экспериментальных исследований рецептура тонизирующего безалкогольного напитка на основе растительного сырья полностью соответствует требованиям нормативной документации ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия», ТР ТС 010/2011«О безопасности пищевой продукции».

Ключевые слова
тонизирующий напиток; растительное сырье; мацерация; перколяция; вкусо-ароматический профиль; органолептическая оценка

DEVELOPMENT OF A TONING DRINK FORMULA BASED ON NATURAL PLANT RAW MATERIALS

Author: Klyuchnikov Andrey I., Kazartsev Dmitry A., Zhukovskaya Svetlana V., Babaeva Maria V.

In this paper, the technological recipe is considered and the technology for the production of a non-alcoholic tonic drink is substantiated using natural plant materials with a tonic effect, and the results of experimental studies of the physicochemical, microbiological and organoleptic properties of the drink are presented. The modes of maceration and percolation in the production of a non-alcoholic tonic drink using natural plant raw materials are substantiated, the organoleptic characteristics of plant extracts obtained by maceration and percolation are studied, the technological efficiency of the maceration process is shown, leading to the formation of drink samples with more pronounced organoleptic characteristics: appearance, aroma, taste and color. Taste-aromatic profiles of non-alcoholic tonic drink samples were obtained using natural plant materials: sweet clover, rosea rhodiola, lavender, Crimean rose, lemongrass, ironwort, jasmine and ginseng. Special attention is paid to the study of the physicochemical, microbiological and organoleptic properties of the tonic drink during 12 months of storage in order to determine the stability and integrity of quality indicators, the invariance of quality indicators throughout the entire period of storage of the drink is noted. The formulation of a tonic non-alcoholic drink based on vegetable raw materials, developed in the course of experimental studies, fully complies with the requirements of regulatory documentation GOST 28188-2014 “Non-alcoholic drinks. General technical conditions”, TR CU 010/2011 “On food safety”.

Key words:
tonic drink; vegetable raw materials; maceration; percolation; flavor profile; organoleptic evaluation

Список литературы

Безуглова А.А., Романенко Н.Ю. Исследования по хранимоспособности напитка тонизирующего назначения // Вестник молодежной науки. 2022. №1 (33). С. 1-7.
Бринчук Л.В. Стандарты на тонизирующие напитки // Методы оценки соответствия. 2009. № 1. С. 46-47.
Галут Н.В., Донченко Л.В., Васильев А.Н. Разработка способа получения тонизирующих функциональных пектиносодержащих напитков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 94. С. 422-450.
Ерицян К.Ю., Колпакова О.И. Современные подходы к изучению употребления энергетических напитков // Петербургская социология сегодня. 2017. №8. С. 137-149.
Кокина Ю.В. Слабоалкогольные тонизирующие напитки: состав, регламентируемый нормативным документом ГОСТ Р 52845-2007 // Сибирский торгово-экономический журнал. 2009. № 9. С. 126-129.
Котова Т.В., Разумов А.С., Позняковский В.М. Характеристика тонизирующего эффекта безалкогольных энергетических напитков // Ползуновский вестник. 2013. № 4. С. 127-131.
Крупин А.В. Тонизирующие напитки с ферментными препаратами // Молочная промышленность. 2009. № 10. С. 59-60.
Мырзагалиев А.К. Влияние на человека слабоалкогольных тонизирующих напитков // Бюллетень медицинских интернет-конференций. 2013. Т. 3. №2. С. 457.
Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия: ГОСТ Р 52844-2007 / Москва: Издательство стандартов, 2018. 7 с.
Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Гернет М.В. Технология безалкогольных напитков // Учебник для вузов; под ред. Л. А. Оганесянц. Санкт-Петербург: Лань, 2022. 297 с.
Разработка и исследование тонизирующего напитка на основе растительных экстрактов / А.В. Пантюхин, А.В. Крикова, Т.К. Бычкова, К.И. Пантюхина // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 9 (111). С. 97-100.
Рынок безалкогольных напитков: состояние и перспективы развития / Ю.Н. Клещевский, Л.В. Карташова, М.А. Николаева. О.А. Рязанова // Вестник Кемеровского государственного университета. Серия: Политические, социологические и экономические науки. 2018. №4 (10). С. 86-94.
Тонизирующие напитки с функциональными свойствами / Н.В. Бабий, Е.Н. Соловьева, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3 (30). С. 101-105.
Broughton D., Fairchild R.M., Morgan M.Z. A survey of sports drinks consumption among adolescents. British Dental Journal. 2016. Vol. 202. No. 12. Pp. 639-643.
Diel F., Khanferyan R. Sports and energy drinks. Foods and Raw materials. 2018. No. 2. Pp. 379-391.
Duchan E., Patel N.D., Feucht C. Energy Drinks: A Review of Use and Safety for Athletes. Physician and Sportsmedicine. 2010. Vol. 38. No. 2. Pp. 171-179.
Khanferyan R.A. Specialized sports and tonic drinks: pharmacology of the main components, safety. Sports medicine: science and practice. 2016. Vol. 6. No. 4. Pp. 61-66.
Khanferyan R.A. Tonic (energy) drinks: the main components, efficiency and safety. Doctor. 2016. No. 10. Pp. 72-75.
Larson N., Laska M.N., Story M., Neumark-Sztainer D. Sports and energy drink consumption are linked to health-risk behaviors among young adults. Public health nutrition. 2015. Vol. 18. No. 15. Pp. 2794-2803.
Mann M.J., Smith L.M., Kristjansson A.L. Energy drink consumption and sub-stance use risk in middle school students. Preventive Medicine Reports. 2016. No 3. Pp. 279-282.