Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (28) (2023)

УДК 637.525.3
DOI 10.24888/2541-7835-2023-28-39-45

РАЗРАБОТКА СЕРИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСНЫХ СНЕКОВ НА ОСНОВЕ ОЦЕНКИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Автор(ы): Мокрецов Иван Валериевич, Левина Татьяна Юрьевна, Чалап Сергей Николаевич

В данной научной статье приведен краткий обзор рынка закусочных продуктов на основе мясного сырья (снеков). Рассмотрены вопросы обеспечения безопасности пищевых продуктов на основе контроля показателей активности воды (аw), активной кислотности (рН) и влажности (W). Проведены модельные эксперименты с использованием разных видов мясного сырья (свинина и мясо птицы). Представлены экспериментальные данные по исследованию физико-химических показателей модельных образцов. Разработаны рецептуры цельномышечных мясных снеков с использованием стартовых культур и лактулозы, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Оптимизирован процесс сушки разработанных продуктов с учетом ограничений по физико-химическим показателям, экономической эффективности производства и получения оптимальных органолептических характеристик. В результате разработана технологическая схема производства снеков, приведены температурные параметры процессов посола и сушки. Даны рекомендации по продолжительности процесса сушки цельномышечных мясных снеков из разных видов мясного сырья, с учетом величины показателей аw и рН, гарантирующих микробиологическую безопасность готовых продуктов. С целью повышения экономической эффективности производства, оптимизирован выход готовых мясных изделий при выполнении требований нормативных документов по содержанию влаги.

Ключевые слова
мясные снеки; ферментированные мясные продукты; физико-химические показатели; активность воды; массовая доля влаги; активная кислотность

DEVELOPMENT OF A SERIES OF FERMENTED WHOLE-MUSCLE MEAT SNACKS BASED ON THE ASSESSMENT OF PHYSICO-CHEMICAL PARAMETERS

Author: Mokretsov Ivan V., Levina Tatjana Y., Chalap Sergey N.

This scientific article provides a brief overview of the market of snack products based on meat raw materials (snacks). The issues of ensuring food safety on the basis of monitoring the indicators of water activity (aw), active acidity (pH) and humidity (W) are considered. Model experiments were carried out using different types of meat raw materials (pork and poultry). Experimental data on the study of physico-chemical parameters of model samples are presented. Recipes of whole-muscle meat snacks using starter cultures and lactulose with high nutritional and biological value have been developed. The drying process of the developed products has been optimized, taking into account the limitations on physical and chemical parameters, the economic efficiency of production and obtaining optimal organoleptic characteristics. As a result, a technological scheme for the production of snacks has been developed, the temperature parameters of the salting and drying processes are given. Recommendations are given on the duration of the drying process of whole-muscle meat snacks from different types of meat raw materials, taking into account the values of aw and pH indicators that guarantee the microbiological safety of finished products. In order to increase the economic efficiency of production, the output of finished meat products has been optimized when meeting the requirements of regulatory documents on moisture content.

Key words:
meat snacks; fermented meat products; physico-chemical parameters; water activity; mass fraction of moisture; active acidity

Список литературы

Абузяров Э.Д. Исследование мясных снеков // Актуальные проблемы технических наук: Сборник статей Международной научно-практической конференции, Уфа. 2015. С. 3-6.
Левина Т.Ю., Володина М.И., Катусов Д.Н. Разработка рецептуры и технологии производства мясных снеков из халяльной говядины // Уральский научный вестник. 2022. Т. 2. № 4. С. 41-44.
Ляйстнер Л., Гоулд Г. Барьерные технологии. Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания. М.: ВНИИМП, 2006. 236 с.
Мокрецов И.В. Разработка технологии ферментированных колбас для специализированного питания: автореф. дис. … канд. техн. наук. Ставрополь, 2013. 28 с.
Мокрецов И.В., Сидоров С. А., Землянова А. В. Совершенствование технологии ферментированных колбас // Аграрная наука - сельскому хозяйству: сборник материалов XIII Международной научно-практической конференции. Книга 2. Барнаул: Алтайский государственный аграрный университет, 2018. С. 272-273.
Патент на полезную модель 98246 РФ. Устройство для измерения активности воды в пищевых продуктах / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов. 10.10.2010.
Разработка технологии мясных ферментированных формованных снеков / О.С. Фоменко, Е. В. Фатьянов, М. С. Баскаков, М. Д. Перваков // Сборник статей Международной научно-практической конференции «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». Пенза: Пензенский государственный аграрный университет, 2020. С. 174-177.
Фатьянов Е.В., Сидоров С.А., Щербань В.В. Мясные снеки // Пища. Экология. Качество: труды XIV международной научно-практической конференции, Том II. Новосибирск: Издательский центр «Золотой колос», 2017. С. 317-321.
Фатьянов Е.В. и др. Исследование изменений физико-химических показателей при производстве мясных снеков / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов, А.К. Алейников, А.В. Евтеев, И.В. Мокрецов // Аграрный научный журнал. 2022. № 10. С. 116-120.
Эссе Р., Сарри А. Регулирование влагосодержания пищевых продуктов // Срок годности пищевых продуктов / под ред. Р. Стеле. СПб. 2006. С. 41-61.