Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (28) (2023)

УДК 637.146: 636.2
DOI 10.24888/2541-7835-2023-28-58-65

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЯЖЕНКИ ИЗ МОЛОКА КОРОВ КРАСНО-ПЁСТРОЙ И ЧЁРНО-ПЁСТРОЙ ПОРОД

Автор(ы): Щегольков Николай Федорович, Захаров Вячеслав Леонидович, Волохов Иван Михайлович, Нальвадаев Николай Яковлевич

Исследования проводились на территории Липецкой области с целью сравнительной оценки качества ряженки, изготовленной из нативного молока крупного рогатого скота разных пород. Объектом исследования являлось молоко вечернего удоя от двух пород коров: чёрно-пёстрой и красно-пёстрой. Более жирным, богатым белком и сухим обезжиренным молочным остатком было молоко коров красно-пёстрой породы. Сычужная проба молока животных обеих пород составила менее 15 минут, что указывает на ее хорошую свёртываемость. Согласно редуктазной пробе молоко обеих пород имело удовлетворительное качество, относилось ко II классу и содержало бактерий от 500 тыс. до 4 млн. КОЕ в 1 мл. Через 4 дня хранения при температуре +4 оС ряженка из молока чёрно-пёстрой породы коров была сравнительно более кислой и жидкой, чем из молока животных красно-пёстрой породы. В ряженке из молока обеих пород коров не обнаружено появления палочковидных патогенных бактерий, срок хранения при температуре +4 оС составил 14 дней. Породные особенности крупного рогатого скота оказали непосредственное влияние как на физико-химический состав молока, так и на его технологические свойства и качество выработанного из него кисломолочного продукта.

Ключевые слова
жирность молока; породы коров; кислотность ряженки; сухой обезжиренный молочный остаток

COMPARATIVE ASSESSMENT OF THE QUALITY OF FERMENTED BAKED MILK FROM RED-MOTTLED AND BLACK-MOTTLED COWS

Author: Shchegol'kov Nikolaj F., Zakharov Vyacheslav L., Volokhov Ivan M., Nal'vadaev Nikolaj Ya.

The research was carried out on the territory of the Lipetsk region in order to compare the quality of fermented baked milk made from native milk of cattle of different breeds. The object of the study was evening milk from two breeds of cows: black-mottled and red-mottled. The milk of red-mottled cows was more fatty, rich in protein and skimmed milk residue. The rennet sample of milk from animals of both breeds was less than 15 minutes, which indicates its good coagulability. According to the reductase test, the milk of both breeds was of satisfactory quality, belonged to Class II and contained bacteria from 500 thousand to 4 million. CFU in 1 ml. After 4 days of storage at a temperature of + 4 oC, the fermented milk from the milk of the black-mottled breed of cows was comparatively more acidic and liquid than from the milk of animals of the red-mottled breed. The appearance of rod-shaped pathogenic bacteria was not detected in ryazhenka from the milk of both breeds of cows, the shelf life at a temperature of +4 oC was 14 days. The breed characteristics of cattle had a direct impact on both the physico-chemical composition of milk and its technological properties and the quality of the fermented milk product produced from it.

Key words:
fat content of milk; breeds of cows; acidity of fermented baked milk; dry skimmed milk residue

Список литературы

Блинова О.А., Кикарь А.А. Влияние режима термической обработки и биологически активной добавки «Лактусан» на качество ряженки // Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли: Сборник научных трудов Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Нальчик, 30 апреля 2021 года. Нальчик: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова", 2021. С. 23-27.
Вахняк Н.Д., Коваль И.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза творога и ряженки // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: Сборник статей по материалам 76-й научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2020 год. В 3-х частях, Краснодар, 10-30 марта 2021 года / Отв. за выпуск А.Г. Кощаев. Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2021. С. 164-166.
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. М.: Стандартинформ, 2010. 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. М.: Стандартинформ, 2010. 3 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2009. 13 с.
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. М.: Стандартинформ, 2011. 27 с.
ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. М.: Стандартинформ, 2012. 19 с.
ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. М.: Стандратинформ, 2019. 12 с.
ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 6 с.
ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. М.: Стандартинформ, 2015. 16 с.
Карамаева А.С., Соболева Н.В., Карамаев С.В. Влияние породы на сыропригодность молока и качество сыра // Молочное и мясное скотоводство. 2018. №5. С. 34-38.
Крючкова В.В., Скрипин П.В., Воробьёва Н.Н. Интегральная оценка потребительских свойств ряженки // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания: материалы международной научно-практической конференции, пос. Персиановский, 28-29 ноября 2016 года. пос. Персиановский: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет", 2016. С. 239-243.
Кузьменкова А.В., Денисюк Е.А., Бабенко И.А. Влияние йодированного казеинового белка и заквасочной культуры LAT BY T на качество и биологическую ценность ряженки // Современному АПК - эффективные технологии: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию доктора сельскохозяйственных наук, профессора, заслуженного деятеля науки Российской Федерации, почетного работника высшего профессионального образования Российской Федерации Валентины Михайловны Макаровой, Ижевск, 11-14 декабря 2018 года. Ижевск: Ижевская государственная сельскохозяйственная академия, 2019. С. 230-234.
Литвинова З.А., Гильметдинова Ю.С., Шкуратова А.В. Ветеринарно-санитарная оценка качества кисломолочных напитков // Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации: сборник статей XLIII Международной научно-практической конференции, Пенза, 15 марта 2021 года. Пенза: "Наука и Просвещение" (ИП Гуляев Г.Ю.), 2021. С. 149-151.
Овсянникова Г.В., Копырина Л.Ю. Влияние породы коров на технологические свойства молока / Материалы конференции «Современные наукоемкие технологии». №5. 2014. С. 190-191.
Особенности технологии производства биоряженки с различными заквасками / В.В. Почапская, Н.А. Бахирева, М.В. Бобрус, А.О. Елисеева // Научные исследования по приоритетным направлениям как основа инновационного прорыва: сборник статей Международной научно-практической конференции, Пермь, 27 ноября 2020 года. Уфа: Общество с ограниченной ответственностью "ОМЕГА САЙНС", 2020. С. 87-92.
Скоркина И.А., Ламонов С.А., Ротов С.В. Хозяйственно-биологические особенности и технологические свойства молока и молочных продуктов красно-пестрой породы: монография // Мичуринск: Изд-во ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ, 2020. 91 с.
Соболева Н.В., Ляшенко В.А., Борисова В.В. Влияние сезонных изменений молока на качество и технологию выработки ряженки // Сборник материалов: Сборник материалов международных научно-практических конференций, Москва, 06 марта 2019 года / Редактор А.А. Коротких. Москва: Индивидуальный предприниматель Коротких Алиса Анатольевна, 2019. С. 35-42.
Трофимова А.А. Разработка технологии производства ряженки повышенной биологической ценности // Наука и инновации в АПК ХХI века: Материалы Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, посвященной 145-летию академии, Казань, 15-16 марта 2018 года. Казань: Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана, 2018. С. 386-389.
Чепиков Л.С. Микрофлора ряженки // Инновационная наука. 2018. № 7-8. С. 14-17.
Щегольков Н.Ф. и др. Порода как основополагающий фактор, оказывающий непосредственное влияние на качество кисломолочных продуктов / Щегольков Н.Ф., Захаров В.Л., Нальвадаев Н.Я., Волохов И.М., Машталер Д.В. // Перспективы эффективного развития племенного животноводства и кормопроизводства в Российской Федерации: Сб. матер. XIII Всерос. (национальной) науч.-практ. конф. Тверь, 2022. С. 48-50.