Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (29) (2023)

УДК 642.849
DOI 10.24888/2541-7835-2023-29-18-24

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО ГЕЛЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Автор(ы): Васюкова Анна Тимофеевна, Кусова Ирина Урузмаговна, Дышекова Милана Мухамедовна, Алексеев Александр Евгеньевич, Бондаренко Юрий Викторович

Проанализированы структурообразователи, входящие в состав соусов, мучных суспензий, желированных кондитерских изделий и сладких блюд. При проведении исследований выявлены резервы использования нетрадиционных структурообразователей, которые влияют на консистенцию соуса, жидкого теста и геля желеобразных масс. Цель исследований - создание стабильной структуры и качества кулинарных изделий. Объектом исследований являлись водоросли, желатин и пектин, а также суспензии и коллоиды на их основе. Методы исследований: вязкость, плотность, рН среды - стандартные, общепринятые. Показаны рецептуры желированных сладких изделий с использованием пектина и желатина с натуральными ароматизаторами и ягодными порошками. Выявлены зависимости сенсорных характеристик изготавливаемой продукции от свойств различных пищевых систем при их взаимном влиянии в одной модельной структуре. Установлены функционально-технологические характеристики, являющиеся основополагающими для данной пищевой системы. Оптимальная концентрация структурообразователей 4-5% (желатин) и 2,0-2,5% (пектин), экстракт ягодный - 0,1-0,2%. Ароматизаторы и красители вводятся при следующих пропорциях: овощной порошок (краситель) - 0,1% и натуральный ароматизатор розы, малины, кофе, амаретто - 0,1%. Наиболее выраженный вкус и цвет образцов «Желе ароматное» достигнут при введении экстракта сухой малины, голубики, мяты, облепихи - 0,1-0,2%, порошков свеклы, малины, спирулины и кофе - 0,1% и экстракта розы, амаретто - 0,1%.

Ключевые слова
функциональные свойства; вкусовая гамма; ягодные порошки; пищевая ценность; экстракты

INVESTIGATION OF THE INFLUENCE OF STRUCTURE-FORMERS ON THE GEL QUALITY OF CULINARY PRODUCTS

Author: Vasyukova Anna T., Kusova Irina U., Dyshekova Milana M., Alekseev Alexander E., Bondarenko Yury V.

Structure-forming agents that are part of sauces, flour suspensions, gelled confectionery products and sweet dishes are analyzed. During the research, reserves for the use of non-traditional structure formers were identified, which affect the consistency of the sauce, batter and gel of jelly-like masses. The purpose of the research is to create a stable structure and quality of culinary products. The object of research was algae, gelatin and pectin, as well as suspensions and colloids based on them. Research methods: viscosity, density, medium pH - standard, generally accepted. The recipes of gelled sweet products using pectin and gelatin with natural flavors and berry powders are shown. The dependences of the sensory characteristics of manufactured products on the properties of various food systems with their mutual influence in one model structure are revealed. The functional and technological characteristics that are fundamental for this food system have been established. The optimal concentration of structurants is 4-5% (gelatin) and 2.0-2.5% (pectin), berry extract - 0.1-0.2%. Flavors and dyes are introduced in the following proportions: vegetable powder (dye) - 0.1% and natural flavor of roses, raspberries, coffee, amaretto - 0.1%. The most pronounced taste and color of the “Aromatic Jelly” samples was achieved with the introduction of dry raspberry, blueberry, mint, sea buckthorn extracts - 0.1-0.2%, beet, raspberry, spirulina and coffee powders - 0.1% and rose extract, amaretto - 0.1%.

Key words:
functional properties; flavor range; berry powders; nutritional value; extracts

Список литературы

Васюкова А.Т., Абесадзе Л. Влияние компонентов рецептуры на качество хлебобулочных изделий при хранении // Хлебопродукты. 2008. № 8. С. 50-51.
Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов // Прикладные исследования и технологии ART2019: Сборник трудов региональной конференции. 2019. С. 28-31.
Влияние компонентов дисперсной системы на вязкость суспензии / А.Т. Васюкова, К.В. Кривошонок, А.Е. Алексеев, М. Talbi, С.И. Охотников // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Материалы международной научно-практической конференции. Йошкар-Ола, 2023. С. 131-134.
Елубай М.А., Аблай К.А. Поверхностно-активные вещества на основе сахарозы // Наука и техника Казахстана. 2020. №3. С. 12-18.
Использование экстракта микроводоросли Dunaliella salina в технологии желейно-фруктового мармелада / Е.А. Кузнецова, Я. Бриндза, Е.В. Климова, А.Б. Боровков, И.Н. Гудвилович // Индустрия питания. 2019. Т.4. №2. С. 15-21.
Куракина А.М. Разработка технологии функциональных жевательных конфет. Автореферат дисс. к.т.н. 05.18.01. Краснодар, 2015. 24 с.
Леонов Д.В., Муратова Е.И. Использование результатов реологических исследований при разработке новых видов желейных конфет // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. №4. С. 47-51.
Мошкин, А.В., Васюкова А.Т. Применение ячменного солода в хлебопечении // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: Материалы III Международной научной конференции с элементами научной школы для молодежи. Тверь, 2015. С. 185-189.
Немятых О.Д. Разработка фитоиммунокорректоров в форме желе для применения в педиатрии: результаты исследований и перспективы // Вестник Казахского Национального медицинского университета. 2013. №5(3). С.1-8.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. 720 с.
Сергеев А.В., Коростылес С.А., Шяренешева И.И. Иммуномодулирующая и антиканцерогенная активность каротиноидов // Вопросы медицинской химии. 1992. № 4. С. 42-45.
Технология и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства / Васюкова А.Т., Сусликов А.В., Мошкин А.В., Пучкова В.Ф. // М.: Дашков и Ко, 2015. С. 52-64.
Сизова Т.И. Совершенствование технологии и товароведная оценка желейно-фруктового мармелада повышенной пищевой ценности: дис.. канд. техн. наук. Орел, 2018. 231 с.
Шашакина М.Я., Шашкин П.Н., Сергеев А.В. Каротиноиды как основа для создания лечебно-профилактических средств // Российский биотерапевтический журнал. 2009. № 8. Т. 8. С. 91-98.
Debaig С., Benvegnu Т., Plusquellec D. Synthesis of linear and cyclic polyglycerines // Polyglycerylated. 2001. Pp. 875-896.
El-Baky H.H.A., El-Baroty G.S. Enhancement of carotenoids in Dunaliella salina for use as dietary supplements and in the preservation of foods // Food and Chemical Toxicology. 2010. No 12 (2). Pp. 185-189.
Peng X., Ma J, Cheng K.-W., Jiang Y., Chen F., Wang M. The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread // Food Chemistry. 2010. Vol. 119. Pp. 49-53.