Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (29) (2023)

УДК 664.66.022.39
DOI 10.24888/2541-7835-2023-29-25-32

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ СМЕСИ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Автор(ы): Гусева Татьяна Ивановна

В данной статье приведены результаты исследования возможности применения в производстве хлебобулочных изделий капустного и яблочного пюре. Для исследований были выбраны различные дозировки капустного (3, 6, 9, 12%) и яблочного (5; 7,5; 10; 12,5%) пюре. Проведены исследования по органолептическим и физико-химическим показателям сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В экспериментальной части исследовалось влияние капустного и яблочного пюре на свойства теста и готовой продукции (булочка из пшеничной муки высшего сорта). Выявлен рост кислотности и объема теста при добавлении как капустного, так и яблочного пюре. Отмечается рост объемного выхода и пористости готовых изделий. Увеличивается массовая доля клетчатки в изделиях, уменьшается усушка. В результате проведенных исследований была выявлена оптимальная дозировка капустного (6%) и яблочного (7,5%) пюре, составлена и внедрена в рецептуру булочки плодоовощная смесь. Выполнен расчет химического состава, калорийности и пищевой ценности контрольного и оптимального образца булочки. По итогам расчетов установлено, что с введением плодоовощной смеси в рецептуру булочки в 2 раза увеличивается содержание неусвояемых углеводов, незначительно повышается количество минеральных веществ, снижается калорийность изделия (на 6%), а также количество жира, крахмала, декстринов.

Ключевые слова
пюре из белокочанной капусты; яблочное пюре; хлебобулочные изделия

STUDY OF THE EFFECT OF FRUIT AND VEGETABLE MIXTURE ON THE QUALITY OF BAKERY PRODUCTS

Author: Guseva Tatyana I.

This article presents the results of a study of the possibility of using cabbage and applesauce in the production of bakery products. For research, various dosages of cabbage (3, 6, 9, 12%) and apple (5; 7.5; 10; 12.5%) puree were selected. Studies have been carried out on the organoleptic and physico-chemical parameters of raw materials, semi-finished products and finished products. In the experimental part, the influence of cabbage and apple puree on the properties of dough and finished products (a bun made from premium wheat flour) was studied. An increase in acidity and dough volume was revealed when both cabbage and apple puree were added. There is an increase in volume yield and porosity of finished products. The mass fraction of fiber in products increases, shrinkage decreases. As a result of the research, the optimal dosage of cabbage (6%) and apple (7.5%) puree was identified, a fruit and vegetable mixture was compiled and introduced into the bun recipe. The calculation of the chemical composition, calorie content and nutritional value of the control and optimal sample of the bun was carried out. According to the results of calculations, it was found that with the introduction of fruit and vegetable mixture into the recipe of the bun, the content of indigestible carbohydrates increases by 2 times, the amount of minerals increases slightly, the caloric content of the product decreases (by 6%), as well as the amount of fat, starch, dextrins.

Key words:
white cabbage puree; apple puree; bakery products

Список литературы

Васильева Ю.В., Борисова А.Е., Шлеленко Л.А. Использование муки из семян подсолнечника в производстве хлебобулочных изделий геродиетического назначения // Хлебопечение России. 2010. №6. С. 29-30.
Гулова Т.И. Использование сырья Уральского региона в производстве хлеба // Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли: Материалы V Международной научно-практической конференции. Екатеринбург. 2018. С. 31-35.
Гусева Т.И. Использование натуральных растительных добавок в хлебопечении // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: Материалы IX Международной научно-практической конференции. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ. 2022. С. 35-40.
Гусева Т.И. Разработка продуктов функциональной направленности с использованием растительных ингредиентов. // Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК: Материалы III Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Курган: Курганская ГСХА. 2022. С. 526-530.
Гусева Т.И. Продукты пчеловодства - функциональный пищевой ингредиент // Медико-биологические и нутрициологические аспекты здоровьесберегающих технологий: Материалы III Международной научно-практической конференции. Кемерово: КемГМУ, 2023. С. 74-77.
Колобаева А.А., Котик О.А. Определение содержания антиоксидантов в яблоках поздних сортов созревания // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2019. № 1. С. 168-173.
Леонидов Д.С. Лактулоза: диапазон использования в пищевой промышленности // Хлебопечение России. 2011. №6. С. 33-35.
Влияние добавок муки из бобовых на биологическую ценность и структурно-механические свойства пшеничного теста / Т.А. Рыжова, М.Ю. Третьяков, В.П. Нецветаев, Ю.Н. Куркина, А.Н. Чулков // Хлебопечение России. 2012. №2. С. 24-25.
Самсонова Е.Д., Красноштанова А.А. Повышение пищевой ценности и полезных свойств продуктов с использованием овсяной муки // Успехи в химии и химической технологии. 2020. № 11 (234). С. 16-18.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007. 275 с.
Федорова Р.А., Головинская О.В. Хлеб функционального назначения с добавкой настоя чайного гриба // Хлебопечение России. 2011. №6. С. 22-23.
Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства: учебник под ред. Н.А. Сметаниной. Санкт-Петербург: Лань. 2014. 672 с.
Чалдаев П.А., Шевченко А.Ф., Зимичев А.В. Пути улучшения качества пшенично-овсяных хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2010. №1. С. 20-21.
Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.П. Волкова, А.М. Чинчук. Москва: Пищевая промышленность. 1978. 191 с.
Шевченко А.Ф., Зипаев Д.В., Валиулина Д.Ф. Хлеб с биомассой кефирных грибков // Хлебопечение России. 2011. №4. С. 11-13.
Amoriello T., Mellara F., Galli V., Amoriello M., Ciccoritti R. Technological properties and consumer acceptability of bakery products enriched with brewers’ spent grains // Foods. 2020. 9:1492.
Reis, S. F., Rai, D. K., and Abu Ghannam, N. Apple pomace as a potential ingredient for the development of new functional foods // International Journal of Food Science & Technology. 2014. 49(7). 1743-1750.
Rokayya, S.; Li, C.; Zhao, Y.; Li, Y.; Sun, C. Cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata) Phytochemicals with antioxidant and anti-inflammatory potential // Asian Pac. J. Cancer Prev. 2013. 14. 6657-6662.
Sahni P. and Shere D.M.Comparative evaluation of physico-chemical and functional properties of apple, carrot and beetroot pomace powders // International Journal of Food and Fermentation Technology. 2017. 7(2): 317-323.
Tolve, R.; Simonato, B.; Rainero, G.; Bianchi, F.; Rizzi, K.; Cervini, M.; Giuberti, G. Enrichment of wheat bread with grape pomace powder: nutritional, technological, antioxidant and organoleptic properties // Foods. 2021. 10p.