Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (29) (2023)

УДК 664.661:615.451.16.012:634.18
DOI 10.24888/2541-7835-2023-29-33-39

ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО ГЛИЦЕРИНОВЫМ ЭКСТРАКТОМ ПЛОДОВ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

Автор(ы): Брыксина Кристина Вячеславовна, Миронов Алексей Михайлович, Данилин Сергей Иванович, Троянов Алексей Григорьевич, Кольцов Владимир Александрович

Внедрение в рецептуру хлебобулочных изделий функциональных ингредиентов позволит создать массовый продукт с высокой пищевой плотностью. В качестве объектов исследований была взята рецептура пшеничного хлеба и глицериновый экстракт плодов рябины обыкновенной. Содержание хлорогеновой и неохрогеновой кислоты определяли методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии. Кислотность мякиша хлебобулочного изделия определяли методом титрования, пористость мякиша - методом Завьялова, влажность мякиша - весовым методом. Увеличение доли замены воды глицериновым экстрактом плодов рябины обыкновенной привело к значительному снижению пористости до 54,56 %. С увеличением замены воды глицериновым экстрактом наблюдали увеличение кислотности мякиша. Превышение порогового значения по кислотности мякиша наступало после внесения 40 % от объема воды экстракта. Внесение выше 80% от объема воды глицеринового экстракта приводило к превышению порогового значения содержания влаги в мякише. Высокую дегустационную оценку получили хлебобулочные изделия с заменой на 20 % и 40 % воды глицериновым экстрактом. Согласно полученным данным установлено, что 100 % замена воды на глицериновый экстракт рябины обыкновенной повлекла ухудшение внешнего вида хлебобулочного изделия и потемнение мякиша. Наибольшее содержание хлорогеновой и неохлорогеновой кислоты установлено при 100 % замене воды на глицериновой экстракт - 13,9 мг/100 г и 12,15 мг/100 г соответственно. Оптимальная доля замены воды глицериновым экстрактом составила 40 %, при которой физико-химические показатели хлебобулочного изделия соответствовали нормативным актам, а сенсорные показатели имели высокие значения. Содержание хлорогеновой кислоты составило 6,15 мг/100 г, а неохлорогеновой - 5,45 мг/100 г.

Ключевые слова
хлебобулочные изделия; глицериновый экстракт; обогащение; Sorbus aucuparia L; гидроксикоричные кислоты; пористость; влажность; кислотность

EVALUATION OF QUALITY PARAMETERS OF WHEAT BREAD, ENRICHED WITH GLYCERIN EXTRACT OF COMMON MOUNTAIN ASH FRUIT

Author: Bryksina Kristina Vyacheslavovna, Mironov Alexei Mikhailovich, Danilin Sergey Ivanovich, Troyanov Alexey Grigorievich, Koltsov Vladimir Aleksandrovich

The introduction of functional ingredients in the formulation of bakery products will create a mass product with high nutritional density. The wheat bread formulation and glycerin extract of common mountain ash fruit were taken as objects of research. The content of chlorogenic and neochrogenic acid was determined by reverse-phase high-performance liquid chromatography. Acidity of bakery product crumb was determined by titration method, crumb porosity by Zavyalov's method, and crumb moisture content by weight method. Increasing the proportion of glycerin extract of common mountain ash fruit led to a significant reduction in porosity to 54.56%. An increase in the proportion of glycerol extract was observed in the acidity of the crumb. The threshold value of crumb acidity was exceeded after 40% of the extract. Adding more than 80% of the glycerol extract resulted in exceeding the threshold value of the moisture content in the pulp. The high tasting score was given to the baked goods with 20 % and 40 % water replacement with the glycerin extract. According to the data obtained it was found that 100% replacement of water with glycerine extract of common mountain ash caused deterioration of bakery products appearance and darkening of crumb. The highest content of chlorogenic and non-chlorogenic acids was found at 100% replacement of water with glycerol extract 13.9 mg/100 g and 12.15 mg/100 g respectively. The optimum percentage of water replacement with glycerol extract was 40%, at which the physico-chemical parameters of the baked product corresponded to the normative acts, and the sensory indices had high values. Chlorogenic acid content was 6.15 mg/100 g and non-chlorogenic acid content was 5.45 mg/100 g.

Key words:
bakery products; glycerol extract; enrichment; Sorbus aucuparia L; hydroxycinnamic acids; porosity; moisture; acidity

Список литературы

Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. 190 с.
Изакова Н.Б., Елькина К.С. Разработка коммуникационной политики хлебопроизводителей на основе маркетингового исследования предпочтений потребителей // Маркетинг и маркетинговые исследования. 2022. № 1. С. 76-82.
Каротиноиды, хлорогеновые кислоты и другие природные соединения плодов рябины / И.А. Гостищев, В.И. Дейнека, И.П. Анисимович и др. // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. 2010. № 3 (74). С. 83-92.
Корячкина С.Я., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Методы исследования качества хлебобулочных изделий: учебно-методическое пособ. для вузов. Орел: ОрелГТУ, 2010. 166 c.
Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / под ред. В.А. Тутельяна и К.И. Эллера. Москва: Династия, 2010. С. 180.
О результатах производственно-экономической деятельности лидеров рынка хлебобулочных изделий РФ / З.И. Латышева, О.В. Власова, М.Н. Наджафова и др. // Вестник НГИЭИ. 2023. № 3 (143). С. 71-83.
Тимакова Р.Т. Оценка качества пшеничного хлеба, обогащенного натуральным яблочным сырьем // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2020. № 2 (44). С. 22-28.
Тутельян В.А. Здоровое питание для общественного здоровья // Общественное здоровье. 2021. Т. 1. № 1. С. 56-64.
Характеристика потребительских свойств хлеба из пшеничной муки, обогащенного функциональными ингредиентами муки киноа / Л.Г. Елисеева, Д.С. Кокорина, Е.В. Невская и др. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 3 (62). С. 67-74.
Erbil N. Potential antibacterial effect and l-ascorbic acid and phenolic content profiles of wild rowanberry (Sorbus aucuparia L.) // Erwerbs-Obstbau. 2022. Vol. 64. Pp. 725-732.
Gil-Izquierdo A., Mellenthin A. Identification and quantitation of flavonols in rowanberry (Sorbus aucuparia L.) juice // European Food Research and Technology. 2001. Vol. 213. Pp. 12-17.
Quispe C.A., Coronado C.J., Carvalho Jr J.A. Glycerol: Production, consumption, prices, characterization and new trends in combustion // Renewable and Sustainable Energy Reviews. 2013. No. 27. Pp. 475-493.