Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (29) (2023)

УДК 637.146: 636.2
DOI 10.24888/2541-7835-2023-29-40-48

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОСТОКВАШИ ИЗ МОЛОКА КОРОВ РАЗНЫХ ПОРОД В ЗИМНИЙ И ЛЕТНИЙ ПЕРИОДЫ

Автор(ы): Захаров Вячеслав Леонидович, Щегольков Николай Фёдорович, Шубкин Сергей Юрьевич, Пащенко Ольга Васильевна

Целью работы было провести сравнительную оценку качества простокваши, приготовленной из молока трёх пород коров (красно-пёстрой, чёрно-пёстрой и симментальской) в разные сезоны года: в начале декабря (в зимне-стойловый период) и в середине лета (в пастбищный период). Молоко коров симментальской породы в зимне-стойловый период обладало более благоприятными физико-химическими параметрами, но имело менее благоприятные микробиологические показатели по сравнению с молоком чёрно-пёстрой и красно-пёстрой пород коров. В пастбищный период различия по физико-химическим показателям молока между всеми тремя породами сгладились и стали менее значительными. В этот период только молоко чёрно-пёстрой породы коров имело менее благоприятные микробиологические показатели. Свёртываемость молока всех трёх пород была выше в пастбищный период. В пастбищный период простокваша отличалась меньшей жирностью, большей плотностью и кислотностью, чем в зимне-стойловый период. В этот период порода коров повлияла на физико-химические свойства простокваши намного слабее, чем в зимне-стойловый период. Качество молочной продукции крупного рогатого скота зависит как от породного потенциала животного, так и от сезона года. В зимне-стойловый период наилучшими физико-химическими показателями обладала простокваша из молока коров красно-пёстрой и симментальской пород, а в пастбищный период только из молока коров симментальской породы.

Ключевые слова
молоко; порода коров; качество молока; качество простокваши; сезоны года

INDICATORS OF THE QUALITY OF CURDLED MILK FROM COWS OF DIFFERENT BREEDS IN WINTER AND SUMMER

Author: Zakharov Vyacheslav L., Shchegolkov Nikolaj F., Shubkin Sergey Yu., Pashchenko Olga V.

The aim of the work was to conduct a comparative assessment of the quality of yogurt made from the milk of three breeds of cows (red-mottled, black-mottled and Simmental) in different seasons of the year: in early December (in the winter-stall period) and in mid-summer (in the pasture period). Milk of Simmental cows in the winter-stall period had more favorable physico-chemical parameters, but had less favorable microbiological indicators compared to milk of black-mottled and red-mottled breeds of cows. During the pasture period, the differences in the physico-chemical parameters of milk between all three breeds smoothed out and became less significant. During this period, only the milk of the black-and-white breed of cows had less favorable microbiological indicators. The coagulability of milk of all three breeds was higher in the pasture period. In the pasture period, yogurt was characterized by lower fat content, higher density and acidity than in the winter-stall period. During this period, the breed of cows affected the physico-chemical properties of yogurt much less than in the winter-stall period. The quality of dairy products of cattle depends both on the breed potential of the animal and on the season of the year. In the winter-stall period, the best physico-chemical indicators were obtained from the milk of cows of the red-mottled and Simmental breeds, and in the pasture period only from the milk of cows of the Simmental breed.

Key words:
milk; breed of cows; quality of milk; quality of curdled milk; seasons of the year

Список литературы

Абрамова Н.И., Иванова Д.А. Влияние породной принадлежности коров на качественные показатели молока // Молочно-хозяйственный вестник. 2020. № 3. С. 12-21.
Андреев А.И., Менькова А.А., Шилов В.Н. Технологические свойства молока при использовании в рационах коров разных видов силоса // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана. 2018. Т. 234, № 2. С. 17-21.
Влияние породы крупного рогатого скота на технологические качества молока и выработанного из него сыра для гриля / В.Л. Захаров, Н.Ф. Щегольков, Т.В. Зубкова, И.М. Волохов // Вестник КрасГАУ. 2022. № 3. С. 171-181.
Волкова У.А. Сыропригодность молока в зависимости от породы коров // Вестник студенческого научного общества. 2017. №1. С. 168-170.
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. М.: Стандартинформ, 2011. 27 с.
ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. М.: Стандартинформ, 2012. 19 с.
ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. М.: Стандратинформ, 2019. 12 с.
ГОСТ 31456-2013 Простокваша. Технические условия. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. М.: Стандартинформ, 2019. 7 с.
ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. М.: Стандартинформ, 2015. 16 с.
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Разработан и внесён Министерством плодоовощного хозяйства СССР. М.: Стандартинформ, 2010. 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введен в действие 1.07.1985 г. Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10.05.1984 г. № 1601. М.: Стандартинформ, 2010. 3 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90 г. № 2293.М.: Стандартинформ, 2009. 13 с.
Захаров В.Л., Щегольков Н.Ф., Захаров В.М. Качество простокваши в зависимости от породы крупного рогатого скота // Агропромышленные технологии Центральной России. 2022. № 2(24). С. 10-20.
Карамаева А.С., Соболева Н.В., Карамаев С.В. Влияние породы на сыропригодность молока и качество сыра // Молочное и мясное скотоводство. 2018. №5. С. 34-38.
Лисенкова Е.Ю., Мансуров А.П. Влияние солодовой муки и заквасочной культуры Лиофаст SA на качество простокваши // Перспективы развития сельскохозяйственного производства: Сб. тр. студ., аспирантов и молодых ученых, посвящ. 85-летию Нижегородской ГСХА, Нижний Новгород, 01 сентября 2014 года - 31 августа 2015 года. Нижний Новгород: Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия, 2015. С. 136-139.
Порода как основополагающий фактор, оказывающий непосредственное влияние на качество кисломолочных продуктов / Н.Ф. Щегольков, В.Л. Захаров, Н.Я. Нальвадаев, И.М. Волохов, Д.В. Машталер // Перспективы эффективного развития племенного животноводства и кормопроизводства в Российской Федерации: Сб. матер. XIII Всерос. (национ.) науч.-практ. конф. Тверь, 2022. С. 48-50.
Реологические свойства простокваши с сывороточными белками / И.А. Смирнова, А.Н. Пирогов, С.В. Манылов, А.В. Шилов, В.Е. Поселенов // Молочная промышленность. 2008. №12. С. 65-66.
Сухарева Т.Н. Экспертиза качества простокваши // Агробиотехнология-2021: Сборник статей международной научной конференции, Москва, 24-25 ноября 2021 года. Москва: Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2021. С. 1176-1178.
Бабушкин В.А. и др. Сыропригодность молока, полученного от коров Воронежского типа красно-пестрой породы / В.А. Бабушкин, Я.В. Авдалян, И.В. Зизюков, Н.Ф. Щегольков // Вестник МичГАУ. 2012. №4. С. 66-68.
Факторы аллергенности простокваши из молока животных разных видов / А.С. Шувариков, О.Н. Пастух, В.А. Цветкова, Е.А. Юрова // Овцы, козы, шерстяное дело. 2015. № 1. С. 31-33.
Хромова О.Л., Абрамова Н.И. Влияние генотипа на продуктивные признаки коров молочных пород // Агрозоотехника. 2020. №3. С. 1-11.
Auldist M., Johnston K., White N., Fitzsimons W., & Boland M. A comparison of the composition, coagulation characteristics and cheesemaking capacity of milk from Friesian and Jersey dairy cows // Journal of Dairy Research. 2004. Vol. 71(1). Pp. 51-57.
Gorelik O.V., Lihodeevskaya O.E., Zezin N.N., Sevostyanov M.Ya., Leshonok O.I. Assessment of the effect of inbreeding on the productive longevity of dairy cattle // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Innovative Development of Agri-Food Technology. 2020. Vol. 548. Pp. 1-7.
Jõudu I., Henno М., Kaart T., Püssa Т., Kärt О. The effect of milk protein contents on the rennet coagulation properties of milk from individual dairy cows // International Dairy Journal. 2008. Vol. 18. Issue 9. Pp. 964-967.