Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (29) (2023)

УДК 619:576.8:616.9:637.5
DOI 10.24888/2541-7835-2023-29-49-58

ПРОИЗВОДСТВО МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ШЕЛУХОЙ СЕМЯН ПОДОРОЖНИКА

Автор(ы): Курако Ульяна Михайловна, Левина Татьяна Юрьевна

В статье отображены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии голубцов из мяса кролика, обогащенного порошком псиллиума. В контрольной рецептуре мясорастительного полуфабриката была произведена замена свинины в мясном фарше на мясо кролика и части риса на 1 % порошка псиллиума. Витаминно-минеральный состав мяса кроликов значительно превосходит другие виды мяса. Крольчатина богата витаминами В6, В12, РР, содержит много железа, фосфора, кобальта, марганца, фтора и калия. Мышечная ткань кролика имеет пониженное содержание солей натрия, что делает крольчатину низкокалорийным продуктом. Мясо кролика придает продукту диетические свойства, а при обогащении продукта порошком псиллиума его полезные свойства возрастают вдвойне. Псиллиум содержит большое количество органической клетчатки, он является энтеросорбентом, пребиотиком, обладающим адсорбирующими свойствами. Псиллиум также положительно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта, увеличивая численность полезных бактерий Lachnospira, Roseburia и Faecalibacterium, продуцентов, необходимой кишечнику масляной кислоты. Употребление продуктов, содержащих шелуху подорожника, снижает уровень холестерина и улучшает артериальное давление, так как псиллиум поглощает жиры и выводит их из организма. Считаем, что мясной продукт, обогащенный порошком псиллиума, является актуальным для рациона людей, страдающих от «плохого» холестерина, ожирения, проблем с желудочно-кишечным трактом, а также для рациона людей с сахарным диабетом и спортсменов.

Ключевые слова
шелуха подорожника; псиллиум; мясо кролика; мясные полуфабрикаты

PRODUCTION OF MEAT-GROWING SEMI-FINISHED PRODUCTS ENRICHED WITH PSYLLIUM SEED HUSKS

Author: Kurako Ulyana M., Levina Tatiana Yu.

The article shows the results of research on the development of the formulation and technology of stuffed rabbit meat enriched with psyllium powder. In the control recipe of the meat-growing semi-finished product, pork in minced meat was replaced with rabbit meat and part of rice with 1% psyllium powder. The vitamin and mineral composition of rabbit meat is significantly superior to other types of meat. Rabbit meat is rich in vitamins B6, B12, PP, contains a lot of iron, phosphorus, cobalt, manganese, fluorine and potassium. Rabbit muscle tissue has a low content of sodium salts, which makes rabbit meat a low-calorie product. Rabbit meat gives the product dietary properties, and when the product is enriched with psyllium powder, its beneficial properties increase doubly. Psyllium contains a large amount of organic fiber, it is an enterosorbent, a prebiotic with adsorbing properties. Psyllium also has a positive effect on the microflora of the gastrointestinal tract, increasing the number of beneficial bacteria Lachnospira, Roseburia and Faecalibacterium, producers of essential intestinal butyric acid. Eating foods containing psyllium husks lowers cholesterol and improves blood pressure, as psyllium absorbs fats and removes them from the body. We believe that a meat product enriched with psyllium powder is relevant for the diet of people suffering from "bad" cholesterol, obesity, problems with the gastrointestinal tract, as well as for the diet of people with diabetes and athletes.

Key words:
plantain husk; psyllium; rabbit meat; meat semi-finished products

Список литературы

Авылов Ч.К. Производство функциональных мясных продуктов нового поколения // Наука и техника Казахстана. 2023. № 2. С. 221-228.
Антипова Л.В., Попова Я.А., Черкасова А.В. Продукты из мяса кроликов для здорового питания: создание ассортиментных линеек, пищевая и биологическая ценность // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. № 1. С. 225-231.
Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Применение растительных компонентов в технологии вареной колбасы // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2021. № 1. С. 89-94.
Бобренева И.В. Функциональные продукты питания и их разработка: монография. Санкт-Петербург: Лань, 2022. 368 с.
Использование псиллиума в технологии производства йогурта функционального назначения / О.Е. Кротова, О.Н. Полозюк, Т.К. Тупольских [и др.] // Проблемы развития АПК региона. 2022. № 51. С. 182-187.
Использование псиллиума при производстве различных пищевых продуктов / А. П. Смольянова, М. О. Волошина, А. Н. Кудря, М. О. Деева // Заметки ученого. 2021. № 6-1. С. 241-244.
Кузнецова О.А., Москвичева Е.В., Тимошенкова И.А. Разработка рецептуры нового мучного изделия на основе ореховой муки и псиллиума // Пищевые технологии и биотехнологии. XVI Всероссийская конференция молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, посвященная 150-ти летию периодической таблицы химических элементов (16-19 апреля 2019 г.): материалы конференции / составитель Л. Ю. Кошкина ; под редакцией А. С. Сироткина. Казань: КНИТУ, 2019. С. 213-216.
Патент № 2653727 C1 Российская Федерация, МПК A23L 13/60, A22C 11/00. Оптимальный состав колбасы варёной, обогащённой мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L: № 2017126913: заявл. 26.07.2017: опубл. 14.05.2018 / А. В. Алешков, А. С. Потоцкая, И. П. Кольцов, Н. В. Стрельникова; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации (ФГБОУ ВО ДВГМУ Минздрава России).
Пищевые ингредиенты в продуктах питания: от науки к технологиям: монография / под редакцией В. А. Тутельяна [и др.]. 2-е изд., испр. и доп. Москва: МГУПП, 2021. 664 с.
Попова Я.А. Состояние и тенденции мирового развития кролиководства // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2019. № 2. С. 18-23.
Погосян Д. Г. Состояние и перспективы производства инновационных продуктов животного происхождения // Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы: сборник статей XIV Международной научно-практической конференции, Пенза, 28-29 ноября 2019 года. Том 1. Пенза: Пензенский государственный аграрный университет, 2019. С. 266-270.
Физиология питания и здоровье населения / И.И. Потапов, С.В. Корешкова, И.А. Щетинина, А.Г. Юдин // Проблемы окружающей среды и природных ресурсов. 2016. № 10. С. 27-63.
Функциональные мясные продукты / Д.А. Скороходов, Ф.Ф. Якупов, Н.Г. Догарева, Я.М. Ребезов // Молодой ученый. 2017. № 9(143). С. 88-91.
Функциональные продукты из мяса: опыт внесения пищевых волокон в рубленые полуфабрикаты / Д.И. Шишкина, М.С. Бордунова, Е.Д. Звегинцева [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 1(91). С. 73-81.