Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (30) (2023)

УДК 664.66.022.39
DOI 10.24888/2541-7835-2023-30-31-38

ПРИМЕНЕНИЕ ГОРЧИЧНОГО ПОРОШКА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Автор(ы): Шарапова Надежда Александровна, Перепелица Юлия Сергеевна, Мартынова Екатерина Геннадьевна

На сегодняшний день хлеб как пищевой продукт приобретает особое значение. Он должен не только иметь хорошее качество, но и высокую пищевую ценность и обладать профилактическими свойствами. Сейчас в хлебопекарное производство внедряются новые технологии, увеличивается ассортимент выпускаемой продукции, строятся все более новые заводы и пекарни. Применение различных растительных добавок позволяет не только расширить ассортимент, но и способствует повышению пищевой и биологической ценности готовой продукции. Согласно ГОСТ Р 51074-97 под пищевой добавкой понимается химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта. В качестве одной из таких добавок в рецептах пшеничного хлеба может выступать горчичный порошок. Сухой горчичный порошок разрыхляет тесто и придает ему особый вкус, в котором не будет ни капли горечи. Для приготовления хлеба в тесто добавляли 3%, 5% и 10% горчичного порошка. По результатам исследований была проведена оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям и дегустация. На основании пробной выпечки и лабораторных исследований установлено, что оптимальная доза горчичного порошка составляет 5% от массы муки.

Ключевые слова
функциональные продукты; пшеничный хлеб; горчичный порошок; физико-химические показатели; пробная выпечка

THE USE OF MUSTARD POWDER IN BAKING

Author: Sharapova Nadezhda A., Perepelitsa Yuliya S., Martynova Ekaterina G.

Today, bread as a food product is of particular importance. It should not only have good quality, but also high nutritional value and have preventive properties. Now new technologies are being introduced into the bakery industry, the range of products is increasing, more and more new factories and bakeries are being built. The use of various herbal additives allows not only to expand the range, but also contributes to increasing the nutritional and biological value of the finished product. According to GOST R 51074-97, a food additive is a chemical or natural substance that is not used in its pure form as a food product or a typical food ingredient that is intentionally introduced into a food product during its processing, processing, production, storage or transportation (regardless of its nutritional value) as an additional component that has a direct or indirect effect on the characteristics of the food product. Mustard powder can act as one of such additives in wheat bread recipes. Dry mustard powder loosens the dough and gives it a special taste, in which there will not be a drop of bitterness. To make bread, 3%, 5% and 10% mustard powder were added to the dough. According to the results of the research, the quality assessment was carried out according to organoleptic and physico-chemical indicators and tasting. Based on trial baking and laboratory studies, it was found that the optimal dose of mustard powder is 5% of the flour weight.

Key words:
functional products; wheat bread; mustard powder; physico-chemical parameters; trial baking

Список литературы

Воловик В.Т. Горчица белая - значение, использование // Адаптивное кормопроизводство. 2020. № 2. С. 41-67.
ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба». Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30.03.88 N 922-ст. Москва: Стандартинформ, 2007. 12 с.
ГОСТ Р 58233- 2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 г. N 734-ст. Москва: Стандартинформ, 2019. 13 с.
Малахова М.В., Мартынова Е.Г. Использование горчичного порошка в производстве хлеба // Горинские чтения. Инновационные решения для АПК: Материалы Международной научной конференции, Майский, 14-15 марта 2023 года. Том 3. Майский: Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина, 2023. С. 251.
Мартынова Е.Г., Масловская Н.А., Перепелица Ю.С. Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении // Вестник КрасГАУ. 2022. № 12(189). С. 196-202.
Повышение качества мучного кондитерского изделия путем внесения нетрадиционного сырья / Е.Н. Ефремова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2022. № 2. С. 190-198.
Поиск новых добавок растительного происхождения для улучшения химического состава хлеба / Т.Н. Тертычная, А.А. Шевцов, С.С. Куликов, Т.А. Пожидаева // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: Сборник научных статей и докладов VII Международной научно-практической конференции, Воронеж, 10 декабря 2020 года / ВГУИТ. Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2021. С. 79-81.
Разработка рецептуры хлеба с применением растительных добавок / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова, Т.А. Пожидаева, С.С. Куликов // В сборнике: Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. Сборник статей II Международной научно-практической конференции в рамках международного научно-практического форума, посвященного Дню Хлеба и соли. Под общей редакцией О.М. Поповой, Н.В. Неповинных, В.А. Буховец. Саратов, 2021. С. 426-429.
Сидельникова Н.А., Масловская Н.А., Ходыкин А.И. Использование добавок растительного происхождения в хлебопечении // Вызовы и инновационные решения в аграрной науке: Материалы XXVI Международной научно-производственной конференции, Майский, 25 мая 2022 года. Том 2. Майский: Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина, 2022. С. 222-223.
Смирнова В.В., Сидельникова Н.А. Качество зерна озимой пшеницы в Белгородской области // Международные научные исследования. 2017. № 3 (32). С. 113-119.
Стрельникова М.В., Черкасова Э.И. Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность хлебобулочных изделий // Инновационная наука. 2016. № 5-3(17). С. 34-37.
Технология и применение порошкообразных пищевых добавок из растительного сырья / Л.Я. Родионова, Н.В. Сокол, Е.А. Ольхватов, Л.Н. Шубина // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2017. № 131. С. 1389-1404.
Черноскутова А.Е., Степанов А.В. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба обогащающими добавками // Молодежь и наука. 2021. № 4.
Шмайлова Т.А., Сидельникова Н.А., Смирнова В.В. Разработка технологии производства хлеба функционального назначения // Инновационный потенциал сельскохозяйственной науки XXI века: вклад молодых ученых-исследователей: материалы Всероссийской научно-практической конференции: сборник статей, Ижевск, 24-27 октября 2017 года. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВО "Ижевская ГСХА". Ижевск: Ижевская государственная сельскохозяйственная академия, 2017. С. 279-281.
Шмайлова Т.А., Смирнова В.В., Сидельникова Н.А. Изучение показателей качества муки // Международные научные исследования. 2017. № 3(32). С. 131-136.