Оплата услуг Личный кабинет
Вход на сайт
  • Рус
  • Eng
  • 中文
ЕГУ им. И.А. Бунина

Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (30) (2023)

Оглавление выпуска PDF-версия

УДК 637.524.24:637.04
DOI 10.24888/2541-7835-2023-30-39-49

ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ ЖАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Автор(ы): Данилов Юрий Дмитриевич, Серова Ольга Петровна, Мирошник Алексей Сергеевич, Скачков Дмитрий Александрович, Божкова Светлана Евгеньевна, Сложенкина Марина Ивановна

В статье приведены результаты изучения возможности совместного использования в рецептуре жареной колбасы нутового экструдата и растительных добавок: сушеного любистока и семян фенхеля для повышения хранимоспособности и органолептических качеств мясной продукции. За основу (прототип) производства опытных образцов взята общепринятая технология производства жареной колбасы «Украинская». В рамках работы была разработана технология получения и определена оптимальная доза внесения изучаемых растительных ингредиентов, что позволило получить высокие органолептические показатели. Опытные образцы обладали пряным вкусом, коричневым цветом на разрезе, упругой консистенцией, приятным ароматом, свойственным данному виду продукта. Доказано положительное влияние изучаемых растительных добавок на динамику изменения показателей: КМАФАнМ, кислотного числа жира и окислительной устойчивости жира. При хранении опытных образцов в течение 15 суток при температуре (4±2) °С и относительной влажности воздуха (75±5)% эти показатели находились в пределах нормы для данного вида мясной продукции. Выход готового изделия образца №1 превосходил этот показатель у контрольного образца на 7%, а в случае образцов №2 и №3 - на 6% (78% и 77% соответственно), что можно объяснить образованием белково-углеводных комплексов при добавлении в продукт нутового экструдата, снижающего количество свободной влаги в мясной системе. Разработанные рецептуры жареных колбасных изделий дают возможность обогатить и разнообразить рацион питания потребителей. Аналогов в современном рынке колбасных изделий не выявлено, что является неотъемлемым преимуществом в реализации продукта.

Ключевые слова
колбасные изделия жареные; обогащенный продукт; растительные компоненты; нут; фенхель; любисток; хранимоспособность

THE NON-TRADITIONAL HERBAL COMPONENTS INFLUENCE ON FRIED SAUSAGES STORABILITY

Author: Danilov Yuriy D., Serova Olga P., Miroshnik Alexei S., Skachkov Dmitriy A., Bozhkova Svetlana E., Slozhenkina Marina I.

The article presents the results of studying the possibility of combined use of chickpea extrudate and herbal substances in the recipe for fried sausage: dried lovage and fennel seeds to obtain the preservation and organoleptic qualities of meat products. The prototype for the samples designed was the generally accepted fried sausage "Ukraiskaya" production technology. As part of the work, the obtaining technology was developed and optimal dose of the studied herbal ingredients was determined, which allowed to obtain high organoleptic indicators. The prototypes had a spicy taste, brown color on the cut, elastic consistency, pleasant aroma typical of this type of product. The positive effect of the studied herbal supplements on the dynamics of changes in indicators: total number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, acid number of fat and oxidative stability of fat was established. Storing the samples for 15 days at a temperature of (4 ± 2) ° C and relative humidity (75 ± 5)%, revealed that these indicators were within the norm for this type of meat products. Finished product yeild of sample №1 exceeded this indicator in the control sample by 7%, and in the case of samples №2 and №3 - by 6% (78% and 77%, respectively), which can be interpret by the protein-carbohydrate complexes formation when chickpea extrudate is added to the product, reducing the amount of free moisture in the meat system. The developed recipes of fried sausages make it possible to fortify and diversify the diet of consumers. There are no analogues in the modern sausage market, which is an integral advantage in the product sale.

Key words:
fried sausages; fortified product; herbal ingredients; chickpeas; fennel; lovage; storability

Список литературы

  1. Братвурст - различные виды колбасы для жарки / Й. Йандасек, Р. Лаутеншлегер, М. Лиховникова, М. Оштадалова // Журнал «Все о мясе». 2015. №3. С. 38-43.

  2. Величко Н.А., Пьянзина А.А. Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом // Вестник КрасГАУ. 2020. №3 (156). С. 164-170.

  3. Влияние растительных компонентов на характеристики полуфабрикатов рубленных в оболочке / А.Д. Тимофеева, В.Н. Храмова, К.С. Федосеев, В.В. Пузанова // Известия НВ АУК. 2018. № 2(50). С. 245-251.

  4. Гетманец В.Н. Производство некоторых видов полукопчёных колбас // Вестник АГАУ. 2017. №3 (149). С. 171-175.

  5. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введен в действие 01.01.2017. Москва: Стандартинформ, 2019. 9 с.

  6. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введен в действие 01.07.2018. Москва: Стандартинформ, 2018. 14 с.

  7. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Введен в действие 01.01.1993. Москва: Стандартинформ, 2008. 8 с.

  8. ГОСТ 31501-2012. Колбасы жареные. Технические условия. Введен в действие 01.07.2013. Москва: Стандартинформ, 2014. 16 с.

  9. ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введен в действие 01.07.2016. Москва: Стандартинформ, 2019. 6 с.

  10. ГОСТ 34134-2017. Мясо и мясные продукты. Метод определения состава свободных углеводов. Введен в действие 01.07.2018. Москва: Стандартинформ, 2019. 10 с.

  11. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. Введен в действие 01.07.1992. Москва: Стандартинформ, 2015. 12 с.

  12. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. Введен в действие 01.07.1974. Москва: Стандартинформ, 2009. 5 с.

  13. ГОСТ ISO 7218-2015. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. Введен в действие 01.07.2016. Москва: Стандартинформ, 2016. 70 с.

  14. ГОСТ Р 50779.12-2021. Статистические методы. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции. Введен в действие 01.01.2022. Москва: Стандартинформ, 2021. 15 с.

  15. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. Введен в действие 01.01.2001. Москва: Стандартинформ, 2018. 7 с.

  16. ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. Введ. в действие 01.01.2013. Москва: Стандартинформ, 2013. 38 с.

  17. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Введены в действие 18.12.08. Москва, 2008. 39 с.

  18. Основы технологии колбасного производства / А.А. Нестеренко, М.Б. Ребезов, Н.В. Кенийз, О.В. Зинина, Э.К. Окусханова // Сер. Продукты питания животного происхождения. Алматы, 2017. С. 108-128.

  19. Патент № 2204919 C1 Российская Федерация, МПК A23L1/317 Колбаса украинская жареная и способ ее производства: N 2002126747/13; заявл. 10.08.2002: опубликовано 27.05.2003 // заявитель А.В. Федосеев; патентообладатель В.С. Геута, С.Н. Селиванов. 4 с.

  20. Пути повышения сохранности природных антиоксидантов в мясных изделиях / Б.А. Баженова, С.Д. Жамсаранова, Н.Д. Замбулаева, Ю.Ю. Забалуева, А.В. Герасимов, Э.В. Сынгеева // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2020. № 1(32). С. 84-94.

  21. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения / Т.И. Бурцева, М.Б. Ребезов, Б.К. Асенова, С.В. Стадникова. Алматы, 2019. С. 79-91.

  22. Разработка технологии производства мясорастительных колбасных изделий / А.А. Даутова, К.Ж. Амирханов, С.К. Касымов [и др.] // Качество продукции, технологий и образования: материалы XV Международной научно-практической конференции, Магнитогорск, 30 апреля 2020 года. Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова, 2020. С. 100-103.

  23. Справочник технолога колбасного производства: справочное издание / ред.: И.А. Рогов, А.Г. Забашта сост.: Б.Е. Гутник, Р.М. Ибрагимов, Л.Ф. Митасева. Москва: Колос, 1993. С. 34-42.

  24. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Введена в действие 29.06.2016. Москва, 2016. 19 с.

  25. Стрельникова И.И. Совершенствование технологии изготовления натуральной колбасы // Студенческая наука и XXI век. 2019. № 1-1 (18). С. 129-131.

  26. Danilov Y.D., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Zlobina E.Y. Extruded chickpea and wheat in technology of sausage products of enhanced biological value. Progress in Nutrition. 2019. No. 21(3). Pp. 610-619.

  27. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Danilov Yu.D., Mosolova N.I., Zlobina E.Yu., Natyrov A.K. Research of storage terms of products functional appointment with addition of vegetable ingredient. Indo American Journal of Pharmaceutical Sciences. 2019. Vol. 6. No. 8. Pp. 14992-14997.

Психология образования в поликультурном пространстве Филоlogos История: факты и символы Агропромышленные технологии Центральной Росси Молодежная наука: тенденции развития Continuum. Математика. Информатика. Образование Вопросы отраслевой экономики Вопросы государства и права