Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (30) (2023)

УДК 664.8
DOI 10.24888/2541-7835-2023-30-50-58

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР

Автор(ы): Дубровина Ольга Алексеевна, Зубкова Татьяна Владимировна, Питюрина Ирина Сергеевна, Евсенина Марина Владимировна

Статья посвящена изучению влияния чечевичной муки на качество и пищевую ценность биточков из индейки с целью повышения пищевой ценности. Одной из важнейших задач пищевой промышленности является обеспечение всех категорий потребителей качественными и безопасными продуктами питания с учетом нужного количества микро- и макронутриентов. Неблагоприятная экологическая ситуация в крупных городах вызывает необходимость обогащения продуктов биологически активными веществами, балансирование аминокислотного, жирнокислотного состава. Большое внимание уделяют содержанию в продуктах минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Современные тенденции развития пищевой промышленности направлены на создание продуктов с оптимальным комбинированием белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания. Одним из перспективных источников растительного сырья, содержащего полноценный белок, является мука бобовых культур. Среди продуктов данной группы выделяют чечевицу, горох, нут и сою, которые отличаются не только высоким содержанием белка, но и достаточно сбалансированным аминокислотным составом. В связи с этим целью исследований явилось повышение пищевой ценности биточков из индейки путем применения чечевичной муки. Для достижения поставленной цели был поставлен ряд задач. По результатам органолептической и дегустационной оценок можно сделать вывод, что наилучшие показатели имеет вариант с 10% заменой мясного сырья чечевичной мукой. Именно он обладал наиболее сбалансированным вкусом и ароматом, сохранил все достоинства контрольного образца данного блюда, но дополнительно приобрел приятный привкус чечевицы. Масса выхода биточков превысила массу контрольного образца на 19 г, что является предпосылкой для получения дополнительной прибыли при реализации изделий на предприятии общественного питания.

Ключевые слова
биточки; индейка; чечевица; мука; качество; пищевая ценность; технология производства; экономическая эффективность

TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF MINCED MEAT PRODUCTS OF INCREASED NUTRITIONAL VALUE USING FLOUR OF LEGUMES

Author: Dubrovina Olga A., Zubkova Tatiana V., Piturina Irina S., Evsenina Marina V.

The article is devoted to the study of the influence of lentil flour on the quality and nutritional value of turkey meatballs in order to increase the nutritional value. One of the most important tasks of the food industry is to provide all categories of consumers with high-quality and safe food products, taking into account the necessary amount of micro- and macronutrients. The unfavorable environmental situation in large cities causes the need to enrich products with biologically active substances, balancing the amino acid, fatty acid composition. Much attention is paid to the content of minerals, vitamins and dietary fiber in the products. Modern trends in the development of the food industry are aimed at creating products with an optimal combination of protein-containing food components to obtain high-quality and biologically complete food products. One of the promising sources of vegetable raw materials containing high-grade protein is the flour of legumes. Among the products of this group are lentils, peas, chickpeas and soy, which differ not only in high protein content, but also in a fairly balanced amino acid composition. In this regard, the aim of the research was to increase the nutritional value of turkey meatballs by using lentil flour. To achieve this goal, a number of tasks were set. Based on the results of organoleptic and tasting assessments, it can be concluded that the best indicators are the option with 10% replacement of meat raw materials with lentil flour. It was he who had the most balanced taste and aroma, retained all the advantages of the control sample of this dish, but additionally acquired a pleasant taste of lentils. The mass of the output of the cue balls exceeded the mass of the control sample by 19 g, which is a prerequisite for obtaining additional profit when selling products at a catering company. Keywords: meatballs, turkey, lentils, flour, quality, nutritional value, production technology, economic efficiency.

Key words:
meatballs; turkey; lentils; flour; quality; nutritional value; production technology; economic efficiency

Список литературы

Вайтанис М.А. Перспективы расширения ассортимента комбинированных мясных продуктов // Ползуновский вестник. 2011. № 3/2. С. 159-162.
Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С. 6-7.
Евсенина М.В., Лупова Е.И., Виноградов Д.В. Использование гороховой муки при производстве макаронных изделий // Инновации в сельском хозяйстве и экологии: Материалы Международной научно-практической конференции. Рязань: издательство РГАТУ, 2020. С. 158-164.
Еделев Д.А., Нечаев А.П., Демидова Т.И. Функциональное питание и перспективные тенденции пищевых технологий // Материалы 9 международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты».Москва: МГУПП, 2018. С.31-34.
Зацепилина Н.П. Совершенствование технологии комбинированных рубленых изделий и полуфабрикатов: Автореферат дис. канд. техн. наук. Воронеж, 2012. 26 с.
Лупова Е.И., Питюрина И.С. Использование муки бобовых культур в технологии мясных рубленых изделий // Вклад университетской аграрной науки в инновационное развитие агропромышленного комплекса: Материалы 70-й Международной научно-практической конференции. Рязань: издательство РГАТУ, 2019. С. 63-67.
Питюрина И.С. и др. Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения / И.С. Питюрина, М.В. Евсенина, Е.И. Лупова, С.В. Никитов // Вестник КрасГАУ. № 5 (146). 2019. С. 182-189.
Ромашова Т.А., Евсенина М.В. Обзор рынка общественного питания России // Принципы и технологии экологизации производства в сельском, лесном и рыбном хозяйстве: Материалы 68-ой Международной научно-практической конференции, посвященной Году экологии в России. Рязань, 2017. Изд-во ФГБОУ ВО РГАТУ. С. 333-337.
Соколова Ю.Э., Евсенина М.В. Основные принципы здорового и функционального питания // Теоретический и практический потенциал в АПК, лесном хозяйстве и сфере гостеприимства: материалы национал. науч.-практич. конф. Рязань: РГАТУ, 2021. С. 120-124.
Vinogradov D.V. The use of iodine-containinga dditive sinbakery production technology / D.V. Vinogradov, E.I. Lupova, I.S. Pityurina // IOP Conference Series: Earth and En-vironmental Science. Vol. «International Conference on World Technological Trends in Agribusi-ness, WTTA 2021», 2022. Рр. 012046.