Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (30) (2023)

УДК 664:631.743
DOI 10.24888/2541-7835-2023-30-59-67

УЛУЧШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРНИКОВ ПУТЁМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПСИЛЛИУМА

Автор(ы): Лупова Екатерина Ивановна, Евсенина Марина Владимировна, Питюрина Ирина Сергеевна

Статья посвящена изучению влияния псиллиума на качество и пищевую ценность сырников с целью обогащения минеральными веществами, витаминами и пищевыми волокнами. Одной из важнейших задач пищевой промышленности является обеспечение всех категорий потребителей качественными и безопасными продуктами питания с учетом нужного количества микро- и макронутриентов. Неблагоприятная экологическая ситуация в крупных городах вызывает необходимость обогащения продуктов биологически активными веществами, балансирование аминокислотного, жирнокислотного состава. Большое внимание уделяют содержанию в продуктах минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Творог, как один из кисломолочных продуктов, относится к наиболее востребованным продуктам повседневного спроса у разных групп населения. Поэтому целесообразно проводить его обогащение пищевыми и биологически активными добавками, к которым относят псиллиум, причисляемый в некоторых странах к суперфудам. Использование псиллиума в технологии производства творожных изделий способно обогатить их состав, повысить пищевую и биологическую ценность и придать новые вкусовые свойства. В связи с этим целью исследований явилось изучение влияния псиллиума на качество и пищевую ценность сырников. Для достижения поставленной цели был поставлен ряд задач. При введении псиллиума в количестве 50% от массы пшеничной муки готовые изделия сохранили форму, консистенцию, при этом приобрели сладковатый привкус и аромат. Данное блюдо может обогатить организм человека необходимыми микронутриентами. Энергетическая ценность в сравнении с контролем снизилась на 18,3 ккал, повысилось количество витаминов, пополнился минеральный состав, показатель зольности стал выше контрольного на 0,15 мг, количество пищевых волокон в сравнении с контрольным образцом увеличилось более, чем в 10 раз. Рентабельность сырников при добавлении псиллиума возросла на 2,5%.

Ключевые слова
сырники; творог; псиллиум; качество; пищевая ценность; технология производства

IMPROVING THE CONSUMER PROPERTIES OF CHEESECAKES BY USING PSYLLIUM

Author: Lupova Ekaterina I., Evsenina Marina V., Piturina Irina S.

A The article is devoted to the study of the influence of psyllium on the quality and nutritional value of cheesecakes in order to enrich them with minerals, vitamins and dietary fibers. One of the most important tasks of the food industry is to provide all categories of consumers with high-quality and safe food products, taking into account the necessary amount of micro- and macronutrients. The unfavorable environmental situation in large cities causes the need to enrich products with biologically active substances, balancing the amino acid, fatty acid composition. Much attention is paid to the content of minerals, vitamins and dietary fiber in the products. Cottage cheese, as one of the fermented milk products, belongs to the most popular products of daily demand among different groups of the population. Therefore, it is advisable to enrich it with food and biologically active additives, which include psyllium, which in some countries is classified as superfoods. The use of psyllium in the production technology of cottage cheese products can enrich their composition, increase their nutritional and biological value and give new taste properties. In this regard, the aim of the research was to study the effect of psyllium on the quality and nutritional value of cheesecakes. To achieve this goal, a number of tasks were set. With the introduction of psyllium in an amount of 50% by weight of wheat flour, the finished products retained their shape, consistency, while acquiring a sweet taste and aroma. This dish can enrich the human body with the necessary micronutrients. The energy value in comparison with the control decreased by 18.3 kcal, the amount of vitamins increased, the mineral composition was replenished, the ash content index became higher than the control by 0.15 mg, the amount of dietary fiber in comparison with the control sample increased more than 10 times. The profitability of cheesecakes with the addition of psyllium increased by 2.5%.

Key words:
cheesecakes; cottage cheese; psyllium; quality; nutritional value; production technology

Список литературы

Альхамова Г.К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2014. №1. С. 11-12.
Асенова Б.К. и др. Современные тенденции развития технологии производства кисломолочных продуктов с использованием нутрицевтиков / Б.К. Асенова, С.К. Касымов, А.Н. Нургазезова, Г.М. Бисагымова // Молодой ученый. 2015. № 10. С. 9-12.
Бузоверов С.Ю., Панкрушина У.Р. Повышение качественных характеристик творога путем обогащения его пищевыми волокнами // Вестник АГАУ. 2015. №7 (129). Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/povyshenie-kachestvennyh-harakteristik-tvoroga-putem-obogascheniya-ego-pischevymi-voloknami.
Ключникова Д.В., Исмаилова А.И. Растительное сырьё в технологии творожных продуктов // Молодой ученый. 2018. № 10 (90). Режим доступа: https://moluch.ru/archive/90/18593.
Локтев Д.Б., Зонова Л.Н. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека // Вятский медицинский вестник. 2019. № 2. С. 48-53.
Новикова М.В., Галицкий В.В. Функциональные продукты питания // Интернет-журнал «Науковедение». 2015. №1. С. 1-9.
Питюрина И.С. и др. Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения / И.С. Питюрина, М.В. Евсенина, Е.И. Лупова, С.В. Никитов // Вестник КрасГАУ. № 5 (146). 2019. С. 182-189.
Ромашова Т.А., Евсенина М.В. Обзор рынка общественного питания России // Принципы и технологии экологизации производства в сельском, лесном и рыбном хозяйстве: Материалы 68-ой Международной научно-практической конференции, посвященной Году экологии в России. Рязань: РГАТУ, 2017. С. 333-337.
Соколова Ю.Э., Евсенина М.В. Основные принципы здорового и функционального питания // Теоретический и практический потенциал в АПК, лесном хозяйстве и сфере гостеприимства: материалы национал. науч.-практич. конф. Рязань: РГАТУ, 2021. С. 120-124.
Vinogradov D.V. et al. The use of iodine-containing additive sin bakery production technology / D.V. Vinogradov, E.I. Lupova, I.S. Pityurina // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Vol. «International Conference on World Technological Trends in Agribusiness, WTTA 2021», 2022. Рр. 012046.