Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (32) (2024)

УДК 641.561+637.521
DOI 10.24888/2541-7835-2024-32-17-24

РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУЛЕТОВ

Автор(ы): Бочкарева Зенфира Альбертовна, Пчелинцева Ольга Николаевна, Полосина Елизавета Игоревна

Целью исследования являлось изучение влияния растительного компонента, вносимого в котлетную массу, на показатели качества и пищевую ценность мясных рулетов. В работе было исследовано влияние замены пшеничного хлеба растительным сырьем в мясных рулетах. Образцы рулетов были приготовлены из мясной котлетной массы с добавлением кунжутной необезжиренной и гороховой муки. Смесь из гороховой муки и измельченного кунжута гидратирована в соотношении 1:1,5. Объектами исследования в работе являлись мясной рулет с кунжутной и гороховой мукой, с содержанием кунжута и гороховой муки 5 и 5 % (образец №1), 5 и 10 % (образец №2), 10 и 5 % (образец №3), 10 и 10 % (образец №4) соответственно. Данные наполнители не оказали негативного воздействия на органолептические показатели готовых рулетов. Основным отличием исследуемых образцов от контрольного образца является более плотная консистенция котлетной массы, кроме образца №4, который становился более сухим и рыхлым. Все изделия при этом содержали все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве. В экспериментальных образцах количество кальция увеличилось в 3-4,5 раз, магния - в 1,8-2,5 раза, железа - в 1,4-1,7 раза, витамина В1 - в 1,75-2,5 раза, витамина В2 - в 3 раза. Данные результаты свидетельствуют о правильности выбора растительных наполнителей для производства мясных рулетов с высокими функционально-технологическими и органолептическими свойствами.

Ключевые слова
рулеты; масса котлетная; мука из кунжута; мука из гороха

PLANT RAW MATERIALS IN MEAT ROLL TECHNOLOGY

Author: Bochkareva Zenfira A., Pchelintseva Olga N., Polosina Elizaveta I.

The purpose of the study was to study the influence of the plant component added to the cutlet mass on the quality indicators and nutritional value of meat rolls. The work examined the effect of replacing wheat bread with vegetable raw materials in meat rolls. Sample rolls were prepared from meat cutlet mass with the addition of full-fat sesame and pea flour. A mixture of pea flour and chopped sesame is hydrated in a ratio of 1:1.5. The objects of research in the work were meatloaf with sesame and pea flour, with a sesame and pea flour content of 5 and 5% (sample No. 1), 5 and 10% (sample No. 2), 10 and 5% (sample No. 3), 10 and 10% (sample No. 4), respectively. These fillers did not have a negative impact on the organoleptic characteristics of the finished rolls. The main difference between the studied samples and the control sample is the denser consistency of the cutlet mass, except for sample No. 4, which became drier and looser. All products contained all essential amino acids in sufficient quantities. In experimental samples, the amount of calcium increased by 3-4.5 times, magnesium by 1.8-2.5 times, iron by 1.4-1.7 times, vitamin B1 by 1.75-2.5 times, vitamin B2 - 3 times. These results indicate the correctness of the choice of plant fillers for the production of meat rolls with high functional, technological and organoleptic properties.

Key words:
rolls; cutlet mass; sesame flour; pea flou

Список литературы

Абдуллоев Ш.Х., Сатдыев Н. Влияние гороховой муки и сорбитола на качество рыбного фарша // Студенческая наука - взгляд в будущее. Материалы ХVIII Всероссийской студенческой научной конференции. Красноярск. 2023. С. 3-6.
Белоусова Е.В. Разработка технологии паштетов пониженной калорийности с гетерогенной жировой композицией, стабилизированной полисахаридами: дис.. канд. технических наук. Ставрополь, 2018. 160 с.
Бочкарева З.А. Сравнительная характеристика мясных рубленых изделий с продуктами переработки овса // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. 2015. № 4. С. 85-91.
Бронникова В.В. Влияние муки бобовых на качество мясорастительных изделий // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. 2015. № 5. С. 129-132.
Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Обогащение мясного фарша растительным сырьем // Современное состояние, перспективы развития молочного животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы международной научно-практической конференции. Омск: Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Институт международного образования. 2016. С. 200-202.
Корреляция содержания кальция в кунжуте в зависимости от его вида / М.Р. Быков, Е.С. Лобанова, В.А. Дударева, И.Г. Дядикова // Современные аспекты формирования зож у молодого поколения: сборник материалов всероссийской научно-практической конференции студентов и молодых ученых. 2019. С. 21-22.
Куликов Д.С. Комплексная биотехнологическая переработка гороховой муки с получением белковых концентратов: дис.. канд. технических наук. Красково, 2023. 158 с.
Насонова В.В., Спиридонов К.И., Афанасьева Ю.И. Возможности использования растительных масел для производства мясной продукции // Ползуновский вестник. 2018. № 3. C. 69-73.
Наумова Н.Л., Лукин А.А., Люлькович В.С. Использование муки из семян кунжута в технологии мясного продукта // Ползуновский вестник. 2018. № 3. С. 41-45.
Применение белков кунжута в рецептуре кулинарных изделий / А.Альван, А.Д. Минакова, З.Т. Бухтоярова, Н.А. Бугаец // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1999. № 2-3 (249-250). С. 109-110.
Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием семян кунжута / К.У. Кашкынбай, С. Алтайулы, А.Е. Куцова, М.Е. Смагулова // Научное обозрение. Педагогические науки. 2019. № 3-3. С. 52-56.
Самченко О.Н., Меркучева М.А. Рубленые полуфабрикаты с семенами масличных культур // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 4 (43). С. 83-89.
Штахова Т.А. Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности: дис.. канд. технических наук. Москва, 2008. 173 с.
Adebiyi A.P., Aluko R.E. Functional properties of protein fractions obtained from commercial yellow field pea (Pisum sativum L.) seed protein isolate // Food Chemistry. 2011. Vol. 128. Pp. 902-908.
Atinuke O. Idowu, Adeola M. Alashi, Ifeanyi D. Nwachukwu, Tayo N. Fagbemi & Rotimi E. Aluko Functional properties of sesame (Sesamum indicum Linn) seed protein fractions // Food Production, Processing and Nutrition. 2021. Vol. 3. Article number: 4.