Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (32) (2024)

УДК 641.13
DOI 10.24888/2541-7835-2024-32-41-48

ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАВИСИМОСТИ СОДЕРЖАНИЯ ПОЛИСАХАРИДОВ В КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕМ СЫРЬЕ ОТ ДЛИТЕЛЬНОСТИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ

Автор(ы): Ильдирова Светлана Климентовна, Кусова Ирина Урузмаговна, Федотова Нелля Анатольевна

В статье рассмотрены вопросы по решению проблемы сокращения длительности процесса производства хлебобулочных изделий за счет разработки ускоренных технологий дрожжевого теста, что позволит увеличить экономический эффект производства. Одним немаловажным фактором успешного производства хлебобулочных изделий является рациональное использование вторичного сырья, что позволит разработать безотходное производство и решить вопрос по ресурсосберегающим программам. Поэтому материал статьи является актуальным. На современном этапе наиболее распространненое направление в производстве дрожжевого теста для хлебобулочных изделий является поиск источников простых углеводов из вторичных продуктов перерработки картофеля, предварительно измельченного и замороженного. Данное сырье было использовано в технологии дрожжевого теста для хлебобулочных изделий, а также исследовано и обосновано влияние низкотемпературной обработки крахмалсодержащего сырья на колличественное накопление редуцирующих сахаров, таких как фруктоза, глюкоза, низкомолекулярных декстриновых веществ. Также авторами в статье представлены результаты исследования по накоплению амилозы и амилопектина в картофельном соке в зависимости от длительности низкотемпературной обработки. Определены экспериментальные зависимости количества амилозы и амилопектина от длительности выдержки вторичных продуктов переработки картофеля при различных температурах.

Ключевые слова
сахарозаменитель; крахмалсодержащее сырье; абсорбционная спектроскопия; оптическая плотность; спектральная зависимость

STUDY OF THE DEPENDENCE OF POLYSACCHARIDES CONTENT IN STARCH-CONTAINING RAW MATERIALS ON THE DURATION OF LOW TEMPERATURE PROCESSING

Author: Ildirova Svetlana K., Kusova Irina U., Fedotova Nellia A.

The issues of solving the problem of reducing the duration of the bakery production process through the development of accelerated yeast dough technologies, which will increase the economic effect of production are discussed in this article. One important factor in the successful production of bakery products is the rational use of secondary raw materials, which will allow us to develop waste-free production and solve the issue of resource-saving programs. At the current stage the most common direction in the production of yeast dough for bakery products is the search for sources of simple carbohydrates from processed products of pre-crushed and frozen potato processing. This raw material was used in the technology of yeast dough for bakery products, and the effect of low-temperature processing of starch-containing raw materials on the quantitative accumulation of reducing sugars such as fructose, glucose, low molecular weight dextrin substances was investigated and justified. The authors also present the results of a study on the accumulation of amylose and amylopectin in potato juice, as well as how it depends on the duration of low-temperature processing.Experimental dependences of the amount of amylose and amylopectin on the duration of exposure of secondary potato processing products at different temperatures have been determined.

Key words:
sugar substitute; starch-containing raw material; absorbing spectroscopy; absorbency; spectral dependence

Список литературы

Васюкова А.Т. и др. Влияние составных компонентов рецептуры на качество дрожжевого теста /А.Т. Васюкова, Т.С. Жилина, О.А. Хлебникова, А.И. Беленков, В.Ф. Пучкова // Известия ТСХА. 2013. № 5. С. 101-113.
Вершинина О.Л. Новая технология улучшенных хлебобулочных изделий с использованием муки, полученной из овсяного корня / О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар// Инновационные технологии в пищевой промышленности. 2015. С. 28-31.
Зайцева Т.Н. Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных изделий, обогащенного мукой грецкого ореха / Т.Н. Зайцева, Е.Е. Ходакова, Ю.В. Мироманова // Молодой ученый. 2016. № 12 (116). С. 275-278.
Золотова Ю.А. Основы аналитической химии / Ю.А.Золотова // Практическое руководство под редакцией Ю.А. Золотова. Москва: Высшая школа, 2004. 135 с.
Изучение потенциала обогащающих ингредиентов в технологии хлебобулочных изделий с улучшенными экологическими характеристиками / Н.М. Дерканосова, О.А. Василенко, С.А. Шеламова, Ю.Н. Пономарева // Механизация и автоматизация технологических процессов в сельском производстве: сборник национальной научно-практической конференции. Воронеж, 2020. С. 21-24.
Орешенкова Е.Г. Спектральный анализ / Е.Г. Орешенкова. Москва: Высшая школа. 1982. 358 с.
Патент РФ 2486754. Способ предварительной активации прессованных дрожжей для приготовления теста / Хмелевская А.В., Швец Д.В., Темираев Р.В. и др. // Заявл. 12.12.2011, опубл. 10.07.2013.
Патент РФ 2325057. Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий / Медведев А.Е., Мелешкина Е.П., Меньшенин А.И. // Заявл. 24.11.2005, опубл. 27.05.2007.
Патент РФ 2352117. Способ приготовления дрожжевого теста / Лутошина Л.А., Старых В.С., Ликстанов М.И. // Заявл. 20.01.2006, опубл. 20.04.2009.
Разработка рецептур хлебобулочных изделий с улучшенным химическим составом / Т.Н. Тертычная, Е.А. Высоцкая, И.В. Мажулина, В.С. Агибалова // Наука, образование и инновации в современном мире. 2018. С. 153-157.