Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (32) (2024)

УДК 620.2
DOI 10.24888/2541-7835-2024-32-58-66

ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСНОГО ФАРША

Автор(ы): Любимова Кристина Владимировна, Токарева Татьяна Юрьевна, Василиевич Наталья Владимировна

Проанализированы температурные режимы обработки мясопродуктов в среде конвективного теплообмена, позволяющие инактивировать патогенную микрофлору. Для установления искомых параметров процесса рассмотрены имеющиеся сведения о нативных свойствах сырья и возможностях тепловых аппаратов. Для восполнения дефицитных состояний мясных фаршевых систем при конвективной обработке важным является прогнозирование перспективных способов обработки сырья, подбора составных компонентов рецептуры и обеспечение безопасности готовой продукции. Цель работы - установление оптимальной температуры в рабочей камере теплового аппарата и поддержание ее в процессе приготовления готовой продукции. Обогащение мясных фаршей овоще-крупяными компонентами приводит к изменению известных структурно-механических характеристик говяжьего фарша, что требует проведения реологических исследований, определения органолептических показателей модельных систем, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Расхождения между рН, пластичностью, влагосвязующей и влагоудерживающей способностью фаршевой системы и готовой продукцией - контрольные точки исследуемого объекта. Следует отметить, что недостаточное измельчение сырья, низкие влагосвязующие способности пищевых добавок не приводят к искомому результату. Показана целесообразность сочетания говядины, овощей и круп в одном изделии, а также использование в составе комбинированных фаршей растительных компонентов: моркови, цветной и белокочанной капусты, а из круп - пшенной и пшеничной. При регулируемых параметрах технологического процесса отмечены значения рН 6,0-7,0; ВСС к общей влаге - 100% и ВУС 94,7%; органолептической оценке 4,8 балла, отвечающие условиям эксперимента. Установлены критериальные режимы для центрального слоя исследуемых изделий в диапазоне температур 180-220 °С. Особенности нагрева в среде паровоздушной смеси по сравнению с сухим нагревом отражаются на выходе готовой продукции и потере питательных веществ.

Ключевые слова
режимы; реологические показатели; пищевые системы

INFLUENCE OF PROCESSING IN A COMBI STEAMER ON QUALITY CHARACTERISTICS OF MINT MEAT

Author: Lyubimova Kristina V., Tokareva Tatyana Yu., Vasilievich Natalya V.

Temperature regimes for processing meat products in a convective heat exchange environment, which make it possible to inactivate pathogenic microflora, have been analyzed. To establish the required process parameters, the available information on the native properties of raw materials and the capabilities of thermal apparatuses is considered. To replenish the deficient states of minced meat systems during convective processing, it is important to predict promising methods of processing raw materials, selecting the components of the recipe and ensuring the safety of the finished product. The purpose of the work is to establish the optimal temperature in the working chamber of the heating apparatus and maintain it during the preparation of the finished product. Enrichment of minced meat with vegetable and cereal components leads to a change in the known structural and mechanical characteristics of minced beef, which requires rheological studies to determine the organoleptic characteristics of model systems, semi-finished products and finished culinary products. Discrepancies between pH, plasticity, moisture-binding and moisture-holding capacity of the minced meat system and the finished product are the control points of the object under study. It should be noted that insufficient grinding of raw materials and low moisture-binding abilities of food additives do not lead to the desired result. The feasibility of combining beef, vegetables and cereals in one product is shown, as well as the use of vegetable components in combined minced meat: carrots, cauliflower and white cabbage, and from cereals - millet and wheat. With controlled process parameters, pH values of 6.0-7.0 were noted; VSS to total moisture - 100% and VUS 94.7%; organoleptic assessment 4.8 points, meeting the experimental conditions. Criterion regimes have been established for the central layer of the products under study in the temperature range of 180-220 °C. The peculiarities of heating in a steam-air mixture environment compared to dry heating are reflected in the yield of finished products and the loss of nutrients.

Key words:
regimes; rheological parameters; food systems

Список литературы

Богоносова И.А., Васюкова А. Т. Разработка технологии комбинированных овощных запеканок для рационального и диетического питания // Инновационные технологии в сельском хозяйстве, ветеринарии и пищевой промышленности. 83-й научно-практической конференции преподавателей и студентов «Аграрная наука - Северо-Кавказскому федеральному округу». Ставрополь, 2018. С. 345-348.
Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. Москва: Агропромиздат, 1987. 271 с.
Васюкова А.Т. Справочник повара: учебное пособие. Москва: Дашков и Ко, 2013. 421 с.
Васюкова А.Т. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов / А.Т. Васюкова, Т.В. Першакова, Д.Н. Фалин, Т.В. Яковлева, Н.И. Мячикова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2-3 (320-321). С. 11-13.
Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов: учебное пособие. Москва, 2009. 127 с.
Механизмы повышения эффективности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности Центрального федерального округа / В.Н. Иванова, С.Н. Серегин, А.А Славянский и др.: монография. Москва: Финансы и статистика, 2016. 206 с.
Першакова Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий / Т.В. Першакова, А.Т. Васюкова, Т.С. Жилина, Т.В. Яковлева, В.Ф. Пучкова, И.А. Федоркина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36-37.
Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий / Т.В. Першакова, А.Т. Васюкова и др. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36-37.
Скарбовийчук А.В. Обоснование и тепловой расчет технологического канала поточной холодильной обработки мяса: дис. … к.т.н. Киев, 1984. 190 с.
Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов / Л.В. Драчева, Н.К. Зайцев, О.А. Жарикова, А.Т. Васюкова // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44-45.
Чугунова О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. 2016. № 3. С. 118-129.
Ackerman R., Farahani P., and Grunow M. Quality, Safety, and Sustainability in Food Distribution: A Review of Quantitative Operations Management Approaches and Issues // OR Spectrum. 2010. Vol. 32. No. 4. Pp. 863-904.
Adenzo-Diaz B., Lozano S., and Palacio A. The Impact of Dynamic Pricing of Perishable Products on Revenue and Waste // Applied Mathematical Modeling. 2016. Vol. 45. Pp. 148-164.
Aung M.M. and Chang Y.S. Traceability in the Food Supply Chain: Safety and Quality Perspectives // Food Control. 2014. Vol. 39. No. 1. Pp. 172-184.
Badia-Melis R., Mishra P. and Ruiz-García L. Food Traceability: Emerging Trends and Recent Advances. Review // Food Control. 2015. Vol. 57. Pp. 393-401.
Berry D. The key to meat flavor is moisture retention // Food Business News. 2014. Pp.1-3.
Hanamura K. and Kaviani M. Propagation of Condensation Front during Steam Injection into a Dry Porous Medium // International Journal of Heat and Mass Transfer. 1995. Vol. 38. No. 8. Pp. 1377-1386.
Herbon A., Loewner E., and Cheng T. S. E. Inventory Management of Perishable Products with Dynamic Pricing Using Time and Temperature Indicators Linked to Automatic Sensing Devices // International Journal of Production Economics. 2014. Vol. 147. Pp. 605-613.
Herbon A. and Khmelnitsky E. Optimal dynamic pricing and ordering of perishable products under the additive effects of price and time on demand // European Journal of Operational Research. 2017. Vol. 260. No. 2. Pp. 546-556.
Larbi S. Some aspects of the physics of transport phenomena in capillary porous bodies // World Renewable Energy Congress. Aberdeen. UK, 2005.
Larbi S., Boris S. and Bacon G. Diffusion of moist air with vapor condensation in a porous medium // International Journal of Heat and Mass Transfer. 1995. Vol. 38. No. 13. Pp. 2411-2426.
Udell K.S. Heat transfer in a porous medium heated from above with evaporation, condensation and capillary effects // Journal of Heat Transfer. 1983. Vol. 105. No. 3. Pp. 485-492.
Wang X. and Li D. A pricing model based on dynamic product quality assessment for perishable food supply chains // Omega. 2012. Vol. 40. No. 6. Pp. 906-917.