Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (37) (2025)

PDF

JATS

УДК 664.663.9
DOI 10.24888/2541-7835-2025-37-3-18-26

ПРИМЕНЕНИЕ МУКИ ИЗ СЕМЯН ЧЕРНОГО ТМИНА В ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА

Автор(ы):

Беляев Алексей Геннадьевич (Юго-Западный государственный университет)
Трубников Владимир Николаевич (Курский государственный аграрный университет)
Еськов Дмитрий Иванович (Курский государственный аграрный университет)
Чуваев Иван Владимирович (Юго-Западный государственный университет)
Барышникова Анастасия Владимировна (Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина)

Безглютеновый хлеб не обладает достаточной питательной ценностью, что может привести к дефициту важных микроэлементов и биологически активных веществ. В представленной работе рассмотрена возможность использования компонентов муки из семян черного тмина, в качестве обогащающей добавки в изготовлении безглютенового хлеба, проведены исследования влияние обогащения на органолептические и физико-химические характеристики. Для реализации намеченных исследований были изготовлены образцы безглютенового хлеба, с внесением различных концентраций муки из семян черного тмина, в рецептуры. В рецептуре, безглютенового хлеба, содержащего безглютеновую смесь из рисовой, кукурузной и пшенной муки применена мука из семян черного тмина, контрольным образцом 1, был безглютеновый хлеб, изготовленный без добавок. Для приготовления опытных образцов использовали муку черного тмина, с заменой ею части от общего количества безглютеновой смеси, в образце 2 в количестве 5%, в образце 3 в количестве 10%, в образце 4 в количестве, 15%, муки из семян черного тмина, внесенной от массы безглютеновой смеси. Полученные образцы исследовали по органолептическим показателям, образец 2 был отмечен, как наилучший. Определяли физико-химические показатели кислотности и массовой доли влаги образцов, которые находились в пределах нормативных показателей, регламентируемых государственным стандартом. Результаты проведенных опытов, позволяют сделать вывод о том, что внесение в рецептуры муки из черного тмина, в количестве 5% от общего содержания безглютеновой смеси улучшает органолептические и физико-химические показатели безглютенового хлеба.

Ключевые слова
безглютеновая мука; мука из семян чёрного тмина; физико-химические и органолептические показатели

THE USE OF BLACK CUMIN FLOUR IN THE MANUFACTURE OF GLUTEN-FREE BREAD

Author: Belyae Alexey G., Trubnikov Vladimir N., Eskov Dmitry I., Chuvaev Ivan V., Baryshnikova Anastasia V.

Gluten-free bread does not have sufficient nutritional value, which can lead to a deficiency of important microelements and biologically active substances. In the presented work, the possibility of using components of black cumin seed flour as an enriching additive in the manufacture of gluten-free bread is considered, and the effect of enrichment on organoleptic and physicochemical characteristics is studied. To implement the planned studies, gluten-free bread samples were made with the introduction of various concentrations of black cumin seed flour into the recipes. In the recipe of gluten-free bread containing a gluten-free mixture of rice, corn and millet flour, black cumin seed flour was used, control sample 1 was gluten-free bread made without additives. To prepare the experimental samples, black cumin flour was used, replacing part of the total amount of gluten-free mixture, in sample 2 in the amount of 5%, in sample 3 in the amount of 10%, in sample 4 in the amount of 15%, flour from black cumin seeds, introduced from the mass of gluten-free mixture. The obtained samples were examined for organoleptic indicators, sample 2 was noted as the best. Physicochemical indicators of acidity and mass fraction of moisture of the samples were determined, which were within the normative indicators regulated by the state standard. The results of the experiments allow us to conclude that the introduction of black cumin flour into the recipes, in the amount of 5% of the total content of the gluten-free mixture, improves the organoleptic and physicochemical indicators of gluten-free bread.

Key words:
gluten-free flour; black cumin seed flour; physicochemical and organoleptic properties

Список литературы

Альхамова Г.К. и др. Хлебобулочные изделия специального назначения с использованием семян пажитника, чёрного тмина и стевиозида / Г. К. Альхамова, Н.В. Андросова, Е.А. Акулова, В. И. Боган // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. Т. 6. № 4. С. 34-41.
Выбор рациональных параметров сушки флаксов с различными обогатителями / Е. И. Пономарева, С. А. Титов, М. Г. Магомедов [и др.] // Пищевая промышленность. 2023. № 7. С. 10-13.
Оценка минерального состава мучных изделий функционального назначения / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Д. И. Матвеев [и др.] // Пищевая промышленность. 2019. № 12. С. 76-80.
Популяционное исследование распространенности целиакии среди школьников г. Москвы / А. С. Антишин, А. Р. Полищук, М. А. Манина [и др.] // Вопросы детской диетологии. 2023. Т. 21. № 2. С. 13-23.
Пьяникова Э.А. и др. Оценка качества печенья из муки семян черного тмина и яблочных выжимок / Э.А. Пьяникова, А.Е. Ковалева, Е.В. Овчинникова, Д.В. Колесник // Агропромышленные технологии Центральной России. 2024. № 3(33). С. 55-62.
Современные представления о патогенетических механизмах целиакии: определяющая роль в клинических вариантах течения /П.В. Шумилов, Ю.Г. Мухина, О.К. Нетребенко [и др.] // Педиатрия. 2016. Т. 95. № 6. С. 110-121.
Черниязова А. А. Ефремова Н. Л. Наумова Сравнительный анализ химического состава растительного сырья, применяемого в технологии производства ржаного хлеба // Ползуновский вестник. 2018. № 2. С. 79-84.
Belyaev A., Shvets O., Belyaeva I. The use of non-traditional types of flour in the production of gluten-free butter cookies // E3s web of conferences: X International Conference on Advanced Agritechnologies, Environmental Engineering and Sustainable Development (AGRITECH-X 2024), Termez, Uzbekistan, April 29-30, 2024. Les Ulis: EDP Sciences, 2024. P. 02018.
The influence of natural oils of blackcurrant, black cumin seed, thyme and wheat germ on dough and bread technological and microbiological quality / Els Debonne, IngridDe Leyn, Jan Verwaeren [et. all.] // LWT. Vol. 93. 2018. Pp. 212-219.
Utilization of black cumin (Nigella sativa L.) cake proteins as a sustainable food ingredient: A comparative study with commercial proteins for antioxidant, techno-functional and vegan cheese properties / Elif Çavdaroğlu, Hilal Kayı, Yaren Buse Budak [et. All] // Food Hydrocolloids. Vol. 159. 2025. P. 110712.